蔬菜品种的分类——茎菜类
茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。

其各类也比较多。

茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。

(1)莴笋。

莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。

莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。

莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。

但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。

莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。

莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。

(2)菜苔。

菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。

北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。

主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。

(3)茭白。

茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。

食用的是肥大的茎部。

其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。

茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。

两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。

一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。

但可以连续采收2～3年。

(4)苤蓝。

苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。

其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。

(5)竹笋。

竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。

竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。

竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。

(6)香椿。

香椿又叫红椿、香椿芽。

供食用的部分为嫩芽和嫩叶。

其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。

有紫椿和绿椿两种。

(7)蒜苗。

蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。

(8)马铃薯。

马铃薯又叫土豆、洋山芋。

它属于块茎类蔬菜。

以东北和华北的产量最多。

一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。

马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15％～25％。

所以它所提供的也比较多。

它所含的磷和维生素B1的含量也不少。

特别是钾的含量高，是少有的“高钾蔬菜”之一。

但马铃薯含钙和其他维生素较少。

(9)山药。

山药又叫薯蓣、薯药。

食用部分是地下肥大的块茎。

山药主要供熟食。

山药含维生素较少，但含碳水化合物较多，含量达14．4％，因此，所提供的热量较多。

山药的磷和维生素B1的含量也比较高。

另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。

山药依其块茎的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。

(10)莲藕。

莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。

食用部分是地下茎。

其质地脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。

南方栽培较多。

莲藕的碳水化合物含量很高，达19．8％，能提供较多的热量。

莲藕含的维生素B1、C和磷也较多。

在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦长等三种节藕。

(11)姜。

姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。

我国大部分省、区均有栽培。

姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高
外，它所含的各种维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。

姜的辛辣成分主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。

在经营中，姜按其皮色可分为灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等三种类型。

(12)芋头。

芋头又叫芋、芋艿。

食用的是它长在地下肥大的球茎。

既可以做蔬菜，与肉类同烧或煮烂，蘸糖食用，也可以作食粮。

我国南方栽培的较多。

芋头含维生素较少，而含碳水化合物很多，磷的含量也较多。

芋头可分为多子芋、魁芋及多头芋等三种类型。

(13)慈姑。

慈姑又叫茨菰、茨菇，属于水生蔬菜。

食用部分为地下肥大的球茎。

南方生产较多。

慈姑主要用来熟食，可做甜食或与肉同煮。

慈姑含磷和钾特别多，含碳水化合物达25．7％，在水生蔬菜中为最多。

慈姑品种较多，其主要品种有刮老乌、苏州黄、沙姑等。

(14)荸荠。

荸荠又称地栗、马蹄，以地下肥大的球茎供食用。

它属于水生蔬菜，产于长江以南各省。

荸荠脆嫩多汁，甘甜适口，生食、熟食均可。

荸荠的淀粉含量高，磷的含量也较高。

荸荠根据成熟期可分为早熟及晚熟两种类型。