公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10）
(1/2)简答题
第1题
简述食谱的综合评价内容。

参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。

食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。

首先是能量是否达到目标要求。

(2)食物种类和比例。

另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足?
(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。

(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。

(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。

(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

详细解答：
下一题
(2/2)简答题
第2题
简述烹饪与营养素损失的相关知识。

参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。

(1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。

这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。

重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。

一般计算公式为：
[补公式]
(2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。

它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。

详细解答：
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(3~4/共2题)案例选择题
西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。

第3题
上述案例中利用了( )。

A.氮平衡原理
B.氨基酸平衡原理
C.蛋白质互补原理
D.营养均衡原理
参考答案： C 您的答案：未作答
答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

第4题
这个原理遵循的原则是( )。

A.食物的生物学种属越远越好
B.动物性食物之间混合食用较好。