食品工艺综合实习A实习报告实习题目粽子的加工及包装设计专业班级食工1501班小组成员姓名学号成绩组长吕嘉豪152102018朱强盛152102020成员秦俊峰152102053指导教师郭城职称副教授食品与生物科技学院二○一八年六月小组成员及分工目录摘要 (I)关键词 (I)前言 (2)1材料与方法 (2)1.1实验材料 (2)1.1.1原料 (2)1.1.2主要仪器 (2)1.2实验方法.................................................................................................................... 错误!未定义书签。
1.2.1粽子加工工艺流程 (2)1.2.2操作要点 (2)1.2.3感官评价 (3)2结果与分析 (3)2.1糯米浸泡时间对粽子品质的影响 (3)2.2糖添加量对粽子品质的影响 (4)2.3盐添加量对粽子品质的影响 (6)2.4正交试验 (7)3包装设计 (8)4宣传策划 (9)5成本核算 (10)6实习心得 (10)参考文献 (11)致谢 (11)附录1产品照片 (12)附录2开题报告PPT (12)附录3总结汇报PPT (13)附录4感官鉴定结果汇总表 (14)摘要本课题对粽子的加工工艺和包装进行了研究设计，并初步核算了其原料成本。
研究结果表明，糯米用水浸泡的时间长短以及其中添加的馅料多少对粽子的品质有较大影响。
将粽子包好，而后宜用文火熬煮，终点温度控制在150℃，馅料本实验选用肉、红豆、红枣、小米、西米，按本实验方法做出的粽子调味较好，口感上佳。
此外，本产品选择塑料制品包装，该包装形式成本较低，经济实惠，方便使用。
关键词粽子；工艺；配方；包装设计前言糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。
糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。
适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
粽子，即粽籺，是籺的一种，又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。
粽子早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。
到了晋代，粽子成为端午节庆食物。
食粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
民间传说吃粽子是为纪念屈原，传说粽子是为祭奠投江的屈原而传承下来的。
粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。
日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。
粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、蛤蒌、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。
吃粽子的风俗，千百年来每年农历五月初五的端午节，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。
据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”；粽属于是“籺”的一种。
东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为广东碱水粽。
粽籺，俗称“粽子”，古称“角黍”，真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》；而流传有序，历史最悠久的粽子则是蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。
粽早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。
有传说粽子是为祭投江的屈原而诞生的，而早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟称“筒粽”。
一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。
从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、蛤蒌、豆沙、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸香肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。
各地的粽子，一般都用箬壳包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。
吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
本课题以几种馅料和糯米为原料加工粽子，拟对粽子加工配方和相关工艺参数进行研究，为粽子加工提供理论参考。
1材料与方法1.1实验材料电磁炉C19S08 浙江苏泊尔股份有限公司电子秤KFS-C1 中国凯丰集团有限公司1.2.1粽子加工工艺流程1.2.2操作要点（1）粽叶的处理：粽叶沸水入锅五分钟，煮好后迅速用冷水冲洗，这样处理后粽叶不会发黄。
（2）糯米的浸泡：糯米需浸泡12h，使糯米煮出后更加软糯可口。
（3）粽叶的折叠：从五分之二处折叠，将粽叶折成漏斗形状，折叠处需将部分重叠，以免漏米。
（4）加料：糯米压实，馅料尽量添加在中间，否则会影响口感。
1.2.3感官评价单因素采用描述性分析中的一致方法对产品感官品质进行评价，评价小组由本组4名成员及指导老师共5人组成。
每次评价结果均由小组一致讨论后得出。
正交试验采用加权评分法对样品进行评价，评价标准见表1-1。
表1-1 粽子样品感官评分标准项目满分评价标准评分色泽20 糯米颜色较亮，有光泽度糯米颜色较浅，有光泽度糯米较多杂色，无光泽度15~209~140~8香气20 具有粽叶、馅料、糯米特有香气粽叶、馅料、糯米香气较淡无粽叶、馅料、糯米香气15~209~140~8组织状态30粽体无漏角，馅料、糯米饱满度好粽体有一定的漏角，馅料、糯米无饱满度粽体漏角严重，馅料、糯米无饱满度21~3011~200~8口感30 馅料、糯米软硬适中，糯而不烂，馅料有嚼劲馅料、糯米入口过于柔软或稍硬无嚼感，入口粗糙21~3011~200~82结果与分析2.1西米煮制的时间对粽子品质的影响西米煮制的时间是影响粽子品质的关键因素。
实验对不同的煮制时间长短进行了比较，结果见表2-1、图2-3。
表2-1 西米煮制时间对粽子品质的影响西米煮制时间（h）感官评分香气（20%）色泽（20%）组织状态（20%）滋味（40%）感官总分0.8 16.115.815.216.9641 16.416.116.426.575.4 1.2 16.915.616.840.589.8 1.4 16.217.418.531.984 1.6 1615.617.630.679.8表2-2 评价员对粽子的感官评价结果西米煮制时间（h）感官评分1 2 3 4 50.8 60606865671 82658073771.2 90959187861.4 87808684831.6 8077847682图2-3 糯米浸泡时间对粽子品质的影响由表2-1可知，西米煮制时间对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。
由图2-3可以看出，在西米煮制时间由0.8h递增至1.2h的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。
在西米煮制时间由1.2h 递减至1.6h的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。
西米煮制时间为1.2h时，西米软糯程度适中，粽子风味较好，感官评分最高。
因此西米煮制时间为1.2h 较好。
2.2糖添加量对西米粽子品质的影响糖的添加量会直接影响西米粽子中西米的味道，过甜会让人觉得很腻，如果不甜，会让人觉得没味道，故糖的添加量在本实验中影响较大。
做出的实验结果如表2-4、图2-6。
表2-4 糖添加量对粽子品质的影响糖添加量感官评分香气（20%）色泽（20%）组织状态（20%）滋味（40%）感官总分10% 16.415.217.615.264.4 15% 15.916.517.120.770.2 20% 16.214.916.930.278.2 25% 16.816.11839.190 30% 15.815.617.43482.8表2-5 评价员对粽子的感官评价结果糖添加量感官评分1 2 3 4 510% 606564716215% 716665737620% 767882837225% 889094938530% 8285838480图2-6 糖添加量对粽子品质的影响由表2-4可知，糖添加量对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。
由图2-6可以看出，在糖添加量由3.3%递减至2.5%的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。
在糖添加量由2.5%递减至1.4%的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。
糖添加量为 2.5%时，浓度适宜，粽子风味较好，感官评分最高。
因此糖浓度为2.5% 较好。
2.3椰浆添加量对西米粽子感官品质的影响按照椰浆按照与西米一定的比例进行试验，根据评分标准对粽子的品质进行评定，其结果如表2-7、图2-9所示。
表2-7 椰浆添加量对粽子品质的影响椰浆添加量感官评分香气（20%）色泽（20%）组织状态（20%）滋味（40%）感官总分5% 14.915.915.134.180 7% 15.315.718.235.584.7 9% 16.215.517.535.585.7 11% 18.415.61838.790.7 13% 18.215.117.533.584.3表2-8 评价员对西米粽子的感官评价结果椰浆添加量感官评分1 2 3 4 55% 74788583817% 77828589929% 748786899311% 918588949613% 8591908175图2-9 盐添加量对粽子品质的影响由表2-7可知，椰浆添加量对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。
由图2-9可以看出，在椰浆添加量由5%递减至11%的范围内，所制得的西米粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。
在盐添加量由11%递增至13%的范围内，所制得的西米粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。
故椰浆添加量为11%时，浓度适宜，西米粽子风味较好，感官评分最高。
因此椰浆浓度为11%较好。
2.8正交试验经过单因素实验分析知，西米煮制时间、糖添加量、椰浆添加量对西米粽子品质的影响较为明显，因此选择以上三个因素进行L9（33）正交试验，正交试验设计见表2-10，试验结果见表2-10、表2-11。
表2-10 正交试验设计水平因素A西米煮制时间（h）B糖添加量（%）C椰浆添加量（%）1 1 15 92 1.5 20 113 2 25 13表2-11 正交试验结果实验号因素综合评分A西米煮制时间（h）B糖添加量（%）C椰浆添加量（%）1 1 1 1 71.522 1 2 2 73.463 1 3 3 73.894 2 1 2 76.885 2 2 3 84.326 2 3 1 81.697 3 1 3 76.628 3 2 1 77.839 3 3 2 74.91K1218.37 205.02 231.04K2242.89 235.61 225.25K3229.36 230.49 234.83k172.96 75 77k280.96 78.54 75k376.45 76.83 78.28极差R 8 3.54 3.28主次因素A＞B＞C最优组合A2B2C3由表2-10可知，对正交试验进行极差分析结果显示，根据正交试验的极差R可得到R A>R B>R C，所以对产品风味影响最大的因素是西米煮制时间，其次是糖添加量，椰浆添加量影响最小。