冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃,使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
2．5按饮用方式分类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
开胃葡萄酒在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
2葡萄酒的分类
２．１按颜色分类
１.白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
2．红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3.桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
2.2按含二氧化碳压力分类
平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.0５MＰa)的葡萄酒。
《酒类知识与品评》课程论文
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《酒类知识与品评》课程论文
干红葡萄酒品评
学生姓名：孙浩文
学生学号:1205130128
专业名称：自动化
所在学院：信息工 程学院
201４年05月
起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.３5MPa。
加气起泡葡萄酒也称为葡萄气酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于０.35MPa。
2.3按含糖量分类
A.对于平静葡萄酒
干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.０g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
佐餐葡萄酒 ：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒 ：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒
3干红葡萄酒的生产工艺
３.１浸提发酵法
选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4／5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过３0度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重，且易染菌；温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸渍不足,酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及ＰH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度２度为宜,最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3．2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色，另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶,贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
摘要
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.０g/L的红葡萄酒。通过了解葡萄酒的分类,认识干红葡萄酒,干红葡萄酒的的生产工艺，及与白葡萄酒的区别，知晓干红葡萄酒的鉴赏知识,品评方法。让我们对干红葡萄酒有更好的了解与体会。
关键词:葡萄酒,生产工艺，鉴赏，品评
2.4按酿造方法分类
A.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
B.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。
利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15％~22％的葡萄酒。
加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1~1２.0g／L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量１2.1~50.0ｇ/Ｌ的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g／Ｌ的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。
１前言
干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸,是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少,如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸,大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VＢ２等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质,其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。
Ｂ.对于起泡葡萄酒
天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于１2.0g/L的起泡葡萄酒。
绝干起泡葡萄酒 含糖量12.1~20.０g/L的起泡葡萄酒。
干起泡葡萄酒 含糖量２0．1～35.0g／L的起泡葡萄酒。
半干起泡葡萄酒含糖量３５.１～50.0g/L的起泡葡萄酒。
甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于５０.1ｇ／L的起泡葡萄酒。