第四章干制及浓缩食品加工工艺1．水分活度与微生物生长关系?答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。
一些耐渗透压微生物除外。
2．水分活度与酶活性的关系？答：1）影响稳定性低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性；2）影响催化活性低水分活度下，酶的催化活性较低。
因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。
3．什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响?答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。
导致食品体积缩小，重量减轻。
4．为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果?答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。
表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。
5．干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？答：营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。
-牛肉干色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。
-龙眼干风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。
-葡萄干6．什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？答：恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。
该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。
减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。
7．影响食品干燥速率的因素有哪些？答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。
8．食品干制过程中的升温方式有哪些，各适用于哪些类型的食品？答：1）低→高→低可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的红枣、柿饼。
2）高→低可溶性固形物含量较低的物料，或切成薄片、细丝的果蔬。
3）恒温干燥适宜于大多数果蔬的干制加工。
9．为什么要对干制后的食品进行回软处理？答：使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。
10．干制食品进行防虫处理的方法有哪些?答：低温杀虫、热力杀虫、熏蒸杀虫。
（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11．顺流干制机、逆流干制机、混合式干制机的特点是什么，各适用于干燥哪些类型的食品物料?答：1）顺流干制机是载车前进的方向与热空气流动的方向相同的隧道式干制机。
干制机前期的高温低湿条件，有利于含水量较高的物料迅速干燥。
但由于后期为低温高湿条件，难以将原料彻底干燥。
2）逆流式干制机载车运行的方向与热空气流动的方向相反的隧道式干制机。
干制时温度较高、湿度较低，适用于含糖量较高、汁液黏厚的食品原料的干制。
但是后期温度太高会使制品烤焦。
3）混合式干燥剂将顺流式和逆流式干制机结合为一体。
具有顺流式干制机前期水分蒸发快的特点，又具有逆流式干制机后期干燥彻底的优点，具有能连续生产、温湿度较易控制、生产效率高等优点。
但在逆流隧道中过高的温度会使产品焦化和变色。
12．真空冻干设备的组成部分答：1）真空系统：真空干燥容器、真空机组、除水器及真空控制与真空测量仪；2）制冷系统：压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器等；3）加热系统：热交换器、热水泵、加热搁板；4）冷却系统。
13．冻干的图，阶段及水分变化答：常压冻结降压至三相点升温完成升华（固态直接变为气态）第五章罐头食品加工工艺1、加工过程中为什么要对罐头进行排气？答：1）可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失3）阻止耗气性微生物的生长和繁殖4）减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀。
5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
6）罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态，这是正常良好的罐头的外部特征。
2、罐头食品杀菌的目的？（杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌）答：罐头食品杀菌的目的：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。
3、罐头的初温：罐头在杀菌前罐内的温度，一般均要求罐头的杀菌初温在70℃以上。
中心温度：指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。
4、果蔬罐头原料去皮的方法有哪些？（填空题）机械法；化学法；热力法；手工法酶法热烫处理的方式：热水处理；蒸汽处理（填空题）为什么要进行抽空，不进行抽空的影响。
（第136页，熟悉）5、排气方法有哪些？答：1）热力排气法利用食品和气体受热膨胀的原理，将罐内和食品组织中的部分气体排除掉的方法；2）真空排气法借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空密封室内，在抽气的同时进行密封的排气方法；3）喷蒸汽密封排气法在封罐前向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽去置换顶隙内的空气，然后迅速密封。
6、引起蔬菜罐头胀罐的因素有哪些？答：1）物理性因素：排气不充分；物料装填过多；密封温度过低；贮藏温度气压的变化；杀菌冷却时降压速度过快等；2）化学因素：酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生；3）微生物因素：由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。
7、什么叫平盖酸败？答：罐头外观正常、罐底和盖是平的,但内容物已变酸,称平盖酸败。
8、为什么PH<4.5的罐头食品可以用80～100摄氏度的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品则必须用高于100摄氏度的温度杀菌？答：因为PH<4.5的罐头食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀菌，所以可以用80～100的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽孢杆菌，这类细菌的芽孢抗热力很强，所以必须用高于100的温度杀菌。
9、怎样才能保证装罐的质量？1）装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围之内；2）装罐时必须进行合理的搭配，同时注意大小、色泽、成熟度各方面的基本一致；3）加注的汁液要符合浓度要求和质量要求；4）装罐时需保持适度的顶隙，一般为6～8mm；5）经过预处理的半成品要及时装罐，不能挤压；6）注意环境卫生和个人卫生，确保产品质量与安全。
第六章冷冻食品加工工艺1．影响低温抑制微生物生长效果的因素有哪些?答：1）温度冰点或冰点以上的低温只能抑制部分微生物的生长速度，而一些能适应低温的微生物继续繁殖，也会导致食品变质。
在-5—-2℃的温度对微生物威胁最大。
但温度降到-25—-20℃时，微生物的死亡速度反而变慢，因为温度降低到-20℃时，微生物细胞内的生活反应几乎完全停止，胶体变性也变慢。
2）降温速度降温速度对抑制微生物生长活动的影响很大。
3）介质4）贮藏期2．冻结速度与冰晶分布的关系答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。
冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
3．冻结速度的表示方法有哪些？答：速冻：将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。
速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。
缓冻4．什么叫干耗，如何控制冻结食品的干耗量？答：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
控制库内温度状态（温度、相对湿度）、流速和食品表面与空气的接触状况m=βA(Pf—Pa)5．肉制品颜色变化的机理答：新鲜的肉体内含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
肉的内部呈紫红色，由于内部的肌红蛋白没有与氧结合，是还原型肌红蛋白。
在冻藏过程中，肉会发生褐变，这是因为含有二价铁离子的还原型肌红蛋白与氧合肌红蛋白，在空气中的氧的作用下，氧化生成三价铁离子的高铁肌红蛋白，呈褐色。
6．什么叫冰淇淋的膨胀率，如何进行计算？答：在冷冻工序中由于强烈的搅拌而使空气形成极小的气泡，分布于冰淇淋中，所以使其容积增加，这一现象称为增容，以百分比表示，也称膨胀率膨胀率=（冰淇淋的体积—原来混合料的体积）/原来混合料的体积×100％7．生产冰淇淋的过程中为什么要对料液进行老化，老化过程发生了哪些变化？答：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用，使混合原料中游离的水分减少，可防止凝冻时形成较大的冰结晶，提高混合原料的粘度与混合原料在凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作延续的时间，改善冰淇淋的组织。
发生变化：1）干物料的完全水合作用2）脂肪的结晶3）脂肪球表面蛋白质的解吸8．凝冻过程中生成细小冰晶的必要条件有哪些？答：1）急速冰晶2）搅拌3）添加多数微细的晶种4）提高黏度9．雪糕和冰淇淋加工工艺的区别？答：冰淇淋和雪糕的生产工艺相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。
10．如何减缓盐水冻结设备中盐水对设备的腐蚀？答：盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关，以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。
另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对金属的腐蚀作用。
常用的缓蚀剂为重铬酸钠、调整pH值则用NaOH。
11．什么叫鲜切果蔬？答：鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬”。
------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)12．为什么鲜切果蔬加工前要对采收的果蔬进行预冷，方法有哪些？答：冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。