4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 ( )、熟制工具、刀具及其他工具等、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术”2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。
4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点，以北 京为代表。
( )擀皮技术性强， 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。
(、选择题5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、。
(5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。
6、和面方法中以拌和法使用最广泛。
7、 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。
”是和面的基本标准。
8、 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。
”是调面的基本标准。
9、 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。
”是搓条的基本标准。
10、 不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。
”下剂的基本标准。
11、 12、 坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致” 是制皮的基本标准。
1、 广式面点以广州为最具代表性，代表品种有( A 、 叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C 、 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、 京式面点的代表品种有(A 、 龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B 、一品烧饼、千层饼、担担面C 、钟水饺、担担面、豌豆黄 、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、 川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以( )为代表。
A 、 云南B 、贵州C 、四川A 、 擀面杖B 、刮板C 、拷箱D 、成形工具)、熟制A、上馅B 、成形C 、制坯D 、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。
A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。
A、抄拌法B 、调和法C、捣面D 、摔面8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。
A、揉、檫B 、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。
A、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮d d 卞而於古仙舌汁届千十丘於古汁仙日（）11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（A、馄饨皮 B 、水饺皮C、烧卖皮D、小笼包子皮12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A、馄饨皮 B 、水饺皮C、春卷皮D、虾饺皮13、馅一般可分为（）A、荤馅、素馅、甜馅 B 、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅14、下列面点用到挤捏的手法是（）A、木鱼饺 B 、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏的手法是（）A、木鱼饺 B 、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺16、下列面点用到叠捏的手法是（）A、木鱼饺 B 、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺17、下列面点用到推捏的手法是（）A、木鱼饺 B 、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺18、小笼包上馅的方法是（）A、填入法 B 、铺入法C、注入法D、包入法19、搓剂的具体方法是( )A 、搓条B 、搓圆C20、 赖汤圆、炸酱面和龙抄手是( A 、川式面点 B 、京式面点 C21、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( A 、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 C 文楼汤包，翡翠烧麦，船点22、 选择一组富有代表性的，京式面点 ( A 、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 C 翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 23、 淀粉在一定温度下吸水，可显示 ( A 、胶体性质 B 弹性、对搓)的代表品种。
、广式面点 D 、苏式面点 )。
B 、宁波汤圆，虾饺，船点 D 三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 )。
B 、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 D —品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头 )。
C 、韧性D 延伸性24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过 ( A 、摘，洗，脱水，切 C 摘，洗，切，脱水27、最常用的豆类制馅品种有 ( ) 。
A 、红小豆，绿豆，四季豆C 红小豆，大豆，扁豆28、制作面点馅心的鱼要选用 () 的鱼种。
A 、肉嫩，质厚，刺多B 、肉嫩，质厚，刺少A 、弹性B 、延伸性C 、可塑性D 、韧性 25、最适用于制馅的猪肉部位为 )。
A 、前蹄膀C 、前夹心肉D 、后臀尖)。
) 等初加工。
B 、洗，摘，脱水，切 D 摘，切，洗，脱水B 、红小豆，豇豆，绿豆D 红小豆，绿豆，豌豆19、搓剂的具体方法是( )C肉老，质厚，剌少D肉老，皮厚，剌少29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是( ) 。
A、杏仁，瓜仁，芝麻仁, 核桃仁，榄仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C杏仁，瓜仁，芝麻仁, 核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁30、桂花酱是桂花经() 而制成。
A、加糖，密封发酵B、加糖渍后发酵C盐渍后加入糖浆D、糖渍后加入糖浆31、油脂的( ) 可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。
A、乳化性B粘着性C、可塑性D、起酥性32、面点主坯的主要原料要有一定的() ，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。
A、弹性和韧性B、延伸性和可塑性C可塑性和弹性D、延伸性和弹性33、蛋糕主要是利用了( )而制成的。
A、蛋清的乳化性能B、蛋黄的发泡性能C蛋黄的乳化性能D、蛋清的发泡性能34、春卷皮主坯按形成的形态分为)。
A、团状B颗粒状C、浆糊状D、固有形态状35、温水面团柔中有劲，富有() ，制成品时，容易成形。
A、粘性B韧性C、可塑性D、弹性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、交叉膨松法D、酵母膨松法37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是) 特点。
A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品C物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成品38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的干油酥具有极强的起酥性。
A、粘性B可塑性39、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A、粉料与化学膨松剂C辅料与化学膨松剂40、请选择一组生咸馅( ) 。
A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅C肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品( ) 。
A、开花包水晶包C月饼春卷42、微生物中的( ) 普遍存在于自然界中，的一面，又有不利的一面。
43、某些动植物原料含有多种( ) 这是促使原料质量变化的自身因素。
A、维生素B组织分解酶C糖D蛋白质44、保存鲜蛋时应采用() 保存。
A、低温B水洗C通风D冷冻45、黄桥烧饼是用( )做成的。
A、水油面层酥面团B、发酵面团C、酵面层酥面团D、烫面46、麻球是用()做成的。
A、米粉类面团B、发酵面团C、水调面D、其他面团47、盘丝饼是用( )做成的。
A、冷水面团B、温水面团C、烫面D、发酵面团C、润滑性D延伸性)混合再调制。
B、粉料与辅料D粉料辅料化学膨松剂同时B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅D三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅B、蒸饺鸽蛋圆子D豆沙包叉烧包有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利A、酵母菌B霉菌C醋酸菌D细菌48、鲜肉大包是用( )做成的。
面点技术基础知识参考答案一、判断题1>V2>V3>V4>V5、x 6、X 7>v8、x 9>V 10>V 11>V 12>V二、选择题C 4 、D 5 、 B 6 、A 7 、 B 8 、A 9 、 D 10、 A21、C22、A23 、A24、B25 、C26、C27、D28、B29 、A30、C31、A32、B33 、D34、C 35、C36、D37、A38、D39 、A40、A41、A42、A43 、B44、A45 、C46、A47 、A48、C中式面点基础知识练习题二、选择题1 、副溶血性弧菌在盐浓度为( B ) 时最宜生长繁殖。
(A) 2 % (B)3 〜5% (C)5 %(D)10 %2 、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是( C ) 。
(A) 氢氰酸(B) 毒肽(C) 龙葵素(D) 亚硝酸盐3 、人体所需必须的八大必需氨基酸是( A ) 。
(A) 缬AA 亮AA 异亮AA 苏 AA、赖AA 苯丙AA 蛋AA 色AA(B) 缬AA 亮AA 异亮AA 苏AA、赖AA 苯丙AA 蛋AA 组AA(C) 缬AA 亮AA 异亮AA 苏AA 赖AA 精AA 组AA 色AA(D) 缬AA 亮AA 异亮AA 苏AA 赖AA 甘AA 组AA 色AA4 、多数食物中毒以( A ) 为主要特征。
A、冷水面团B 、烫面 C 、发酵面团D 、温水面团1、B2、 A3、11、A 12、 B 13、B 14、A 15、 C 16、 D 17、B 18、A 19、C 20、 A(A) 急性肠胃炎(B) 潜伏期短(C) 突然的集体爆发(D) 上吐下泻(A) 急性肠胃炎(B) 潜伏期短(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆 (A) 一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 (B) 抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头5、半完全蛋白质的食物来源是 ( C ) 。
(A) 米、麦、豌豆、肉皮、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈、人类膳食中缺碘易患(D )。
、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的、霉变的玉米所含的 ( D ) 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(C) 米、麦、土豆、干果(D) 玉米、米、麦、土豆(A) 油状态 (B) 半固体状态 (C) 固体状态 (D) 液体状态、维生素B i 又名( A )。
(A) 硫胺素(B) 核黄素(C) 吡多醇 (D) 钴胺素(A) 贫血(B) 骨质疏松症 (C) 软骨病 (D) 甲状腺肿大( D )。
10 11 12 (A) 利用率(B) 含水量(C) 产地、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(A) 毛利(B) 利润、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(A) 利润(B) 税金、 选择一组富有代表性的苏式面点 ((D) 处理技术 ) 的计算。
(C) 出成率 (D) 成本( D ) 之和。
(C) 营业费用 (D) 毛利)。
(A) 蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 (B) 宁波汤圆，虾饺，船点 (C) 文楼汤包，翡翠烧麦，船点(D) 三丁包子，芸豆卷，各式酥饼13 (A) 组胺(B) 氢氰酸(C) 亚硝酸盐(D) 黄曲霉毒14、选择一组富有代表性的，京式面点 ( A )。