一．填空题第一章1.发酵工业的发展经历了（自然发酵），纯培养技术的建立，（好气性）发酵技术的建立，人工诱变育种，（代谢控制）发酵技术的建立，开拓新型发酵原料时期，与（基因操作）技术相结合的现代发酵工程技术等六个阶段2.工业发酵方式根据所用菌种是单一或是多种可以分为单一（纯种发酵）和（混合）发酵。
3.微生物培养（发酵）方式，可以分为（分批培养）（发酵），（连续培养）（发酵），补料分批培养（发酵）三种类型。
4.（发酵工程）是连接生物技术上下游过程的重要枢纽；（发酵工程）是生物技术产业化的一个主要途径。
5.发酵工程发展史可分为三个发酵技术阶段：在1910以前为（自然）发酵技术阶段；深层培养生产青霉素属于（近代）发酵技术阶段；现代生物技术的技术特征就是以（基因工程）为首要标志。
第二章1.常用工业微生物可分为：（细菌）、酵母菌、霉菌、（放线菌）四大类。
2.在培养基中掺入可溶性淀粉、酪素或CaCO3可以分别用于检测菌株产（淀粉）酶、产（蛋白）酶或产（酸）能力的大小。
3.（自然选育）是指对自然界中的微生物（未经人工诱变或杂交处理的情况下）进行分离和纯化，择优选取微生物菌种的方法。
4.工业微生物育种的基本方法包括自然选育、（诱变育种）、代谢控制育种、（基因重组）和定向育种等；原生质体融合技术、基因工程技术而进行的诱变育种称为（杂交育种）。
5.由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象称（菌种衰退）。
6.常用菌种保藏方法有（斜面）、沙土管、（液体石蜡）、真空冷冻等保藏法等。
7.（自然选育）方法简单易行，但获得优良菌种的几率小，一般难以满足生产的需要。
8.获得纯培养的方法有（稀释法）、划线法、（单细胞）挑选法、选择培养基分离法等方法。
9.富集培养目的就是让（目的菌）在种群中占优势，使筛选变得可能。
10.工业微生物菌种可以来自（自然分离），也可以来自从微生物菌种保藏机构与（工业单位）获取。
11.从自然界（获得目的菌的）分离和筛选微生物菌种，一般分为采样、（富集培养）、纯种分离、（初筛和复筛）等步骤。
12.（透明圈）法在固体培养基中渗入溶解性差、可被特定菌利用的营养成分，造成浑浊、不透明的培养基背景，所筛选的菌落周围就会形成透明圈。
13.（变色圈）法在底物平板中加入指示剂或显色剂,使所需微生物能被快速鉴别出来。
14.（生长圈）法将待检菌涂布于含工具菌并缺少工具菌营养物的平板上培养，若能合成平板工具菌所需的营养物，在该菌株的菌落周围工具菌便会形成一个混浊的生长圈。
15.（富集培养）：是根据微生物生理特点，设计一种选择性培养基，将样品加到培养基中，经过一段时间的培养，目的微生物迅速生长繁殖，数量上占了一定的优势，从中可有效分离目的菌株。
第三章1.氨基酸，蛋白质，核苷酸，核酸，多糖，脂肪酸，维生素等，是各种不同种生物所共有的（初级代谢产物）。
2.抗生素、生长刺激素、维生素、色素、毒素、生物碱是由特定物种在特定阶段产生，且受环境影响很大的（次级代谢产物）。
12.发酵动力学主要内容为（细胞生长）动力学、（基质消耗）动力学及产物形成动力学。
13微生物调节其代谢采用调节（酶活性）、（酶合成量）、细胞膜的透性的三种方式。
第四章1.实验室中配制固体培养基要加（0.2%~0.7%）琼脂或5~12 ％明胶等剂，（1~2 ％）培养基的琼脂用量则为半固体2.天然的（孢子）培养基主要有：麸皮培养基、小米培养基、大米培养基、玉米碎屑培养基等。
3.（种子）培养基有供菌体大量繁殖的营养基质，营养成分要求比较丰富和完全，能维持稳定的（pH），最后一级的种子培养基的成分最好能较接近（发酵）培养基。
4.（发酵）培养基常用分批补料的方式来满足生长和合成两阶段不同的代谢需求。
5.发酵培养基的成分中必包含（碳源）、（氮源）无机盐、（生长因子）和水五大营养要素，还根据需要添加前体和产物促进剂。
6.工业上常用（葡萄糖）为淀粉水解糖，但要达到一定的质量指标。
第五章1.（高压蒸汽灭菌法）可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好、应用最广的灭菌方法。
2.经5~7分钟后受紫外线照射的空气，才能使氧气产生（臭氧）。
因此消毒时间应从灯亮5－7分钟后计时。
3.30w的紫外线灯管有效照射距离为（25~60），时间为（25~30）分钟4.培养基湿热灭菌以杀死热阻大的（芽孢杆菌）为指标。
5.空气中的微生物以（细菌和细菌芽胞）较多。
第六章1.产孢子能力强及孢子发芽繁殖快的菌种采用（固体）培养；（细菌）、酵母菌应采用液体摇瓶培养。
2.种子培养基营养成分要适当丰富和完全，（氮源）和（维生素）含量要高。
3.影响种子质量的主要因素包括培养基成分，（种龄）与接种量，（温度），湿度，pH值，通气和搅拌，泡沫，染菌的控制和种子罐级数的确定。
4.菌种扩大培养的目的是为每次发酵罐的投料提供（数量相当）的（代谢旺盛）的种子。
5.生产上采用微生物能承受的（稍高）温度繁殖，可减少杂菌污染，减少降温能耗。
第八章1.发酵过程工艺控制的代谢参数中物理参数有（温度）、（压力）、搅拌转速、功率输入、流加数率和质量等。
2.发酵热包括（生物热）、搅拌热、蒸发热和（辐射热）等几种热。
3.发酵过程中调节pH值的方法主要有添加碳酸钙法、（氨水或液氨）流加法和尿素流加法。
4.微生物工业上消除泡沫常用的方法有（化学消泡）和（机械）消泡。
5.根据微生物与氧的关系，发酵可分为（有（需）氧）发酵；（厌氧）发酵两大类。
6.发酵产物的浓缩和纯化前一般先要对发酵液进行（预处理），然后才能提取，精制等相关操作。
7.发酵过程控制的目的就是得到最大的（比生产率）和最大的（得率）。
8.实验室中进行的发酵菌液体发酵方式主要有四种：（试管液体）培养、培养皿浅层液体培养、（摇瓶培养）、台式发酵罐。
9.发酵过程主要分析项目如下：（pH）、排气氧、排气CO2和呼吸熵、（糖含量）、氨基氮和氨氮、磷含量、菌浓度和菌（形态）。
第九章1.环境无菌的检测方法有：（显微镜）检查法、肉汤培养法、（平板）培养法、发酵过程的异常观察法等2.染菌原因：发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（管理不善）两个方面。
3.不同菌种发酵污染的杂菌不同，如放线菌最适pH为7左右，因此染（细菌）为多；霉菌生长pH 为5左右，因此染（酵母菌）为多。
4.按染菌时间不同，可分为：（种子培养）期染菌、发酵前期染菌、发酵中期染菌、发酵后期染菌四个阶段。
第十章1．发酵产物整个分离提取路线可分为：（预处理）、固液分离、（初步纯化）、精细纯化和成品加工等五个主要过程。
2．黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为（14%—20%），属于低度酿造酒。
3．格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含（1%左右）低度酒精的饮料。
4．（半干黄酒或称加饭酒）酒质厚浓，风味优良。
是黄酒中的上品。
我国大多数出口酒，均属此种类型。
5．黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米，包括（糯米）、粳米和籼米。
6．一般落缸后，经（36~ 48 h），饭粒软化，香气扑鼻；此时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水，俗称（冲缸）。
7．黄酒发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为（压滤或压榨）。
8．压榨设备过去长期采用杠杆式的古老（木榨）；现多采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。
二．选择题第一章1．下列关于发酵工程的说法，错误的是（C ）A 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身B 可以通过人工诱变选育新菌株C 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D 环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成2．发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节 (A )A 产业化B 商品化C 社会化D 安全化3．通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（C ）A第一个转折期 B 第二个转折期C 第三个转折期D 第四个转折期4．下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（B ）A 是微生物细胞中提取的蛋白质B 是通过发酵生产的微生物菌体C 是微生物细胞分泌的抗生素D 单细胞蛋白不能作为食品第二章1．（D）中的链霉菌属用于生产链霉素、四环素、红霉素、新霉素、卡那霉素和井冈霉素等。
有的可产生工业用蛋白酶、葡萄糖异构酶或维生素B12等。
A 细菌B 酵母菌C 霉菌D 放线菌2．（C）通常用于分离筛选氨基酸、核苷酸和维生素等的产生菌。
工具菌是一些相对应的营养缺陷型菌株。
A 透明圈法B 变色圈法C 生长圈法D 抑菌圈法。
3．（D ）常用于抗生素产生菌的分离筛选。
工具菌采用抗生素的敏感菌。
A 透明圈法B 变色圈法C 生长圈法D 抑菌圈法。
4．（A）常用于脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶产生菌的分离筛选。
A 透明圈法B 变色圈法C 生长圈法D 抑菌圈法。
5．关于菌种的选育不正确的是（C）A 自然选育菌种费时且盲目性大B 诱变育种原理的基础是基因突变C 代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D 采用基因工程的方法可构建工程菌6．平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（D）A 接种环B 琼脂培养基平板C 超净工作台D 电泳仪7．诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（B ）A 延迟期B 对数生长期C 稳定期D 衰亡期8．发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。
消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（C ）A．根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B．根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C．根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D．根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素第三章1．（C）可以有效控制发酵液的基质浓度，提高发酵产率。
A 分批发酵B 连续发酵C补料分批发酵D糖类发酵2．某些放线菌产生的抗生素，是它们的（B）A 初级代谢产物B 次级代谢产物 C代谢中间产物 D 代谢废物3．微生物代谢的调节属于（C ）A 神经调节 B.激素调节 C．酶的调节 D.基因调节4．关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（D）A 初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B 次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C 初级代谢产物在代谢调节下产生D 次级代谢产物的合成无需代谢调节5．下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（D）A 利福霉素B 四环素C 氯霉素D 青霉素6．酶活性调节速度比酶合成调节速度（A ）A 快B 慢C 相等D 无法比较10．大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（C ）A 调整期B 对数期C 稳定期D 衰亡期11．巴斯德效应是指（D ）A 乳酸对微生物的抑制B 酒精对葡萄糖分解的抑制C 氧气对呼吸作用的抑制D 氧气对发酵作用的抑制第四章1.发酵工业中使用的培养基按成分划分多为（C）A天然培养基 B合成培养基 C半合成培养基2.培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（C）A 加酸B 加碱C 加缓冲液D 加无机盐3.下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（C）A 牛肉膏B 蛋白胨C 生物素D 酵母粉4.在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（B）①溶化②调pH ③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量A ①②⑥⑤③④B ⑥①②⑤③④C ⑥①②⑤④③D ①②⑤④⑥③5.固体培养基中需要加入琼脂的目的是（D）A为菌体提供碳源 B 为菌体提供氮源C 使培养基保持水分D 使培养基凝固6..实验室常用的培养放线菌的培养基是（ C）A 牛肉膏蛋白胨培养基B 马铃薯培养基C 高氏一号培养基D 麦芽汁培养基7.下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（B ）A．是微生物生长不可缺少的微量有机物B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等D．是微生物自身不能合成的8..下列属于微生物不可缺少的微量有机物是（D ）①牛肉膏②蛋白胨③氨基酸④维生素⑤碱基⑥生物素A．①②③B．②③④C．②③④⑤ D．③④⑤⑥第五章1．关于灭菌和消毒的不正确的理解是（B）A 灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B 消毒和灭菌实质上是相同的C 接种环用烧灼法灭菌D 常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法2．加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（B ）A 32℃B 60℃C 100℃D 120℃.3。