精品课件
1．了解食品中常见添加剂的种类。 2．通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的
组成、性质和作用。 3．辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化
学对提高人类生活质量的重要作用。
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笃学一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂 (色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食 品呈现良好的色泽。
【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 提示 加入味精后不宜长时间加热，因为 味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨 酸钠。
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【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。
【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 提示 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
可表示为：
3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。
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笃学二 调味剂——使食品口味更鲜美
1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。
常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、
甜味剂、辣味剂、食用香料等。
2．食醋的主要成分是 醋酸，炒菜时放点醋，
能保护食物中的
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要点一 | 日常生活中常用的添加剂
防止 防腐剂 苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾 食品 变质 抗氧化剂 BHA，BHT，PG
常
用
食
品 添 加 剂
改善 食品 感官
着色剂
发色剂 漂白剂 甜味剂
食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲， β胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红， 柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝
维生素C， 用 醋 烹 调 鱼
虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，
促进人体对钙、磷的吸收。
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3．味精的主要成分是 L谷氨酸钠 ， 其 结 构 简 式 为
，在较高温度下长时间加热 就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，因此加入味精后不宜 长时间加热。 4．辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香的作用。
硝酸钠，亚硝酸钠
亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰
天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷 合成甜味剂：糖精，甜蜜素
酸味剂 醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸
鲜味剂 谷氨酸钠
食用香精 橘子香精，柠檬香精
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疏松剂 碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾
常 改变
乳化剂 单硬脂酸甘油酯
用 食品 食 状态
增稠剂
琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸 钠
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要点二 |着色剂和疏松剂
1．着色剂 (1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂。 (2)分类 着色剂按其来源和性质划分 食用天然色素：来自可食用天然物质，利用一定的
着色剂 加工方法所获得的有机色素 食用合成色素：指用人工合成方法制得的有机色素
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2．疏松剂 (1)疏松剂的作用 疏松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面 坯在焙烤过程中变得松软、多孔。 (2)疏松剂的分类 根据组成成分的不同可分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类。 (3)碱性疏松剂的作用机理 碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂之一，受热后发生如下反应 2NaHCO3==△===Na2CO3＋H2O＋CO2↑
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笃学三 疏松剂——使食品口感更良好
1.常用的疏松剂有 碳酸氢钠 、碳酸氢疏松剂，它碳比酸氢钠
或
碳酸氢铵 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作
糕点、馒头等。
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笃学四 防腐剂——使食物保质更长久
1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人
们常在食品包装中加入化学防腐剂。
品 添
凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙
加 提高
剂 食品 营养强化剂 维生素，氨基酸，矿物质
营养
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【 例 1】 下 列 关 于 食 品 添 加 剂 的 说 法 ， 正 确 的 是 ( )。 A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作 用 B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的 疏松剂 C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案 BC
2．我国规定允许使用的防腐剂有 苯甲酸 、 苯
甲
酸
钠
、
山梨酸
、山梨酸钾、丙酸钙等。
3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOH C6H5COO－＋H＋， 在pH为2.5～5的酸性环境下，它们能抑制微生物 生长。
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【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种 类和用量都严格规定？ 提示 在规定范围内使用着色剂一般对人 体无害，但超量是对人体有害的。
第三单元 优化食物品质的添加剂
1．列举你身边熟悉的食品调味剂？ 提示 味精、糖、食盐、食醋、酱油等。
2．苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？ 提示
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3．写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？
提示 NH4HCO3==△===NH3↑＋H2O＋CO2↑ 2NaHCO3==△===Na2CO3＋CO2↑＋H2O
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2．一般用天然色素 或人工食用色素 作着色剂，与 天然色素相比，人工食用色素具有 成本低廉 、 着色力强 、不易分解 等优点，因而被广泛应 用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使 用过量还对人体有害。
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3．食品中使用的发色剂本身不是 色素
，
但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如
腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式
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(4)复合疏松剂 组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀 粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳 酸氢钠)25%，酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上 皆为质量分数)，充分混合并过筛。
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了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂 的添加方法以及功能，用量等。
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【体验1】下列说法中，正确的是 ( )。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不 属食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 解析 添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等， 故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘 缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是 食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。 答案 AC