从外形看，舟山带鱼小而窄，身宽多在4cm~7cm，身长在 40cm~60cm，南海带鱼比较大，身宽多在6cm~10cm，身长 在1米左右。其次看背鳍，舟山带鱼较小，南海带鱼较大。另外 还可以通过眼睛的颜色来辨别，舟山带鱼通常是黑色的，南海带 鱼一般呈绿色。南海带鱼吃起来体内有颗粒状的硬骨，而东海带 鱼没有。
什么是硬骨鱼
硬骨鱼（bony fish）脊椎动物亚门(Vertebrata)硬骨鱼纲(Osteichthyes)所有 种类之通称，包括现存鱼类的绝大部分，几乎包括世界所有供垂钓的鱼种与经济 鱼种在内。 硬骨鱼纲指除了盲鳗、七鳃鳗等无颌类即圆口纲(Agnatha)及鲨、鳐、魟等软骨 鱼纲(Chondrichthyes)外，400多科2万种左右的现代鱼，主要特征是具有至少 一部分由真正的骨(与软骨对照而言)组成的骨骼，其他特征包括：大多数种类具 泳鳔(有浮力的气囊)，鳃室覆以鳃盖，有骨质板状鳞片，头骨有接缝等。
看鱼肚 看鱼肚是否完整，有没有变软破损。如果鱼肚有破损，说明曾
经在非冷冻环境下呆得时间较长，肯定是腐烂的。 看重量
质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条 重量约0.25公斤 看冰层
冻带鱼还要注意看鱼身上的冰层，有的带鱼很便宜但是冰层重量
是带鱼的一倍，买着便宜吃起来不划算，还有就是没有冰层的，这
鱼汛：
鱼汛也叫鱼期。某些鱼类成群地﹑大量地出现于水面的时期，可 趁此集中捕鱼。在某一水域某种经济鱼类或其他水生经济动物， 高度集中适于捕捞的时期。按鱼类集中程度和时间二分的有初汛 （头汛）、旺汛（二汛）和末汛（三汛）；按季节和鱼的种类区 分，有春汛、冬汛、小黄鱼汛、带鱼汛等。
东海带鱼年产量统计表（1960-1999）
鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少 1.肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质系构成负责肌肉收缩的蛋白质，占肌肉 白质的 50 ~ 55%。肌原纤维蛋白质不溶於水，仅溶於 高盐溶液；其种类包括肌球蛋白，肌动蛋白……等等至 少 15 种以上蛋白质。
肌原纤维蛋白质之主要功能特性，可分为保水能
力 ，脂肪乳化力及加热后之凝胶作用 。
带鱼
带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带 鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、 日照黄海沿岸城市称鱽鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背 鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口 大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。主要分 布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海 都有分布。
冷冻带鱼段分级
按冻鱼段重量分三种规格： 段重在400克以上的为一级品 段重在200～400克之间，平均段重在250克以上的为二级品 段重在100～200克之间，平均重大于150克的为三级品
如何挑选带鱼
看体形
如果鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉厚实，则 是好带鱼。如果色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。
看鳃
挑选新鲜的带鱼主要看鱼的腮是否鲜红，越鲜红就越新鲜。
看眼睛
如果带鱼眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如 果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的。
看鱼体
鱼体呈灰白色或银灰色，不能是黄色，黄色表明不新鲜（发黄 是银白鳞的脂肪氧化）。同时看银白色“鳞”分布是否均匀（带 鱼其实是没有鳞的）有没有掉，银白鳞的营养价值很高的，里面 含有六硫代鸟嘌呤，如果掉得比较多，说明倒腾的次数比较多， 是重新包装的，鱼就不新鲜，同时营养价值会大打折扣。
什么是软骨鱼
软骨鱼纲或鲨纲所有鱼类的通称，包括鲨、鳐、魟和银鲛。 其种数约550种还是比真骨鱼或现代硬骨鱼（约20,000种）少得 多。软骨鱼和硬骨鱼在许多方面不同，最明显的是，软骨鱼的骨 架是由软骨组成，脊椎虽部分骨化，却缺乏真正的骨骼。其他特 点包括︰5∼7对鳃裂；皮上覆有齿样结构的盾状鳞；口中排列数 目众多的牙齿。
种鱼价格高但是你可以看看它的银白鳞掉的很多（冰层有保护鱼鳞
的的作用）。所以我们在选购时要挑那些冰层适中的，这样我们买
回去也好保存，不至于把银白鳞弄掉。
冻带鱼段工艺流程及分级
工艺流程：
1.原料选择：要求原料新鲜，体表有光泽，鳞不易脱落，眼球饱，角膜透明， 肌肉有弹性，条重在175克以上。
2.去头、去尾、去内脏：原料鱼经洗涤后，剖腹除去内脏，切去头尾。 3.洗涤：将鱼胴体用清水洗涤干净。 4.分级：按段重400克以上、200～400克、100～200克分级。 5.称量装盘：鱼段排列整齐，每盘装10～20千克，再加上2.5％的让水量。 6.冷冻：移入-25℃以下的冻结间，冷冻鱼体中心温度达-18℃以下。 7.冷藏：装箱的鱼段如不立即出售，应及时移入冷库中冷藏。冷库温度应在18℃以下，相对湿度在90～95％。
盐溶性蛋白质即肌原纤维蛋白，是形成凝胶的主 要蛋白质。
2.肌浆蛋白质 肌浆蛋白质系位於肌肉细胞质中，与能量代谢功能有关之
蛋白质，占肌肉蛋白质的 30 ~ 35%。肌浆蛋白质之种类有 100 种以上，但多可溶於中性 pH 值的低盐溶液。 3.基质蛋白质
基质蛋白质系构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质，占肌肉 蛋白质的 10 ~ 15%。基质蛋白质不溶於中性水溶液，成分以 胶原蛋白及弹性蛋白为主。 上述三种蛋白质中，肌浆蛋白质所含肌血红素与食肉色泽有关； 基质蛋白质则与食肉嫩度关系密切；肌原纤维蛋白质之功能特 性则与食肉加工息息相关鳞：东海带鱼的麟是白中稍微带些黑色，鳞片很容易脱落， 背脊上无凸骨，国外带鱼鱼骨和鱼刺都比较硬。
器官：东海带鱼眼睛更小，而且黑眼珠小，眼白更多；南海 带鱼眼睛更大，黑眼珠也更大；眼白如果是黄色的，就是来 自中东或者非洲的。
东海带鱼下颚更短，而南海带鱼还有国外带鱼下颚则明显更大。 口味：东海带鱼比较肥和鲜美，肉质细嫩，特别适合清蒸，只要 放一点姜葱，就可以蒸出一道美味的菜肴。带鱼的刺也特别细。 而国外带鱼肉质粗，且带有腥气，更适合红烧或是油炸，烧好吃 起来有“粉粉”的感觉。
水产及水产制品
中国水产品资源
淡水鱼类的鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼并称中国四大家鱼
黄鱼、小黄鱼、带鱼，再加上软体动物门的乌贼，为中 国四大海产
水产鱼的成分及特性
鱼的化学组成一般是水分70%-80%，粗蛋白20% 左右，脂肪0.5%-30%，糖类1%以下，灰分1%-2%
一般鱼肉中约含15%-22％的蛋白质，虾蟹类与鱼 类大致相同，贝类的含量较低为8%-15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。
脊索(notochord)是身体背部起支持作用的棒状结构。
带鱼地理分布
分布比较广，主要分布西太平洋和印度洋，中国沿海各省均可见 到。
中国海为北太平洋西部的陆缘海。
中国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带 鱼大，在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结 群返回越冬地形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部边缘随季 节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄 游，东海带鱼有春汛和冬汛之分。