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（五）包馅与成型
• 1.印模成型
• （1）木模
• （2）铁皮模
• 2.手工成型
• 3.机械成型
• （1）切片
• （2）挤注
• （3）滚印
• 3.馅料加工
• 4.糖膏和油膏的调制
• 5.包馅与成型
• 6.糕点熟制
• 7.熬浆与挂浆
• 8.糕点装饰
• 9.冷却与包装
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（一）原辅料处理
1、面粉 （1）面粉的选择
强力粉适宜制作点心面包、松饼；
中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；
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薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点 心和大多数中式糕点。 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟 或炒熟，也可用作熟品铺粉。
3、油酥面团Байду номын сангаас弱筋）
层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 单酥（浆皮面团）
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中式点心面团调制
4、糖浆面团（弱筋性）
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中式点心面团调制
5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团
江米条
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中式点心面团调制
20min消除应力，再成型。 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。
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中式点心面团调制
2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品
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中式点心面团调制
6、淀粉面团
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（三）馅料加工
炒馅 煮馅
拌 馅
• 豆沙馅、莲蓉馅
• 吉士馅、奶黄馅
五仁馅、百果馅
• 玫瑰馅、椒盐馅
• 火腿馅
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（四）糖膏和油膏的调制
• 糖膏和油膏的作用
不仅可使制品外观美丽诱人， 而且能改善制品风味。 1.白马糖膏的调制
2.蛋白膏的调制
3.奶油膏的调制
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西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之
以果酱、可可、水编果辑ppt等原料。
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（2）制作方法
• 中点：以制皮、包馅、利用模具 或切块成型，多数经过烘烤或油 炸，即为成品。种类繁多，个别 品种有点缀，但表面装饰偏简。
西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，
多数需要美化、装饰后方为成品。
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8
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心）
• 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制 成的没有层次,口感酥松的制品。这类 糕点也称干点心，同样是用奶油和面， 但与奶油起酥类相区别的地方是制品 不分层次，有些近似于中式糕点。
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西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经
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（2）面粉熟化
①蒸熟面粉
②炒熟面粉
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2.芝麻加工
芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。 （1）炒熟 （2）去皮
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3.果仁加工
• （1）核桃仁
（2）松子仁 （3）甜杏仁和橄榄仁
(4)椰丝
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4.蜜饯处理 5.肉制品处理
（1）糖板油
（2）糖白膘
（3）火腿
第四节 糕点生产工艺
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1
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
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2
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 糕点生产工艺 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
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3
一.糕点概述
• 糕点的定义 • 糕点分类 • 中西式糕点的区别
过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
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西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
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中式糕点的分类
热加工糕点
（4）香肠
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（二）面团调制
• 水调面团 中 • 发酵面团
• 泡沫面团
西
• 烫面面团
式 • 油酥面团 式 • 酥性面团
• 糖浆面团 点 • 米粉面团
• 酥皮面团 点 • 发酵面团
心
• 淀粉面团
• 其他
心
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• 其他
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中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）
主要用料：面粉、水、其他辅料。 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-
表面装饰比中式复杂。
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（3）口味
• 中点：口味各异，各有突出的地方 风味，但主要以香、甜、咸为主。
西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。
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（4）产品名称
中点多以产品性质、形状命名。
西点多以用料、形态命名，也有 沿用音译名。
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二.糕点生产工艺
• 1.原辅料处理
• 2.面团调制
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西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤
而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较 高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观， 具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式 蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
炸• 酥层类 蒸 • 韧糕类
• 水调类
• 发糕类
类• 发酵类 类 • 松糕类
• 糯糍类
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熟 热调糕类
粉 印模糕类 切片糕类
糕
类
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• 酥皮
中式糕点
酥层
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14
中式糕点
• 水调皮（热）
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15
中式糕点
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（三）中、西式糕点的区别
（1）原料使用
中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。
冷加工糕点
冷调韧糕类
烘烤糕点
冷调松糕类
油炸糕点
蛋糕类
水蒸糕点
油炸上糖浆类
熟粉糕点
萨其马类
其他
其他
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• 酥类
• 松酥类
• 松脆类
烘• 酥层类
• 酥皮类
烤• 水油皮类
• 糖浆皮类
• 松酥皮类
类
•
硬酥皮类
• 发酵类
• 烘糕类
• 烤蛋糕类
中式糕点
• 松酥类
油• 酥皮类
蒸蛋糕类 水
• 水油皮类 印模糕类
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4
（一）糕点的定义
糕点：是以粮、油、糖为主要原料，
配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，
经过调制成型、熟化精制而成为具
有一定色、香、味、形的方便营养
食品。
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（二）糕点的分类
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6
西式糕点分类
按产品特点分类
奶油清酥类
奶油混酥类
蛋白类
蛋糕类
茶酥类
水点心类
肥面编辑类ppt 、其他