R1- C-OCH2
R2- C-OCH
O
R3- C-OCH2
油脂的作用
储存和生产热量
小问题：冰激凌的降温效果好还是辣椒的降 温效果好？
保持体温和保护器官 肾上腺素及性激素 有利于脂溶性维生素的吸收 脂肪能滋润皮肤，增加皮肤弹性 增加饱腹感
油脂的性质
1、油脂的水解 2、油脂的硬化
1、油脂的水解
O
世卫组织公布10大垃圾食品：油炸食品、 腌制、加工类肉制品、饼干、汽水可乐、 方便面、罐头、冰激凌、烧烤。
过于肥胖可要当心了
3、蛋白质
蛋白质约占人体重的16％，每天有3％的 蛋白质被更新。
蛋白质在人体中的作用
人体的重要组成成分：血液、肌肉、神 经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的 某些激素和毒素也是蛋白质。毒素也是 一种蛋白，肉毒素、蛇毒等； 调节人体的生理活动，增强抵抗力；
寡糖
蔗糖和乳糖
多糖
淀粉和膳食纤维 淀粉是植物中最基本的物质，甚至树木的干中也 含有淀粉。种子、根、块茎含淀粉更多。 淀粉可以与碘反应；淀粉可以水解
你知道哪种糖最甜么？
糖的甜度依次为：蔗糖1.0 ，果糖1.5 ，葡萄 糖0.7 ，半乳糖0.6 ，麦芽糖0.5 ，乳糖0.4。
小知识：土豆其实是一种减肥食品 《泰坦尼克号》女主角多吃土豆，成功 减掉了12KG
你知道缺乏这些营养素会有什么 疾病么？
蛋白质
研究表明，儿童时期蛋白质-能量营养不良 可使智商降低15分，导致成年后劳动生产率 降低10% 严重的蛋白质缺乏可导致全身水肿，甚至死 亡
你知道缺乏这些营养素会有什么 疾病么？
钙 碘 维生素C 锌
我国人均寿命由建国初期35岁到02年71 岁 02年日本和香港的预期寿命是81岁，而 非洲国家只有52岁，博茨瓦纳只有37岁
——摘自《生老病死的秘密》 陕西师范大学出版社
2、脂类
脂类包括油脂和类脂
类脂包括：磷脂、糖脂、固醇
在我们摄入的脂类中95％是油脂，5％是 类脂。
油脂的组成和结构
1、组成元素：C、H、O 2、油脂是由多种高级脂肪酸和甘油酯构成。
3、分类：
4、结构：
R基饱和度低—常温下液态—油
油脂—
R基饱和度高—常温下固态—脂肪 不溶于水 O O 比水轻 R1、R2、R3相同——单甘油酯 R1、R2、R3不同——混甘油酯
小知识：我国居民的营养状况
2004年10月12日由国务院新闻办公室发 布了第四次营养调查结果——《中国居 民营养与健康现状》，结果显示：
营养状况有了明显改善 但仍然存在很多问题
居民膳食质量明显提高
动物性食物和蛋白质摄入量
210克和69克——1992年 248克和126克——2002年
青少年发育水平稳步提高
比1992年长高3.3cm 婴儿平均出生体重3309克
儿童营养不良显著下降 居民贫血患病率下降
城市居民膳食结构不合理
肉类消费过多，谷物消费不足
城市居民每日油脂消费量由1992年37克上升到44 克，脂肪供能比达到35%，超过世卫组织的30% 上限 奶制品和豆类制品仍然摄入过低
一些营养缺乏病仍然存在
C17H35- C-OCH2 O
皂化反应
CH2-OH
3C17H35COONa + CH -OH
C17H35 - C-OCH +3NaOH O
C17H35 - C-OCH2 硬脂酸甘油酯
CH2-OH
硬脂酸钠 肥皂的有效成分 甘油
[想一想] 为什么热的纯碱溶液能清洗油烟 机内的油污？ 因为在加热和碱性条件下有利于油脂的水解。
糖能缓解忧郁、紧张、易怒的情绪，并 能促进短期睡眠 葡萄糖能增强短期记忆能力和学习能力
什么是营养？
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利 用其中的营养素以维持生长发育、组织更新 和处于健康状态的总过程。
营养素
是指具有营养功能的物质 包括：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、 维生素、水
RNI （recommanded nutrient intakes）
能量的摄入=能量的消耗
能量的来源
人体所需的一切能量来源：三大营养素
1克蛋白质完全氧化约产生4千卡热量 1克脂肪完全氧化约产生9千卡热量 1克碳水化合物完全氧化约产生4千卡热量
人体能量消耗的构成
基础代谢 体力活动
基础代谢（basal metabolism,BM）是维持生命 最基本的能量消耗
空腹 清醒 无体力活动 精神放松 环境舒适
这些能量用于维持体温、心跳、呼吸、器官的 基本功能
基础代谢
瘦人比胖人基础代谢高 年龄小比年龄大基础代谢高 男性比女性基础代谢高 冬季比夏季基础代谢高
例如，按体重计算的基础代谢：
18~30岁男性 18~30岁女性 15.3m+679（kcal/d） 14.7m+496（kcal/d）
体力活动的能量消耗
体力活动是人体能量消耗的主要部分 能量消耗取决于活动的强度和持续的时间 体力活动包括：职业活动、社会活动、家务 活动、休闲活动
美国1989年将职业活动分为轻、中、重 三个等级，并测算出各自的综合能量消 耗指数： PAL （总能量消耗与基础代谢 之比）
例如：轻度活动
75%时间坐或站立，25%时间活动 办公室、售货员、酒店服务人员 男性PAL 1.55 女性PAL 1.56
三、六大营养素
碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
1、碳水化合物
是指一类含碳、氢、氧三种元素的物质 世界上碳水化合物的最终来源是植物， 是绿色植物经过光合作用形成的。 光合作用的方程式： 6CO2 + 6H2O —— C6H12O6 + 602
碳水化合物以水解程度不同分为：
单糖
葡萄糖和果糖
指某种营养素满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中98%个体需要量的摄入水 平。
营养素摄入不足和过多的影响
不 良 反 应 RNI UL
摄入水平
链接：碘过量也是有危害的
中国一度是世界上缺碘最为严重的国家 之一，有7亿多人口缺碘，曾占到世界碘 缺乏病人群的40% 1994年我国开始强制食盐加碘
国家颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管 理条例》，除了北京、河北、山西、江 苏、安徽、福建、山东和河南是全国八 个高碘省市，可不需强制推行加碘盐， 其余省市食用盐均强制加碘。 而实际上，一些地方盐业公司为追求利 润，在高碘地区也一律销售碘盐
甲状腺疾病频发是否与碘营养过量有关？ 2009年5月，一项“沿海地区居民碘营养 状况”调查由卫生部牵头，在浙江、辽 宁、福建、上海四省市，低调展开 中国人每天摄碘量达到了惊人的220~850 微克，远远超过世界卫生组织划定的200 微克/天的安全线
原本预防大脖子病的碘盐，反而导致市 民碘过量，存在巨大的健康风险 在全民补碘政策实施15年之后的今天， 来自民间和医学界自主补碘的呼声越来 越高 中国食盐加碘“一刀切”政策或将面临 深层次的调整
小知识：肥皂的制作
用蒸气加热、搅拌 肥皂、甘油 等混合物 油脂与NaOH溶液 油脂的 皂化 皂化液 的分离 肥皂成 型
加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层 上层：肥皂液
盐析
取上层物质；加松香、硅酸钠等 压滤、干燥成型
下层：甘油等
成品肥皂
肥皂的去污原理
亲水基 :极性的—COONa或—COO-，溶于水 憎水基:非极性的链状烃基—R，不溶于水
蛋白质的特性
蛋白质的重要性质是变性
例．人畜误食铜盐、汞盐、铅盐等重金属盐中 毒，应采用的正确解毒方法是（？） A．服用大量生理食盐水 B．服用大量食醋或白糖水 C．服用蛋清、牛奶或豆浆 D．服用适量稀碱液，使重金属盐转变为难溶 的沉淀
油脂的氢化使油脂的性质稳定，不易变质，便于运输；同时 硬化油是制造人造奶油的原料。
拓展知识：脂肪——是毒是药？
在食物匮乏时代，人们喜欢高脂饮食 1908年，科学家观察到，全脂牛奶作为食物喂 养兔子，兔子的动脉血管变窄，血流不畅 1913年，人们确定沉积在血管壁上的物质是胆 固醇 1916年，荷兰医生兰根发现印尼人血液中胆固 醇含量很低，心脏病患病率也很低 二战期间，心脏病死亡率非常低 从那以后，已有无数的研究结果将高脂饮食、 血胆固醇的含量和心脏病发病率这三者紧密地 联系在一起
第八章（1） 食品商品特性
学习目标 主要内容 本章小结 思考练习 知识结构图
评价
维护
商品标准 质量监督和认证 商品的检验
商品的质量
商品包装 商品养护 管 理
商品分类
食品商品
纺织品商品
某一类商品 的质量
工业品商品
学 习 目 标
理解营养素是食品质量的重要方面； 掌握人体所需的营养素有哪些； 初步掌握一些营养素的作用； 了解常见食品含有哪些营养素。
主要营养素的代谢
蛋白质的代谢
蛋白质的重新合成 氨基酸脱氨基作用（氨、糖和脂类）
脂类的代谢
重新合成脂肪储存起来 脂肪酸在体内氧化分解成CO2和水，并放出能量
碳水化合物的代谢
氧化分解成CO2和水，并放出能量 转变为脂肪 构成机体组织
二、能量
能量的单位有焦耳（J）和卡（Cal） 人的一切活动都需要能量。 人的健康需要能量的摄入消耗的平衡。 即要求：
维生素A缺乏是我国城乡居民普遍存在的问 题 钙摄入量仅为391毫克，是RNI的41%
第二节 食品及营养素
一、消化和吸收 二、能量 三、六大营养素
一、消化和吸收
消化是指人体摄入的食物被分解成小分 子物质（才能穿过生物膜进入体内）的 过程。 吸收是指食物被分解后通过肠粘膜进入 血液或淋巴的过程。
人 体 的 消 化 系 统
但脂肪也有很多类 理想的膳食脂肪构成是：饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为 1：1：1