《食品质量管理》课程教学大纲
一、课程简介
《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质
本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。
食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。
三、课程教学目标
通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
第一章绪论
【教学目标】通过本章学习，了解质量管理百年发展历史、食品质量管理的主要研究内容；理解食品安全与质量管理的重要性。
【授课内容】
1、食品安全与质量管理的重要性
2、世界及我国的质量管理概况
3、食品质量管理的主要研究内容。
【本章重点和难点】
（1）重点：食品安全与质量管理的重要性
（2）难点：质量管理百年发展历史
【思考题】
1、以实例表述食品质量管理的重要性
2、质量管理发展过程中分几个阶段，每个阶段的基本特点
第二章质量管理基础
【教学目标】通过本章学习，了解ISO9000质量管理的系列标准的由来，重点掌握ISO9000系列的重要术语和定义；掌握ISO9000：2000系列标准的构成及其内容，理解质量管理体系的结构与体系的建立。
【授课内容】
第一节ISO9000族标准
第二节ISO9000系列标准的重要术语和定义
第三节质量管理体系
1、质量管理体系的结构；
2、质量管理体系的建立与运行。
【本章重点、难点】
（1）重点：贯穿于ISO9000：2000中的质量管理的八项基本原则；质量的特点；质量管理、质量控制与质量保证之间的区别等质量管理的重要术语的理解
（2）难点：以过程为基础的质量管理体系模式；质量定义诠释；过程的识别与接口
【思考题】
1、与IS09000-2000族标准的构成及其内容相关的知识与理论
2、怎样理解IS09000-2000系列标准中重要的术语
3、如何理解质量体系
第三章食品企业的质量管理
【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理。
理解食品企业质量管理的基础工作
【授课内容】
第一节食品的质量与质量管理
第二节食品企业质量管理
第三节食品质量设计
【本章重点、难点】：
（1）重点：食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理
（2）难点：质量功能展开（QFD）应用于质量设计
【思考题】
1、如何理解食品质量管理的特点
2、怎样进行食品质量设计
3、如何理解食品企业质量管理的基础工作
第四章食品质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量变异的概念、原因和统计规律；掌握工序能力、工序质量控制图的概念与工序质量控制图的分析和判断，理解新旧7种质量管理工具分别处理哪一类质量问题。
【授课内容】
第一节质量管理中的数据及统计方法
第二节质量管理工具
第三节工序质量控制
【本章重点、难点】
（1）重点：质量变异的概念、原因和统计规律；控制图的概念与控制图的分析和判断；工序能力的计算与分析。
（2）难点：质量波动、如何使用新旧7种管理工具
【思考题】
1、如何使用新旧7种管理工具
2、直方图、控制图的作图与分析
3、如何对食品过程进行工序控制（工序能力计算与分析）
第五章质量的经济性与质量成本管理
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量成本的涵义与构成，掌握质量效益与质量损失的关系；如何寻求适宜质量成本控制点；了解质量成本项目的设置和费用的分类。
【授课内容】
第一节质量的经济性
第二节质量成本的基本概念
第三节质量成本管理
【本章重点、难点】
（1）重点：质量成本的涵义与构成，质量效益与质量损失的关系
（2）难点：质量损失函数
【思考题】
1、何谓质量成本？其哪几部分构成
2、如何寻求适宜质量成本控制点；
3、质量效益与质量损失的关系
第六章食品质量检验
【教学目标】通过本章学习，了解质量检验在企业中的地位和作用；重点掌握质量检验的主要管理制度；掌握质量检验的基本职能、方式和类型。
【授课内容】
第一节企业生产中的质量检验
第二节质量检验的组织与管理
第三节质量检验制度与计划
【本章重点、难点】
（1）重点：质量检验的主要管理制度；质量检验的基本职能、方式和类型。
（2）难点：检验工作的质量管理
【思考题】
1、质量检验的定义与重要特性
2、简述质量检验的职能
3、质量检验有哪些制度？
五、课程考核要求
1、课程考核性质
□考试■考查。
2、课程期末考核方式
□闭卷考试□开卷考试■半开卷考试□课程论文□案例分析报告等。
3、课程成绩结构
平时成绩20%，期末成绩80%。
六、参考资料
一）参考教材
陆兆新.食品质量管理学[M].中国农业出版社出版，2004.第一版.
二）参考书目
1、韩福荣.现代质量管理学[M].机械工业出版社， 2008.第二版.
2、刘广第.质量管理学[M].，清华大学出版社， 2003.第一版.
3、徐斌.质量管理[M].企业管理出版社， 2001.
4、周三多.管理学[M].高等教育出版社，2002.
5、张富山.质量策划[M].中国计划出版社， 2001.
6、张富山.体系文件[M].张富山，中国计划出版社 2001.
7、张富山.质量改进工具箱[M].张富山，中国计划出版社 2001.
8、菲利普·克劳士比【美】.质量无泪[M].中国财经出版社， 2002.
9、张建新.食品标准与法规[M].中国轻工出版社， 2006.
10、苏秦.质量管理与可靠性[M].机械工业出版社， 2006.
11、罗国英.质量管理体系教程[M].中国经济出版社， 2002. 第二版。