双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。

无臭或微臭。

口感粘滑。

溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。

如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。

与水结合粘度增加。

与蛋白质反应起乳化作用。

使已乳化液稳定。

固化性仅取决于温度。

可降低食盐和氯化钾的持水性能。

1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。

由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。

所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。

以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。

其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。

增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。

FAO/WHO，1986，CXAS/1989；1、干燥失重≤12%,2、总灰分（干基）15%～40%,3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%,4、酸不溶物（GT-1）≤2%，5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%，6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg，7、铅（GT-18）≤10mg/kg，8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg，9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。

Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰分（GT-6）≤30%,5、酸不溶性灰分（GT-4）≤1%,6、铅（GT-18）≤0.001%，7、砷（GT-3）≤0.0002%。

注：FCC（1986）有一“水中溶解度”指标：1g全溶于30ml、80℃水中，澄明。

余同FAO/WHO。

山梨酸钾：防腐剂；防霉剂。

白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。

无臭或微臭。

长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。

相对密度(d2525)1.363。

熔点270℃（分解）。

易溶于水（67.6g/100ml,20℃）、5%食盐水（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。

溶于丙二醇（5.8g/100ml)、乙醇（0.3g/100ml)。

1%水溶液的pH值为7～8。

有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。

在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。

由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。

1、ADI0～25mg/kg（以山梨酸计；FAO/WHO，1994）。

2、LD504920mg/kg (大鼠,经口) 。

3、GRAS（FDA，§182.3640,1994）。

亚硝酸钠:护色剂（发色剂；固色剂）, 肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。

在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。

可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。

白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。

略带咸味。

外观和滋味颇似食盐。

相对密度2.168。

熔点276.9℃。

沸点320℃（分解）。

干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。

易潮解。

易溶于水（84.5g/100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值约9）。

易溶于液态氨。

微溶于乙醇。

能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。

对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用。

因外观与滋味与食盐相似，须注意误用，以免中毒。

1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。

2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。

生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。

通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。

经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。

1、LD50220mg/kg(小鼠，经口）。

85mg/kg（大鼠，经口）。

2、因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，并宜用抗坏血酸等发色助剂以减少亚硝酸盐的用量。

3、ADI0～0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。

4、HACSG （欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。

焦磷酸钠: 乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。

有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。

pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。

通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。

亦可用于：1、鱼肉糜制品：本品与聚磷酸钠以6∶4配成制剂使用，能增强弹性。

2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延展性。

3、酱油：能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食盐味，以使均匀分散于食品中。

4、果汁类：防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘稠性并有胶质的分散作用。

分十水物和无水物两种。

十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易风化，加热至100℃失去结晶水，985℃熔化。

水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。

溶于水（11g/100g,20℃）。

不溶于乙醇。

1%水溶液的pH值为10～10.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。

无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g,20℃）和甘油，不溶于乙醇。

水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。

1、由除砷的食用级磷酸与氢氧化钠按钠∶磷=2∶1的摩尔浓度比例制成。

2、磷酸二氢钠结晶在350℃下加热脱水成无水盐，粉碎，再经400～500℃煅烧12h而成。

GB8848-88 无水焦磷酸钠（Na4P2O7) ,1、含量(以干基计) ≥96.5%，2、水不溶物含量（GT-33）≤ 0.20%，3、pH值（1%水溶液）9.9～10.7，4、正磷酸盐符合要求，5、砷≤0.0003%，6、重金属≤0.001%，7、氟化物含量（以F计）≤0.005%，8、灼烧减量≤0.50%。

三聚磷酸钠:品质改进剂, 组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。

主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。

亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。

由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合加热至110℃脱水，继续加热至540～580℃，脱水而成稳定的颗粒型；如再加热至620 ℃以上，熔融后降温至550℃，然后在空气中冷却，则崩解成次稳定的粉末型。

在无水物的水溶液中加入乙醇，即得六水物。

I、QB1034-91（强制性标准）1、含量（Na5P3O10;GB9984.3) ≥95%，2、五氧化二磷（GB9984.2) ≥57.0%,3、氟化物（以F计；GT-15）≤0.003%，4、砷（GT-3）≤0.0003%，5、重金属（GT-16）≤0.001%，6、氯化物（以Cl计；OT-8）≤0.025%，7、硫酸盐（SO4-2计；GT-30）≤0.4%，8、水不溶物（GB9984.4)≤0.05%，9、1%水溶液pH值（GB9984.7) 9.5～10.0,10、白度（GB9984.1) ≥85。

II、FCC，1981，1、含量；无水品≥85.0%，2、六水物≥65.0%，3、砷（GT-3，配1g/35ml试样液）≤3mg/kg，4、氟化物≤ 0.005%，5、重金属（GT-16-1，配2g/25ml试样液）≤10mg/kg，6、水不溶物≤ 0.1%，7、铅（GT-18，配1g/20ml试样液）≤ 5mg/kg。

六偏磷酸钠:品质改进剂品质改进剂；pH调节剂；金属离子螯合剂；粘结剂和膨胀剂等。

在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。

由磷酸二氢钠经高温（600～650℃）聚合、骤冷而得。

GB1890-89（强制性国标），1、总磷酸盐（以P2O5计）≥68.0%，2、非活性磷酸盐（以P2O5计）≤7.5%，3、pH值5.8～6.5，4、铁≤0.05%，5、水不溶物≤0.006%，6、砷（GT-3-1，试样0.4g) ≤0.0003%，7、重金属（GT-16-1，试样1g) ≤0.001%，8、氟（以F计，GT-15，试样4.0g，氟标准液1.2ml) ≤0.03%。

D-异抗坏血酸钠:食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。

白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。

但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水溶液的PH值为6.5-8.0。

对肉制品的用量为0.5~0.8/kg。

乳酸链球菌素:防腐剂；抑霉剂。

白色易流动粉末。

含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。

其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。

能耐受pH=2.0、121℃加热30mim，和pH=3.0、121℃加热15min不变；但在较高pH值下会丧失活力的稳定性;在121℃下加热15min，活力下降的%率为：pH=4.0为29%，pH=5.0为69%，pH=6.0为86%,pH=7.0为99.7%。