食品安全风险分析框架
1
食品安全风险评估机构

WHO：世界卫生组织 CAC：食品法典委员会 FDA：食品药品监督管理局 FAO：联合国粮食及农业组织 SPS协定：实施卫生与动植物检疫措施协定 TBT协定：贸易技术壁垒协定 JECFA：食品添加剂联合委员会 JMPR：农药残留联合委员会 NRC：美国国家研究委员会 CCFA：国际食品法典食品添加剂委员会 CCFICS：国际食品法典进出口食品检验及认证委员会 NACMCF:美国微生物基准咨询委员会
我国的主要食品安全问题


微生物引起的食源性疾病
化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、 有机污染物等） 非法使用食品添加剂


……
6
对食品安全问题的误解
(消费者、政府)

消费者要求“零”风险
过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病


笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号
致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品

多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、
中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。

IARC (1994) − 可能ห้องสมุดไป่ตู้类致癌物 (2A)
16
在烹调过程中形成

高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120C 以上)。 主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。 烘烤，油炸的最后阶段。 在一般食品中稳定（咖啡除外）。
7
应对措施
风险评估 Risk Assessment
• Science based
风险管理 Risk Management
• Policy based
风险交流 Risk Communication
• Inter active exchange of information and opinions concerning risks
丙烯酰胺 (acrylamide)
O CH2

CH
C
NH2
自 1950 年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯 酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。

职业接触或事故接触可引起神经毒性。
动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。
2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。
15
致癌性 (F 344 大鼠)
3
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
2
1
0
平均值
P 95
P 97.5
12
苯甲酸的暴露量评估 – 按平均监测含量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
2.5
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
2 1.5 1 0.5 0
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
ADI 5 mg/kg bw/day
1.5 1.2 0.9 0.6 0.3 0 平均值 P 95 P 97.5
11
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
苯甲酸的暴露量评估 – 按最大使用量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
4
ADI 5 mg/kg bw/day
暴露量 mg/kg bw/day
风险评估的基本内容

危害识别 危害特征的描述 暴露评估 风险描述
hazard identification hazard characterization exposure assessment risk characterization
9



糖精钠的暴露量评估 – 按最大使用量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
17
摄入量

国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：(9097.5百分位数) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1 g/kg bw/ 天。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。 主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡 13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平 均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天， 根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。 JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消 费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童。
Food security 数量
食品安全
Food safety 质量
食品安全在全球受到广泛关注，因为：




危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每 年报告2-3万人食物中毒) 造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52 亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾 病造成的损失) 发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案) 往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年， 德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)
3 2.5
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
2 1.5 1 0.5 0 平均值 P 95 P 97.5
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
10
糖精钠的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计
（男, mg/kg bw/天）
2.1 1.8
暴露量 mg/kg bw/day
风险分析框架
Risk Analysis Framework
风险评估 Risk Assessment
• Science based
风险管理 Risk Management
• Policy based
风险交流 Risk Communication
• Inter active exchange of information and opinions concerning risks
平均值
P 95
P 97.5
13
苯甲酸的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
10 9
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
8 7 6 5 4 3 2 1 0 平均值 P 95 P 97.5
14
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.