2、上菜位置
• 零点：客人间间隙较大的位置上菜，但
要避开老人、女士和小孩。
• 宴会：从陪同和翻译人员的席位之间上
菜，或从副主人右边。严禁从主人与主 宾位置上菜
3、
•中餐上菜操作流程
4、上菜的注意事项：
(1) 熟悉菜单，核对菜肴，检查菜肴质量。 (2)上菜动作要轻、稳；切勿从客人头上越过。 (3)上菜前要巡视台面，整理转台 。 (4)先上调料、配料，再上菜肴。 (5) 应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (6)特殊菜肴的上菜方法。（煲汤、泥包菜等）
3、几种代表性菜肴的分菜方法
• 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 • 分让泥包、锡纸包、荷叶包等菜肴时，先 上桌展示，后服务台分菜 • 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除 骨头，再按菜肴自身结构分割派发 • 分让烤乳猪、烤鸭等
分
鱼
4、分菜注意事项:
（1）安全卫生 （2）分派均匀 （3）装盘美观 （4）了解菜肴 （5）动作熟练
Байду номын сангаас
• 站在译陪之间或副主人右侧 • 菜上桌后介绍菜名,然后将干净餐具围 转盘摆放。 • 将菜均匀到分到各个餐具 • 从主宾开始，站在客人右侧依次（顺 时针）将餐具送上。
• （4）厨房分菜法
– 厨房工作人员根据客人的人数在厨房 里分好菜，传菜员用托盘将菜肴送到 工作台，服务员使用托盘从主宾右侧 上菜，并依次为其他客人上菜。 – 适用于高档的炖品类菜肴，如燕窝、 鱼翅、鲍鱼等。
注意：
• （1）分菜时，站立要稳，身体不能倾斜 地靠在客人身上 • （2）掌握好分菜的数量，做到分配均匀 ，分完后要留有余地。 • （3）一叉准，一勺准，不可将一勺菜同 时分为两位客人，更不能将已分在客人 餐盘里的菜拿回来。 • （4）分菜时避免叉匙在菜盘中刮出声音
• （2）旁桌分让式
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（3）转台分菜法
二、西餐上菜、分菜服务
• （一）西餐上菜服务
– 1、上菜顺序： – 2、上菜位置：从左侧或右侧上菜， – 3、上菜的次序：先女后男，先宾后主 – 4、先斟酒后上菜 – 5、先撤后上
• （二）西餐分菜服务
– 席位分菜法 – 桌旁分菜法
（三）分菜服务
• 1、分菜工具及使用方法 • 公筷、长柄汤勺、叉、勺等
2、分菜方法
• 站在客人的左侧， 左手端托菜盘（垫 上餐巾）,右手持服 务叉勺, • 降低菜盘接近客人 餐盘，用叉匙把菜 肴分到客人的骨碟 里 • 注意每分派一份菜 后,右手的服务叉勺 要随着左手的菜盘 一起退出
（1）餐位分让式
传菜员的“五不”
• • • • • 数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调、配料不全不取 器皿不洁、破损不取
（二）上菜服务
1、中餐上菜顺序
• • • • • • 先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜， 先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后一般。
• 冷菜—羹—海鲜—小炒--烧菜— 蔬菜—主食—水果
第五节 上菜与分菜
Rotary International 11/03
一、上菜
• （一）传菜服务
– – – – – – 准备托盘（托盘姿势、装盘要求） 核对菜肴、菜单与桌号是否相符 把好菜点质量关 传到服务台，并告知服务员，由服务员上菜 按指定路线传菜 注意客人用餐情况，及时向厨房反映客人就 餐进度