毕业设计（论文）花生四烯酸在乳制品中的应用及市场前景Application and market prospect in dairy products in the peanut four acid班级食品111学生姓名尚淼学号 1132111124指导教师高原职称导师单位论文提交日期目录摘要 (1)Abstract (1)第一章 AA的生理功能和保健作用 (2)1.1 花生四烯酸的认知 (3)1.1.1花生四烯酸的生理功能 (3)1.1.2前列腺素生理功能 (4)1.1.3白三烯生理功能 (4)1.2婴幼儿保健作用 (5)1.3 营养保健作用 (6)第二章 AA在乳制品中的应用工艺 (7)2.1 AA在乳制品方面的应用 (7)2.1.1 AA在配方奶粉方面的应用 (8)2.1.2 AA 在纯牛奶中的作用 (9)2.1.3 A A在酸牛奶中的应用 (9)2.1.4 A A在含乳饮料中的应用 (10)第三章 AA生产技术工艺和应用领域 (11)3.1 添加工艺 (11)3.2 AA的应用领域 (12)第四章 AA的市场前景 (13)4.1 婴幼儿配方奶粉中AA应用的市场前景 (14)4.2 AA在液态奶中的应用前景 (15)参考文献 (16)中文摘要：花生四烯酸(AA)是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，是人体生长因子，影响婴幼儿大脑和神经发育。
AA具有改善记忆力和视力、调节血脂和血糖、降低血清胆固醇、预防心血管疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变、神经功能调节等作用。
人体自身不能合成A A,必需从食物补充才能满足机体代谢的需要，牛乳是人体补充营养物质的载体而AA在牛乳中几乎不存在,所以在牛乳中强化AA已显得非常必要。
本文介绍了AA添加带配方奶粉中的工艺流程和操作要点;AA应用于纯牛奶中的工艺流程和操作要点;开发富含AA酸牛奶的生产工艺和操作要点;开发富含AA 乳饮料的工艺流程和操作要点。
研究发现,AA在酸牛奶和乳饮料中的应用将是新的发展趋势,富含AA的乳制品将会给企业带来巨大的经济效益和社会效益。
关键词：花生四烯酸，营养价值，乳制品，工艺流程，应用Abstract:Peanut four acid (AA) is a kind of essential polyunsaturated fatty acid, is the human growth factor affects infants, brain and nerve development. AA can improve memory and visual acuity, regulating blood fat and blood sugar, reduce serum cholesterol, prevent cardiovascular disease, accessory anti-tumor, preventing cancer, neurological functional regulation. The human body cannot synthesize AA, must be from the food supplement to meet the needs of metabolism, milk is the human body added carrier of nutrients while AA almost does not exist in the milk, so it is necessary to strengthen the AA in milk. This paper introduces AA adding process and operating points in formula milk powder; process flow and operation points of application of AA in pure milk; process and operation points of production development is rich in AA acid milk; process and operation points of the development of AA rich milk beverage. The study found, the application of AA in acid milk and milk drinks will be the new trend of development, AA rich dairy products will bring huge economic benefits and social benefits to the enterprise.Keywords: Peanut four acid, nutritional value, milk products, process, application正文：引言花生四烯酸(A r a c h idonica c id,AA）是一种人体必需的多不饱和脂肪酸,对婴幼儿大脑和神经发育有重要影响,母体的AA水平与新生儿体重呈正相关,因此有人将AA列为生长因子[1-2]。
在正常人人体的脑和神经组织中,AA含量一占总的多不饱和脂肪酸的40%—50%，在神经末梢高达70%,在血浆中高达400mg|L，,AA为人体n-6多不饱和脂肪酸的代谢枢纽和前列腺素的直接前体[3-4]。
AA具有改善记忆力和视力、调节血脂和血糖、降低血清胆固醇、预防心血管疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变、神经功能调节等作用[5-7]。
在糖尿病患者、过敏性湿疹患者、饮用大量酒精者，月经前综合症患者和年老者中，AA血浆和脂肪组织浓度明显低于正常水平[8]。
AA作为人体必需脂肪酸，它具有其他物质所不具备的生命体必需的生物活性，AA经动物及人体试验，证明其对降低心脏病发病率、死亡率，癌的防治，缓解精神分裂症，抗炎，特别对婴幼儿智力发育和视网膜都有极好的作用。
另外的研究表明，AA还具有对皮肤和毛发的营养和保护作用。
AA在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为磷脂结合的结构脂类起重要作用。
此外，AA是许多循环二十烷酸衍生物的生物活性物质，如前列腺素E2(PGE2)、前列腺环素（PGI2）、血栓烷素A2(TXA2)和白细胞三烯和C4(LTC4)的直接前体。
这些生物活性物质对脂质蛋白的代谢、血液流变学、血管弹性、白细胞功能和血小板激活等具有重要的调节作用。
牛乳是人体补充营养物质的载体,而AA作为长链多不饱和脂肪酸,在牛乳中几乎不存在,所以在牛乳中强化AA显得非常必要。
AA应用究极少报道,导致许多企业对其工艺特性缺乏了解,这极大地限制了AA在许多领域中的应用。
作为一种新型的营养强化剂,AA添加到配方奶粉中,能加快婴幼儿配方奶粉的母乳化进程;添加到液体奶中,能丰富产品体系,可以大大提升产品品质和增加附加值。
本文就是对AA在乳制品中的应用进行介绍和探讨,为广大企业应用AA、消费者进一步了解AA打下良好基础。
第一章AA的生理功能和保健作用1.1花生四烯酸的认知：花生四烯酸，是全顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸，化学式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH，属于不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键，为高级不饱和脂肪酸。
广泛分布于动物界，少量存在于某个种的甘油酯中，也能在甘油磷脂类中找到。
与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸（essentialfatty acid）。
推断它是前列腺素生物合成的起始物之一。
1.1.1花生四烯酸的生理功能花生四烯酸对婴幼儿大脑和视网膜功能的完善具有重要意义，这是花生四烯酸早已被发现的生理功能，之后的研究中，花生四烯酸新的生理功能相继被发现。
花生四烯酸（C20∶4）是类二十烷酸的前体，类二十烷酸是很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理学的相互作用中具有重要意义。
许多必需脂肪酸缺乏的体征可能是由于类二十烷酸化合物的代谢改变而引起，例如影响生长和生殖的问题可能与类二十烷酸在下丘脑与脑垂体激素释放中的作用和促进甲状腺分泌甲状腺素的反应有关。
由花生四烯酸衍生的类二十烷酸最为重要，在多种膜磷脂中花生四烯酸皆高于其他二十碳的脂肪酸，而且环氧化酶对花生四烯酸的特异性也较强。
这些脂氧合产物为炎性过程和免疫调节作用的介质。
1.1.2前列腺素生理功能前列腺素（PG）主要由花生四烯酸合成。
前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，是脂类成员中最有生理活性的一类物质。
其主要生理作用如下：1.对心血管系统的作用PGE能使多种实验动物血压下降，其作用机理可能是增加心脏输出，扩张血管，降低外围阻力；也可能是通过中枢途径而起作用。
PGA能使高血压降至正常，并降低外围阻力，增加肾血流量和心排血量，增加尿量和钠离子的排泄。
PGE1和PGD2可抑制血小板聚集。
PGI2（前列环素）抗血栓，防止血小板粘在血管壁上，可改善动脉硬化患者的不适症状。
2.抗胃肠溃疡口服，皮下注射或腹腔内注射PGE2，对胃肠溃疡有保护作用。
3.对生育的影响前列腺素能刺激子宫平滑肌收缩，帮助催产和促使流产。
它可使血中黄体酮水平下降，有抗生育作用，但又能促使射精，提高精子的生命力和活动能力，促进精子和卵子的会合，帮助受孕。
4.有扩张支气管的作用。
5.PGD2是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，在脑内涉及有关睡眠，热调节和疼痛反应等功能。
1.1.3白三烯生理功能由花生四烯酸产生的另一重要活性物质为白三烯（LT），其主要功能有：1．促进白细胞的凝集、附着、趋化以及释放涪酶体内的酶。
2．C型白三烯能促进血浆从毛细血管后小静脉渗出。
白细胞趋化和血浆渗出是炎症的两个主要特征，类风湿性关节炎患者的膝关节滑液内，LTB4浓度高，表明白三烯在炎症发生过程中具有重要作用。
3．白三烯对冠状动脉有收缩作用。
4．白三烯能引起支气管收缩，使吸气阻力增加。
总之，这些花生四烯酸的衍生物具有多种生理作用，在人体各种机能中都具有重要的作用。
此外，花生四烯酸在正常大脑功能中亦具有重要作用。
花生四烯酸及其代谢产物对神经细胞的影响包括调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放，以及葡萄糖的摄取，都是不可缺少的。
其他生理功能：1.AA还可降低儿童哮喘的危险。
AA在许多皮肤病的病理生理过程中也起着重要的作用，如接触性皮炎、异位性皮炎等。
另外，AA经脂加氧酶（LPO）代谢产物对免疫细胞和免疫反应有抑制作用，可进行免疫调节。
2.安定, 抗消化性溃疡及胃肠功能障碍, 作用于子宫。
AA是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。