（3）包馅成形
①四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。
②白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。
1.原料
面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精炼油20g。
2.器具
擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。
3.工艺流程
面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘
4.操作程序
（1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。
（2）案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚约0.5cm的长方形面皮，刷上一层精炼油，均匀撒上少许干面粉，然后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。
5.技术要领
（1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。
（2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。
（3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。
6.风味特色
皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。
7.品种变化
可以制作清汤水饺
课后小结
作业布置
教学章节
川式水调面团——花式蒸饺
（3）成形
①单卷类
鸡冠花卷：刀口向上，双手捏住面剂的两头向下翻即成鸡冠花卷生坯。
绣球花卷：刀口向两侧，双手拿住面剂两头略拉长，向上折叠，然后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。
核桃花卷：刀口向两侧，用一根筷子压住面剂的1/3处，用左手将面剂略拉长，然后折叠成“Z”字形，取出筷子在中间压一下即成核桃花卷生坯。
3.工艺流程
调制馅心
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调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形
—成熟—装盘
4.操作程序
（1）制馅
猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。
（2）制皮
将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。
面点制作-教案
教学章节
川式水调面团——钟水饺
教学课时
6课时
教学目标
熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制符合规格的水饺皮。
教学重点
水打馅、冷水面团的调制方法。
教学难点
擀制符合规格的水饺皮。
教学方式
讲授实践
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。
③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。
④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。
教学课时
6课时
教学目标
正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺成形方法。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。
2.器具
切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。
（2）制皮
将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。
（3）包馅成形
取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。
（4）成熟与调味
用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。
算珠花卷：刀口向两侧，用筷子在面剂的中间压一道，然后将面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。
②双卷类
如意花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上竖放即成如意花卷生坯。
海棠花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上，用一双筷子在中间向里夹紧，旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。
制作完成后，将生坯放入刷油的蒸笼内。
2.器具
切刀、小碗、漏瓢、水锅等
3.工艺流程
调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品
︳
制馅
4.操作程序
（1）制馅
生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。
（4）成熟
生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟，然后装盘。
5.风味特色
造型美观，口味鲜美。
课后小结
作业布置
教学章节
川式膨松面团——造型花卷
教学课时
6课时
教学目标
掌握膨松面团的调制方法、制作工艺；掌握各色花式花卷的成形方法。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，具有造型美观、变化多样的特色。
（4）成熟
火旺水开，蒸约10min即熟。
5.风味特色
造型美观，变化多样，白嫩松泡，清香可口。
6.品种变化
可以在此白花卷的基础上，添加适量的风味物质（如葱油、金钩末、果酱等），制作成甜花卷或咸花卷。