食品在加工、 运输和保藏过程中, 常常由于受到氧 气、 微生物、 温度、 湿度、 光线等因素的影响, 而使食品的 色、 香、 味及营养发生变化, 甚至导致食品败坏、 降低食 品的食用价值。因此, 如何尽可能地保存食品原有的优 良品质特性始终是食品加工、 运输和保存过程中的一个 重要环节。 酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人 们的极大关注, 且具有非常广泛的前景。本文就酶法保 鲜的特点及其应用作一概述。 1 酶法保鲜的特点 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或消除外 界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品 质与特性的技术。使用酶来进行食品保鲜, 与其他方法 相比具有以下优点: 1 1 值。 的原料中不会引起不必要的化学变化。 速地进行。 很温和, 不会损害食品的质量。 终止其反应, 反应终点易于控制。 正是由于酶法保鲜具有上述优点, 它可广泛应用于 各种食品的保鲜, 有效地防止外界因素, 特别是氧化和 微生物对食品造成的不良影响。 2 2 1 酶在食品保鲜中的应用举例 葡萄糖氧化酶 酶本身无毒、 无味、 无嗅, 不会损害食品的价
葡萄糖氧化酶 ( Glucose ox idase) 在有氧条件下 能 催化葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖酸- - 内 酯。 该酶对 - D - 葡萄糖具有高度专一性, 就连与葡萄糖 结构很相似的其它已糖、 戊糖和双糖, 该酶也几乎不能 催化 ( < 1% ) 。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡 萄糖氧化变性, 而且在反应中消耗掉一个氧分子, 因此, 它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。 2 1 1 防止食品氧化
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在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微 生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干酪的质量。 2 2 2 水产品的保鲜 一 些新 鲜水 产 品 ( 如: 虾 、鱼 等) 在 含甘 氨 酸 ( 0 1M ) 、 溶菌酶( 0 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 的冷库中, 9 天后无异 味、 色泽无变化。 2 2 3 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒 精含量较低, 有些 微生物可在其 中生 长, 而引起变质。 例如, 清酒的酒精含量为 15% ~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落菌的 乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快 的味道。 若在清酒中加入 15m g / k g 的溶菌酶, 即可起到 良好的防腐效果。 2 2 4 乳制品的保鲜与强化 新鲜的牛乳中含 有少量的溶菌酶, 每 100m l 约含 13mg , 而人乳中含有 40mg / m l 溶菌酶。若在鲜乳或奶 粉中加入 一定量的溶菌酶, 则不但有防腐保鲜剂 的作 用, 而且可达到强化的目的, 有利于婴儿的健康。 2 2 5 其他食品的保鲜 在香肠、 奶油、 生面条、 饮料等食品中, 加入溶菌酶 均可起到 良好的保鲜作用。 在应用溶菌酶作为食 品保
鲜剂时, 必需注意到酶的专一性。对于酵母、 霉菌和革 兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能起到防腐作 用。 3 酶法保鲜的发展前景 酶 法保鲜技术因其所 具有的鲜明特点而 引起世人 瞩目。但酶法保鲜的应用研究尚处在起步阶段, 大力加 强酶在食品保鲜中 的应用研究具有非 常重要的意义和 广阔的前景。 参考文献: 1 无锡轻工业学院编 社, 1996 年 2 袁勤生等编 1994 年 3 郭勇等编 出版社 4 刘仲敏等 5 靳 烨 溶菌酶及其在食品工业中的应用 1995( 5) 葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用 1995( 3) 食品添加剂 溶菌酶及其应用 轻工出版社, 食品科学 1994 1995( 9) 食品与发酵工业 食品与机械 6 天津轻院 7 张宗岩 酶在食品工业中的应用 中国轻工业 应用酶学 华东理工大学出版, 食品酶学 中国轻工业出版
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酶在食品保鲜中的应用
谭 斌 重庆 400716) ( 西南农业大学食品学院
0 前言 氧化是造成食品色、 香、 味变坏的重要因素, 含量很 低的氧就足以使食品氧化变质。 将葡萄糖氧化酶和其作 用底物葡萄糖混合在一起, 包装于不透水而可透气的薄 膜袋中, 封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中, 当 密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中, 就在葡萄糖氧葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、 果酒、 水果罐 头及色拉调料中, 起到防止 食品氧化变 质的作 用。如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、 果 汁中的 V c 因氧化而破坏、多脂食品中脂类因氧化而酸 败等等。此外, 也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐 蚀。 2 1 2 脱糖保鲜 用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖, 目前应 用最多的是脱水制品生产( 如蛋白粉、 蛋白片等) 。因为 蛋的蛋白中含有 0 5~ 0 6% 的葡萄糖, 葡 萄糖的羰基 1 2 1 3 1 4 1 5 酶对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂 酶催化效率高, 用低浓度的酶也能使反应迅 酶作用所要求的温度、PH 值等作用条件 都 必要时可用简 单的加热方法就能使 酶失活, 与蛋白 质的氨基发生 M aillar d 反应, 而使产品 发生褐 变、 出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。在蛋液中 加入适量的葡萄糖氧化酶( 100~ 200mg / kg ) , 不断地供 给适量的氧气在合适的条件下 ( 30~ 32 ) 处理一段时 间, 使葡萄糖完全氧化, 从而很好地保持蛋类制品的色 泽和溶解性。 此外, 葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、 肉类及 虾类食品, 防止因葡萄糖引起的褐变反应。 2 2 溶菌酶 溶菌酶 ( L ysozy me) 是一种催化细菌细胞壁中的肽 多糖水解的酶。它专一地作用于肽多糖分子中 N - 乙酰 胞壁酸与 N - 乙酰氨基葡萄糖之间的 - 1, 4 键, 从而破 坏细菌的细胞壁, 使细菌溶解死亡。 对革兰氏阳性菌、 好 气性孢子形成菌、 枯草杆菌、 地衣芽孢杆菌等有强烈的 抗菌作用, 而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影 响。溶菌酶作为无毒无害的蛋白质, 是一种安全性很高 的食品杀菌剂。溶菌酶化学性质非常稳定, 最适 PH 6~ 7, 温度 50 , 在酸性条件下很稳定, PH 3 时能耐 100 加热 45m in 。用溶菌酶处理食品, 可有效地防止和消除 细菌对食品的污染, 起到防腐保鲜作用。 2 2 1 干酪保鲜