1.蛋白质变性作用：
变性 复性
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可逆变性：三、四级结构被破坏。 不可逆变性：二、三、四均被破坏。 蛋白质只有在比较温和的条件下才倾向于稳定。 温和条件指的是：温度为0℃~40℃，
pH范围为5.5~9.0， 没有有机溶剂。
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2.蛋白质的复性
变性 复性
不是所有的变性蛋白都能复性。大部分蛋白质变性 后不能恢复其原有的各种性质
复性后的蛋白质多数不能完全恢复活力。
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3.导致蛋白质变性的因素
物理因素 有高温、高压、超声波、剧烈振荡、搅拌、X 射线和紫外线等；
化学因素 强酸、强碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐 （Hg2＋、Ag+、Pb2＋等）、三氯乙酸、浓乙醇等 都能蛋白质变性。
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4.常用的变性剂
①尿素：与多肽主链竞争氢键；增加非极性侧链在水中
的溶解度，从而降低疏水相互作用。8mol/L尿素
O
H
C
H
N
N
H
H
尿素分子
O
O
C
C
蛋白质肽链
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②十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate SDS）
破坏蛋白质分子内的疏水相互作用，使非极性基团暴 露于介质中。并可以负离子形式与松散的肽链结合。
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5.变性蛋白质的特点
①生物活性丧失： ②某些物理化学性质改变：
2
（二）蛋白质的胶体性质 299页
1.蛋白质溶液是胶体溶液（分散相质点：1-100nm） 2.维持蛋白质的胶体系统稳定的因素
①1－100nm大小的质点在动力学上是稳定的. ②某一pH下质点带有同种电荷，互相排斥。可构成双电层 ③质点能与溶剂（水）形成水化层，相互间不易靠拢。
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（三）蛋白质的沉淀
➢ 当改变稳定蛋白质胶体溶液的条件时，稳定性就被破坏， 蛋白质分子相聚集而从溶液中析出，这种现象称为蛋白质 的沉淀作用。
✓ 易与相应的试剂起化学反应； ✓ 溶解度降低，易形成沉淀析出； ✓ 结晶能力丧失； ✓ 分子不对称性加大； ✓ 粘度增加； ✓ 紫外吸收光谱有所改变； ✓ 肽键易被酶水解和消化。
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（五）蛋白质的颜色反应
蛋白质分子中某些氨基酸的侧链基团和肽键， 可发生一些颜色反应。它们可用于某氨基酸 的鉴定、蛋白质定性试验和定量测定。
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②测定方法
测几种标准蛋白质（已知Mr 和斯托克半径）的Ve（洗脱 体积）。以相对分子质量对 数（logM）对Ve作图，得标 准曲线。
再测出未知样品洗脱体积 〔Ve〕
从标准曲线上可查出样品蛋 白质的相对分子质量
标准蛋白质和待测蛋白质必 须具有相同的分子形状（接 近球体），否则不能得到比 较准确的Mr。
想得到有活性的蛋白采用什么沉淀方法？
➢ 可逆沉淀与不可逆沉淀
+ ++
H+
+ +
OH-
++
带正电荷的蛋白质
脱水作用
++ +
+
+ +
+
带正电荷的蛋白质
OHH+
在等电点的蛋白质
不稳定的蛋白质颗粒聚 集而沉淀
-
-
-
-
-- -
带负电荷的蛋白质
脱水作用
-
-
-
-
-
-
带负电荷的蛋白质
图3－10 蛋白质的沉淀作用
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沉淀蛋白质的方法
等电点沉淀(可逆，不变性)强酸碱沉淀(不可逆):
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蛋白质的颜色反应
反应名称
主要试剂
颜色
反应基团
有此反应的蛋白质或氨基酸
双缩脲反应
NaOH+ Cu2SO4
凡含两个或两个以上 紫红
肽键结构的化合物
所有蛋白质均具此反应
米伦反应
（Millon） HgNO3 及 Hg(NO3)2
红色
酚基
用于鉴定酪氨酸、酪蛋白
黄色反应
浓硝酸及碱
黄色
苯基
用于鉴定苯丙氨酸和酪氨酸
一、蛋白质的性质
酸碱性质 胶体性质 沉淀作用 变性作用与复性作用 蛋白质的颜色反应
1
（一）酸碱性质节 291页
1.两性解离-----多价离子 2.蛋白质的等电点PI----在等电点时溶解度最低。表7－2、7－3 3.蛋白质等离子点：在没有其它盐类干扰时，蛋白质质子供体基
团解离出来的质子数与质子受体基团结合的质子数相等时的pH 称为。它是蛋白质的一个特征常数。 4.蛋白质电泳-----用于蛋白质的分离鉴定。
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1.凝胶过滤法测定相对分子质量（分子筛层析）297页
凝胶过滤的介质：多孔网状凝胶珠。 经常使用的凝胶：
✓交联葡聚糖（Sephadex） ✓琼脂糖（Sepharose） 排阻极限：
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①凝胶过滤的原理
当不同分子大小的蛋白质 流经凝胶层析柱时，比凝 胶孔径大的分子不能进入 珠内网状结构，而被排阻 在凝胶珠之外随着溶剂在 凝胶珠之间的孔隙向下移 动并最先流出柱外；比网 孔小的分子能不同程度地 自由出入凝胶珠的内外。
与蛋白的亲和力强，灵敏度高反,应呈蓝色
-------考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度
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（六）蛋白质的紫外吸收
大多数蛋白质在280nm 附近显示强的吸收。 －－－紫外吸收法测定蛋白质浓度。
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二、蛋白质相对分子质量的测定 291页
根据化学组成测定最低相对分子质量 渗透压法测定相对分子质量 蛋白质的扩散和扩散系数 沉降分析法（超速离心法） 凝胶过滤法测定相对分子质量（分子筛层析） SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定相对分子质量
乙醛酸反应
乙醛酸
紫色
吲哚基
色氨酸
茚三酮反应
茚三酮
蓝色
自由氨基及羧基
α－氨基酸、所有蛋白质
酚试剂反应 碱性硫酸铜及
蓝色
（Folin）
磷钨酸酚、
红色
胍基
（Sakaguchi）
氯酸钠
精氨酸
考马斯亮蓝
考马斯亮蓝
蓝色
疏水基团
所有蛋白质均具此反应
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考马斯亮蓝(R250/ G250)
蛋白质的盐析(可逆,不变性)：
有机溶剂沉淀蛋白质(可逆或不可逆):乙醇、丙酮或甲醇。
重金属盐和生物碱剂沉淀蛋白质（变性）
Hg2＋、Ag2＋
单宁酸、苦味酸。
盐析、等电点、有机溶剂沉淀蛋白
加热沉淀蛋白质（变性） ： 可用于蛋白质的分离纯化
制豆腐：加热，点盐卤（MgCl)
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（四）蛋白质的变性与复性 233页
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练习题
变性蛋白质溶解度降低是因为蛋白质分子的电荷被中 和以及除去了蛋白质外面的水化层所引起的。
大多数蛋白质在 nm 附近显示强的吸收。
实验室常用到的蛋白质变性剂是 和
。
为了充分还原核糖核酸酶，除了应用β-巯基乙醇外， 还需
A.过甲酸 B.尿素 C.调pH到碱性 D.调pH到酸性