第二章水分一、名词解释1.结合水：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。

2.自由水：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。

3.毛细管水：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。

4.水分活度：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。

5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。

7.单分子层水：8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。

3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4. 食品中的结合水不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。

14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。

15、结合水主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微生物利用④不易发生增减变化。

三、选择题1、属于结合水特点的是（B C D）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（A B C ）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（AB C D）。

A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（C D）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是( A )。

A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A)。

A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C)。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（T）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（T）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（F）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（T）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（F）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（T）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（T）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（T）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（T）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（F ）10. 水活度保证了食品的稳定性。

（F）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（F）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（F）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（T）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（F）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。

（F）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（F）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

( F ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

( F) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?答：因为它是一结合水的形式存在。

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。

结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0 与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？以自由水和结合水的形式存在。

结合水不易结冰、在食品中的含量不易增加，不能作为溶质的溶剂、不能被微生物利用。

9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？吸湿等温线是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。

13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？吸湿等温线是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？吸湿等温线分为三个区，一区：结合水中的构成水和邻近水二区：结合水中的多层水三区：自由水中的毛细血管水（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、组成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028`、0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD6、C7、A8、A9、B 10、C四、判断题1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√ 10、×11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×五、简答题7、结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0 与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、答：液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

六、论述题1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、多糖和寡糖。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以椅式存在的。

3、蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过a-1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为a、b和r环状糊精。

5、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。

蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖缩合而成的。

6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为o-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。

8、糖分子中含有许多亲水性羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖-糖氢键，不再与水形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有抗氧化性。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。