六 西餐用餐过程相搭配的餐具
1.餐具的摆位标准： 左叉右刀，然后是更。 2.西餐的用餐顺序是： 头盘→汤→主菜→甜品→咖啡／茶 3.西餐厅用餐的方式是: 吃一道菜撤掉相应的餐具。
西餐用餐过程相搭配的餐具
A．头盘(Appetizers)在西餐中分为冷头盘cold appetizers，热头盘hot appetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉salad fork、沙律刀 salad knife、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包 bread。例如鸡尾大虾盘(prawn cocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝 (oysters‘ casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒white wine、餐 前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯white wine glass、古典杯rock glass、高深杯high ball glass、鸡尾酒杯cocktail glass。 B 汤Soup是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具 是汤匙soup spoon、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、 面包bread。例如洋葱汤(onion soup)是清汤、牛尾汤(ox tail soup)，罗 宋汤(russian bortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用 的杯子是古典杯、甜酒杯。

餐桌的布置
（3）黄油盘和黄油刀 面包和黄油都放在这个小盘子（Butter Plate）里。黄油刀 （Butter Knife）横摆在黄油盘上的顶部，刀刃一面要向着 自己。 （4）盐和胡椒 如果你有足够的几对小瓶装盐和胡椒（Salt ＆ Pepper）， 可以把它们放在每一套餐具中间的前面。如果你没有那么 多，就每两套餐具之间放一个，或在餐桌的中心位置放一 个，以便四个人都可以使用一套装盐和胡椒的小瓶。 （5）沙拉盘和甜点盘 大小从直径7.5~8.5英寸的普通盘子是最常用的。它可以被 用来做沙拉盘、甜点盘（Salad Plate ＆ Dessert Plate）蜜饯 以及汤杯或酱汁的托盘。 （6）烟灰缸
四，西餐餐桌礼仪
1、用餐礼貌 我们在餐桌上必须要注意的是： （1）别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃 下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话， 也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇 总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。 （2）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的 手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。 （3）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来。 别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方的 习惯不会强迫客人吃东西。
Dining
Etiquette
F&B Department Western Restaurant Training Trainer: Jackie Tan
一，西餐的文化背景 Culture Background
西方人的传统dining餐厅环境是很安静的，背景灯 光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，没有喧哗，偶 尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一定是干 净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如 果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有脏的地 方，这与中国的传统是不一样的 ，但如果我们吃 西餐，就应该全力学习用西方的方式用餐。
用西餐的场合
2、鸡尾酒会 鸡尾酒会（Cocktail Party）的形式活泼、简便，便于人们交谈。招待 品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、小香肠等等，置于小 桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，把饮料和点心端给客人。不设座 椅，客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来 在国际上日渐普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。 鸡尾酒会的礼节： A、端着盘子站着进餐。 B、有时，你要去吧台拿你自己的酒。 C、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和吃的东西。 D、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，因此你 一定要拿一张纸巾。 E、保持手的干净。 F、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。
西餐餐桌礼仪
E．结束(Finish) 用完餐，主人应留意是否客人均 用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放 回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还 原，因为这个举动有抗议作用。 F．禁忌(Tabu) 打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说 声“对不起”。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或 纸巾，轻轻拧下。 G．离开(Leave) 主宾尚未离席，陪客不可先走。
西餐餐桌礼仪
2、上菜顺序 西餐的基本上菜顺序是： 开胃菜——汤——沙律——主食——甜食——咖 啡/茶。 3、进餐厅和就座顺序 按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重 要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。 女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的 第一、第二位男客人。以前，是这样一男一女的 间隔坐，今天的社会，若不是非常正规的午餐或 晚餐，这就并不重要了。
五 饮食习惯Βιβλιοθήκη 差异A．英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等 大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口 味清单，油少不腻。 B．德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名， 如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后 饮葡萄酒。 C．法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特 别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称 D．瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富 有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤 箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。
西餐餐桌礼仪
（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好 的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的 酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子 叉面包，动作要更优雅一点 （5）如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要拒 绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它， 这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：“羽 西，你碰都没有碰鱼。”可以回答说：“我吃了一点儿， 但不是很多饿，谢谢你。”最好不要说：“我讨厌吃鱼。 （6）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、 挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很 随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请 得到主人的允许。
二，用西餐的场合
当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、 鸡尾酒会、或茶会，通常只有两种，一种 是正式的，一种的随意的，最具代表性的 场合是以下三种：
1、自助餐 2、鸡尾酒会 3、 晚宴
用西餐的场合

1、自助餐 自助餐（Buffet，也是招待会上常见的一种） 有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚 至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同 餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多 次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园 里举行，以宴请不同人数的宾客。

三，餐桌的布置
1、餐具的摆设 （1）刀叉 刀叉（Knife ＆ Fork）是按照使用顺序排列的，沙拉叉放 在紧靠盘碟的左边，依次是肉叉，最外面是鱼叉。盘碟方 向依次是沙拉刀，肉刀，最外面是鱼刀，刀锋都应面朝盘 碟方向排列。刀的外面是汤勺，再依次挨着的是牡蛎叉或 葡萄柚勺。 刀叉总是先用外面的一个，顺着上菜的顺序，往中间排着 用。一般以三套刀叉居多，依次是吃开胃菜用的、吃鱼用 的、吃肉用的。吃水果用的刀叉则放在餐盘的正上方。 （2）餐巾 在比较正式的餐会中，餐巾是布制成的，注意，别拿餐巾 擦鼻子或擦你整张脸。
餐桌的布置
（5）牙签的使用 在鸡尾酒会上，所有食物都是小块的，包括甜点。如果是 大块的，主人会为你准备好小盘子。用过的牙签可以放在 托盘的边上，千万别把用过的牙签放回去。蘸过酱的牙签 也不能再放到酱里蘸。 （6）向你介绍“洗指碗” 通常在很正规的晚宴上才能看到。服务员通常在上必须用 手的菜或甜点之前，给你（洗指碗）。 “洗指碗”比较普遍地用在客人吃过某种让手指变得脏兮 兮的食品后，如蜗牛、龙虾、蛤蚌、玉米棒上的玉米，或 小羊肉、小排骨、烤鸡。在这种情况下，客人的手很快就 变处脏了，这时给你的客人端上盛了温水的“洗指碗”， 最好在每个碗中放上一片漂浮着的柠檬。
西餐餐桌礼仪
4 餐桌礼节 A．座位(Seating) 女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成 由左入座的习惯。 B．介绍(Introduce) 用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女 士,可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有 女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。 C．抽烟(Smoke) 现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有 无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征 求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空 气不佳时也不是抽烟的好环境。 D．喝酒(Drink) 喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌 上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。
餐桌的布置
很多主人不愿意客人在他们的家里吸烟。如果餐桌上没有 烟灰缸（Ash ray）而你想吸烟，必须得到男主人或女主人 的允许，并向他们要一个烟灰缸来确保你不会弄脏屋子。 （7）咖啡杯和玻璃杯 招待客人不正确的作法是把热水放在玻璃杯里，这样既不 科学，又不安全。因为玻璃杯不能受热，手会烫伤。所有 的热水、热茶等，都应该放在瓷杯里，拿的时候不会烫到 手。而玻璃杯是用来装冰或冷水的，绝不能用瓷杯。 （8）餐桌的装饰物 餐具都摆齐以后，不要忘了餐桌的装饰物，例如蜡烛台或 用你的茶壶做个小花瓶等等，都可以增添浪漫的情调。

餐桌的布置
（4）餐巾的使用 A、西方人吃饭不能没有餐巾。西方人用餐，第一件事就是 拿起餐巾，打开。要注意，不应折叠，而是平展开整个平 铺在自己的膝盖上。 B、不要用餐巾擦脸，它仅仅是用来擦嘴和手 C、除了你起身离开桌子的那一刻外，你的餐巾始终是在腿 上的。不应该放在桌上盘碟的下面，如果你出于什么原因 要在进餐过程中离开你的桌子，把餐巾折起一点，放在你 的位子上，或盘子的旁边 D、如果你吃完了，不要把用过的餐巾往桌子上一扔，这 样很不雅。在所有人都离开的时候，可以把你的餐巾叠好 放在桌子上。