食品营养学》习题集刘书成编食品科学与工程专业食品质量与安全专业广东海洋大学食品科技学院2009年9 月目录0绪论 (2)第一章食物的消化与吸收 (3)第二章蛋白质 (4)第三章脂类...... .. (7)第四章碳水化合物 (8)第五章能量 ...... ......................................... ..9第六章维生素 (11)第七章矿物质 (15)第十章各类食品的营养价值 ............................... 1 7第十一章不同人群的营养与膳食 .. (22)第十三章营养与疾病 (26)第十四章社区营养 (31)第十五章食品的营养强化 (39)绪论、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁 、选择题 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助所造成的机体健康异常或疾病状态4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养 过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡） 。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、 食品营养学有哪些新的研究进展？3、 目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、 我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？2、 葛洪《肘后方》提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。
D 碘3、 A 硒B 铁陶弘景《本草经集注》中提出 4、A 维生素B B 维生素C 世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ A 3 克 B 6 克以肝明目”，是因为肝中（ ）的作用。
维生素 K C 维生素 A 9克 5、6、 我国第一部食疗专著是（ A 《神农本草经》 B 《食疗本草》我国第一部营养学专著是（）。
12克）。
C 《饮膳正要》 千金要方》 ）。
A 《神农本草经》B 《食疗本草》C 《饮膳正要》三、填空D 《千金要方》2、1、营养素根据人体需要量可分为（）和（美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在）。
） ）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的 （）或（ ）第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）D. 大肠A. 小肠 B .肝 c BBC .胃2、胃液的pH 值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B . 胆汁 C . 胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 矿物质 D.维生素5、胃酸是由（）构成的。
A. 硫酸 B . 碳酸 C . 盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D. 维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D. 水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
D.大肠A. 小肠 B .肝 C BBC .胃10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A. 主动转运 B . 被动扩散 C . 易化扩散 D. 渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA ）3、限制性氨基酸（LAA ）4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题第二章蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A 氮平衡B 负氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A 半胱氨酸B 酪氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（A 酪蛋白B 胶原蛋白5、除8 种必需氨基酸外，还有（A 赖氨酸B 组氨酸C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡）具有节约苯丙氨酸的作用C 丙氨酸D 丝氨酸），属于不完全蛋白质的是（） C 麦角蛋白 D 白蛋白）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
C 蛋氨酸D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量X100表示的是（）A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A •蛋白质的含量和消化率B •蛋白质的消化率和生物学价值C •蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D •蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。
A •糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B •脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C •几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D •糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A •色氨酸B •牛磺酸C.赖氨酸 D •组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？A •亮氨酸、甘氨酸C.蛋氨酸、丝氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（A 饥饿B 进食低质量蛋白14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）A 人体不必需的氨基酸C 人体内可以合成15、每天机体氮的排出包括以下（A ．粪代谢氮和尿内源氮）B ．苯丙氨酸、丙氨酸D •蛋氨酸、赖氨酸）。
C 生长发育D 糖尿病C .毛发及其它途径排出的氮 三、 填空1、 蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（）和（）。
2、 人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（） （）（）（）（），另外））对婴幼儿也是必需的。
3、 （）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、 营养学上主要从） ）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、 问答或计算1、 根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
2、 蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、 什么是氮平衡？有何意义？4、 如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、 某种贝类的蛋白质含量为81.2% （以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必 需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨 基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的 氨基酸分、第一限制性氨基酸。
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B 合成人体蛋白质所必需 D 不依赖于食物供给 ）方面：B .皮肤中排出的氮 D .以上都是）。
A •蛋白质含量低 C .蛋白质含量咼B .必需氨基酸模式不合理 D .与脂肪含量有关第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸2、n-3 PUFA3、n-6 PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）。
A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。
A 亚油酸B 油酸C 硬脂酸D 软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA 和PUFA 的最佳比例是（）。
A 1:2:3B 3:2:1C 1:1:1D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6 和n-3 型PUFA 的最佳比例是（）。
C 1:1D 1:2A （4~6）:1B 1:（4~6）8、下列哪一种物质是中性脂肪（）。
A. 磷脂B. 糖脂C. 甘油三酯D. 类固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?（）A. 口腔B. 胃C.小肠D.以上均错10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）A 胆固醇B 亚油酸C 饱和脂肪酸D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（）A •亚油酸B •亚麻酸C •花生四烯酸D •磷脂12、EPA、DHA 的良好食物来源是（）。
A •海水鱼B •花生油C •牛肉D •杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）A ．前者是人体所必需的，而后者不是B •前者可以在人体合成，而后者不能C .前者不能在人体合成，而后者可以D .前者不是人体所必需的，而后者是 14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）1、 营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）2、 膳食中脂类的主要来源是（ ）和（）。
3、血浆脂蛋白根据密度可分为（4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸， 分别是（ 它们都属于（）型脂肪酸5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化四、问答1、 脂类有哪些重要的生理功能？2、 必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、 反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、 如何评价食品中脂类的营养价值？第四章 碳水化合物、名词解释、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。
A 糖元B 蔗糖C 葡萄糖D 纤维素2、下列不属于多糖的是（）A 树胶B 果胶C 糊精D 麦芽糖A .亚油酸、花生四烯酸、a -亚麻酸B .亚油酸、a -亚麻酸C .亚油酸、花生四烯酸 、填空D .a -亚麻酸、花生四烯酸）和（ ），1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A 葡萄糖B 膳食纤维C 麦芽糖D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
A 葡萄糖B 糖原C 葡萄糖醛酸D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A 血糖B 血浆C 血脂D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。