5、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒 6、11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销 售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染 7、11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只 …………
湖北武汉等地，蜂蜜 白糖加水加硫酸熬制 饴糖、糖浆冒充 粮食作物加工成糖浆(果葡糖浆) 假蜂蜜加增稠剂、甜味剂、防 人造蜂蜜事件 腐 剂、香精和色素等 没有营养价值 加重糖尿病、龋齿、心血管病 患者 的病情
瘦肉精中毒
上海因食用猪内脏、猪肉导致的食物中毒事故，300多人到医院就 诊——瘦肉精中毒（盐酸克伦特罗），一种平喘药，添加到饲料里，可提 高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头 晕、呕吐、心悸等中毒症状。
昆山阳澄湖水产公司进口的 约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物 质硝基呋喃代谢物。
哪些因素影响了食品安全
▪ 1.生物性危害 ▪ 2.有害化学物质 ▪ 3.物理性污染
1.生物性危害：
▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 ▪ 微生物危害是食品安全最大的危害 ▪ 猪囊虫病（米猪肉） ▪ 神寿螺（广州管圆线虫）
[姓名] 福寿螺（曾用名： 大瓶螺） [物种] 两栖淡水贝类软 体生物 [产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯， 并广泛播广州管圆线 虫病。
2.有害化学物质
▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境 污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙 葵素）等；
▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药 残留、兽药残留、金属等。
3.物理性污染
▪ 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可 能还比较容易发现。
▪ 另外一个就是，现在国际上规定食品加工 人员应将头发包起，不佩戴首饰。
绪论
一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类
一、食品分析的任务和作用
• 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH， Codex Committee on Food Hygiene）对 食品安全的定义：所谓食品安全是指消费 者在摄入食品时，食品中不含有害物质， 不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾 病的危险性。
➢ 2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校学生及社会 人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸 无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。22人食物中毒
➢ 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生 因食用农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共829 名学生食物中毒，其中危重病人3人
➢ 2009年，“血铅”超标
食品分析与检验 及作用
• 学时安排：2学时 • 教学目的：
– 理解食品分析的任务和作用 ； – 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； – 掌握食品分析方法的分类 ； • 教学重点： – 食品分析的任务和作用 ； – 食品分析方法的分类 • 教学难点： – 食品分析方法的分类 教学方法：讲授法、多媒体教学
2006年国外食品安全大事记
1、2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配 方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒 2、3月４日泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽 困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名患者住院治疗 3、9月加利福尼亚的大肠杆菌污染菠菜，3人死亡、200人患病 4、俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮 用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡
[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广 州家鼠及褐家鼠的肺部 [罪行] 寄生在人的中枢 神经系统，病人表现出 剧烈的头痛、颈项强直、 发热、呕吐、下肢无力、 肌肉痛等。
它们是这样作案的
致病
广州管圆线虫幼虫在 人体移行，侵犯中枢神 经系统引起嗜酸性粒细 胞增多性脑膜脑炎或脑 膜炎，以脑脊液中嗜酸 性粒细胞显著升高为特 征。病变集中在脑组织， 除大脑及脑膜外，还包 括小脑、脑干及脊髓等 处。
人体长期大量摄入硝基呋喃 类化合物，存在致癌的可能性。 而且，蟹体内有大量的抗生素药 物残留，会使食用者产生耐药性， 降低此类药物的临床效果
大闸蟹致癌
“苏丹红”鸭蛋
河北，“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。北京食品办检出六种咸 鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
➢ 2005年7月8日，贵州金沙县二中、金沙三中222名 中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状
➢ 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数 十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中 1名死亡。
➢ 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用 未煮熟的四季豆引起食物中毒
➢ …………
近年来学校食物中毒事件频频发生，为 学校安全敲响了警钟
食品安全事件
福寿螺致病
2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截 至8月21日，北京市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义” 酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的
2004年阜阳劣质奶粉事件
转基因食物
近年来国内发生的重大食品安全事件
１９９７年 香港禽流感
➢ 北京福寿螺事件、武汉人造蜂蜜事件、台州毒猪油事 件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北 “苏丹红”鸭蛋、“嗑药”多宝鱼等食品安全事件频频爆发， 食品安全形势依然严峻
发生在学校的中毒事件
➢ 2006年9月，四川省成都市崇州市实验 小学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多 名小学生群体性食物中毒
毒猪油事件
浙江台州市，查扣原料油38600公斤、成品油 5300公斤。经抽样检测，酸价和过氧化值严重超标， 内含剧毒 “六六六”和“滴滴涕”。
“口水油”沸腾鱼
南京，川菜馆将掺有客人的 口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、 甚至还有烟头的油，简单过滤后 再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 重复用油可以为饭店一个月节省 数万元的成本。