新手学蛋糕学烘焙必看文档
中华文化源远流长、博大精深，知其然就要知其所以然，现在就随小编一起回顾下，在唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美，如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等，在当时也是中原地区汉族人的主要食材。

古汉语中的黄油被称为“酥”，再回头看“天街小雨润如酥”，有木有种甜甜的赶脚？世界上最早的冰激凌——苏（酥）山，也是唐代的发明。

然而从进入明代开始，随着大航海时代的地理大发现，南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国，掀起了一场食材大革命。

食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷，反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。

以至于到了现代，各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。

黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜，你是不是有种两眼一抹黑的彻底蒙圈感？没关系，看完这个文档你就彻底分清楚了。

乳脂肪类—奶油（Cream）
奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品
在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”
奶油是常用而且用途广泛的现成的乳制品配料
乳制奶油（区别于人造奶油）是用乳脂制成所以它高脂和高热量，但是很值得一试。

奶油的种类有很多，分别为：
多脂奶油（Heavy cream）
含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜点。

尚蒂伊奶油（Chantillycream）
添加了糖和香草打发而成的奶油。

低脂掼奶油（Light whipping cream）
多脂奶油的低脂肪版本称为低脂掼奶油，其脂肪含量为30~36%。

这种奶油也是正常打发而来，不过它还添加了乳化剂和稳定剂。

打发后多脂奶油和低脂掼奶油，其体积均增加一倍。

凝脂奶油（Clottedcream）
是一种比普通的奶油要厚重的奶油。

经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。

用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。

▲奶油杯子蛋糕
淡奶油（Lightcream）
含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。

它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味，厚的稀奶油现在可以在市面上购买。

同样，为了更加浓厚，淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添，这样就可以有其他用途，相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

全脂牛奶和淡奶油的混合物（Half-and-half）
在美国，该奶油混合物被称为Half-and-half。

它们两的分量是一样的，其牛奶和奶油中的油脂粒分布均匀，所以混合后两者不会分离。

它含有10~20%的乳脂，可以替代许多配方中的奶油。

该混合物产品被除去了卡路里和脂肪，但是没有像多脂奶油和淡奶油那丝绒般的口感。

酪乳（Buttermilk）
曾经被当做乳制品的残渣。

它是搅拌黄油时留下的产物。

时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们称为酪乳。

在许多配方中，可以用酪乳替代奶油。

半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。

法式酸奶油（Creme fraiche）
是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品，它通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物，然后存储在一个温暖的地方直到它变稠，这是一个人工培育的奶油，所以略有发酵的味道。

不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。

酸奶油（Sour cream）
真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。

商业上，它通过引入细菌培养成奶油，原理是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。

乳酸使酸奶的风味更加特别、更加强烈，低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量或者各占一半，又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。

无脂酸奶油的替代物是用脱脂牛奶制成。

***小贴士
选购奶油的四大秘诀与你分享：
①香气浓郁的奶油不一定最好天然的优质奶油，香气虽然饱满，但是气味自然，也没有油耗味，细细品尝不仅口感柔滑、余韵也较细
致，气味太香、太浓郁的奶油，反而可能添加过量的奶粉和香精。

②拒绝反式脂肪反式脂肪就是经过氢化，将原本液态的植物油转换成容易使用的半固态的油脂。

除了人工的氢化植物油脂外，也有一些天然的反式脂肪，微量存在于反刍动物的肉品、油品以及乳品中，天然的反式脂肪并没有太多疑虑，但是若是标示植物性的奶油，经过人工处理就不适合选购了。

③选择有认证的奶油，好的奶油也是有认证的，用以确认特定产品来自特定产区，并且使用当地传统的经验及技术制造，以确保产品的质量，经过认证的奶油，使用起来当然更安心了。

④密封保存不变味因为乳制品很容易吸收冰箱的气味，因此在冷藏贮存时一定要加盖，以免吸收了其他食物的气味，使用时要用清洁的器具取用，若是取出量过多，一次无法用完时，要放在干净的容器中密闭加盖保存。