食品安全学名词解释∙风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险∙风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。

∙食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。

∙GMOs：转基因生物。

是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。

∙GMFs：转基因食品。

是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

∙HACCP：危害分析和关键控制点。

是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

∙食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施∙食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。

10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。

14. 风险交流：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

15. D值：耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的16.食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产，加工，储藏，运输及销售过程中是安全的，健康的，宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时保证食品符合安全及质量的要求，并依照法规所述诚实，准确地对食品的质量与信息予以标注。

17.食品危害物：微生物危害，杀虫剂残留，滥用食品添加剂，化学危害（包括生物毒素），假冒食品，转基因食品，过敏原，兽药残留，激素。

食品安全管理七原则:1.在食品链中尽可能充分的利用预防性原则，以最大限度地降低食品危害的风险2.对从农田到餐桌链条的定位3.建立应急机制以处理特殊的危害如食品召回原则4.建立基于科学原理的食品控制战略5.建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施6.建立与经济效益和目标风险统一的整体行动7.认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛性责任的工作，并需要各种“利益攸关者”的积极行动食品安全学四大原理：从农田到餐桌的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。

转基因食品的安全性评价基本原则：风险分析原则，实质等同原则，个案处理原则。

一．提高食品安全性的技术（一）、Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术二．控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）D值：耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的No: Initial number of microorganisms微生物的原始菌数N: Number of microorganism at time t经t时间热处理后微生物的残存菌数t = D. log No/N辐照保藏：钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力很强。

不同微生物对辐照的敏感程度最低剂量寄生虫1.0 kGy细菌1-7 kGy病毒> 30 kGy敏感性依次减弱：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌孢子和酵母病毒消毒剂：水-----氯，次氯酸盐水果和蔬菜---二氧化氯物质表面和设备——碘酒，氯胺，臭氧CT值：利用C . t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。

C . t值指杀死或钝化99%微生物。

水的消毒：氯化处理的标准条件：1）残留的游离氯气含量≥ 0.5 mg / l2）接触时间为30分钟30 minutes3）pH < 84）水的浑浊度< 1 NTU流体静力压加工技术在食品中潜在应用1、抗菌特性（1）巴氏消毒法（在低压范围内）杀死和损伤细菌细胞，病毒和噬菌体，酵母和霉菌，和寄生虫和原生动物，以及诱导细菌孢子发芽。

（2）商业消毒（在高压条件下）破坏细菌孢子。

2、提高质量（1）提高果汁、果酱和果冻的口感。

（2）改善水果产品和蛋黄的色泽。

（3）使肉嫩化。

（4）促进奶酪成熟。

（5）促进食品成分的反应。

3、蛋白质改性（1）促进富含蛋白质食品的凝胶、结构改变和卷曲。

（2）使酶、过敏原和毒素失活。

（3）使血液中的血红蛋白变色。

（4）增加蛋白质对酶活的敏感性。

4、相变（1）迅速均匀地解冻食品。

（2）在-20℃下贮存解冻食品。

（3）由于淀粉凝胶使种子和谷粒软化（4）由于脂质熔点升高,调和巧克力.5、气溶性和除杂（1）CO2的饱和水溶液。

（2）除去食品中的空气6、其他各方面的应用（1）增加细胞成分，例如酶、溶质和水等的抽出物（2）使食品成分成凝结。

（3）食品表面用可食用膜，和油脂胶囊包覆。

（4）在吮吸贝类食品时，打开贝壳。

简答题1.辐射食品安全评价从哪几方面进行？（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性在良好操作规范条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害4.什么是食品溯源？其基本要素有哪些？要素：1、产品溯源2、过程溯源3、基因溯源4、投入溯源5、疾病及虫害溯源6、测定溯源2.说明Aw与食品安全的关系。

a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。

3.转基因食品不能证明与对应的参照食品实质等同时，要做进一步的毒理学试验包括？(1)毒物动力学试验，了解它的吸收、分布、代谢及排泄等情况(2)遗传毒性试验，包括体外试验和体内致突变试验(3)潜在致敏性试验(4)基因传递与稳定性试验。

检查是否导入的基因向人畜胃肠道中存在的微生物中转移和表达(5)微生物定植和微生物致病性试验。

对本身是活菌或含有活菌的新型食品要评价这两项指标(6)啮齿类90天喂养试验。

其中注意遗传毒性、神经毒性、免疫毒性及生殖毒性(7)验证对人类的安全性；一定时期后，对转基因食品安全性的再评价。

包括耐受量、肠道群菌谱及数量等。

5.我国食品安全监督的方法？∙食品卫生许可∙食品卫生监督检查与卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等卫生行政行为有着密切的关系，它既是实施卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为的先期行为，又是保障卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为得以落实的后期措施∙食品卫生行政控制为预防和制止违法行为和危害事件而采取的行政强制措施。

∙食品卫生行政处罚指卫生监督执法主体对违反卫生法律规范的公民、法人或其他组织依法实施的惩戒和制裁。

这是保证卫生法律规范得以实现的有力方法和手段。

∙食品卫生行政指导一种非强制性的行政行为，它通过非强制性手段，指导、劝告、建议相对人自觉遵守卫生法律、法规及规章的要求。

6.病毒污染食品的途径有哪些？1、动植物生长的环境被病毒污染2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染7.农药污染食品的途径？1 施用农药后对作物或食品的直接污染；2 农产品从污染的环境中吸收农药造成间接污染；3 来自食物链和生物富集作用；4 运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。

8.兽药残留对人体的危害有哪些？∙毒性作用人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。

如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏∙过敏反应经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。

它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状∙细菌耐药性细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。

经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。

动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。

∙菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。

过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。

∙致畸、致癌、致突变作用在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。

致突变作用又称诱变作用。

诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。

另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

9.食品中3，4—苯并(a)芘的污染途径有哪些？∙食品加工过程∙熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-lOOO℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4—苯并(a)芘。

∙在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3，4—苯并(a)芘为最多。

∙加工过程中使用含3，4—苯并(a)芘的容器、管道、没备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。

∙环境污染。

∙3，4—苯并(a)芘在自然界广泛存在。

人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。

10.食品辐照的优缺点？优点：1、最大限度地保持了营养成分蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。