CHINA INSPECTION AND QUARANTINE
中国检验检疫·2010·第2期
质量与生活随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕房、西点屋
如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空
间。

变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性
淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等，为
烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。

1．在烘焙果酱中的应用。

烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象，严重影
响了产品的品质与外观。

而耐高温烘焙的食品增稠
剂———果胶虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上
在每公斤90元左右，而变性淀粉价格每公斤只需5
元，最贵的变性淀粉每公斤也只需10元，这给变性
淀粉提供了广阔的用武之地。

变性淀粉中的交联稳
定化淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结
构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作
用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避
免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。

同时变性淀粉
可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解
决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体
并具亮泽外观。

果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能
保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色
泽光亮，具有良好的涂抹性。

2．在裱花果膏、果占中的应用。

果膏、果占在西
点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色，产品的品质
直接影响裱花效果。

通过复合变性方法的交联稳定
化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人
满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的
乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装
饰中有良好的裱花修饰效果。

3．在蛋糕制品中的应用。

长货架期的蛋糕贮存
期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直
链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中
易脱水硬化，从而影响产品品质。

淀粉没有足够的保
水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况
可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。

此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的
馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。

我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革，为烘焙食品业的发展贡献更大力量。

变性淀粉在烘焙食品中的应用□张慧刘一军64。