目录一、维也纳 3好连锁酒店餐厅经营思想 (4)二、餐厅布局与摆设 (4)三、餐厅人员配置标准 (5)四、餐饮产品开发 (5)（一）自助早餐建议菜单 (5)（二）餐饮新产品开发的三种基本类型 (6)（三）餐饮产品命名方法 (6)（四）餐饮产品开发流程 (6)五、卫生管理 (7)（一）工作人员卫生管理 (7)（二）环境卫生管理 (8)（三）食品卫生管理 (8)（四）食品原料管理与验收制度 (9)（五）设备、餐具卫生 (9)（六）冷藏设备的卫生管理 (10)（七）储藏和输送设备的卫生管理 (11)六、原料储存 (11)（一）冷藏与冷冻的概念 (11)（二）食品冷藏的规则 (12)（三）冷藏的温度 (12)（四）食品原料的冷藏期 (13)（五）冷藏区域的卫生 (13)（六）食品冷冻的规则 (14)（七）冷冻储藏期 (14)七、餐具的使用与保养 (15)（一）餐具的分类 (15)（二）陶瓷餐具的使用与保养 (15)（三）玻璃餐具的使用与保管 (16)（四）自助餐厅常用的餐具 (16)（五）餐具的消毒方法 (20)八、餐厅各岗位操作流程 (21)（一）早餐服务流程 (21)（二）餐后清理流程 (22)（三）洗皿工作流程 (23)（四）厨房工作流程 (23)九、餐饮营销手段 (24)十、餐厅收银/票单管理 (25)十一、餐饮成本控制 (26)（一）影响成本的因素 (26)（二）直接成本控制的步骤和方法 (26)（三）间接成本控制的主要内容和方法 (27)十二、餐厅营运业绩分析 (28)（一）餐厅营收状况分析 (28)（二）原材料管理分析 (28)（三）经营费用分析： (29)（四）餐厅盘点 (30)十三、餐厅安全管理 (30)（一）食物中毒的预防 (30)（二）厨房操作安全 (30)（三）储存安全管理 (31)（四）突发事件处理 (31)十四、相关表格 (33)（一）早餐券（集团统一印刷,暂略） (33)（二）每日餐早登记统计表（打印或本子记录） (33)（三）餐厅采购记录表（打印） (34)（四）餐厅月度销售记录（打印） (35)（五）月度耗材用量记录（打印） (35)（六）餐厅经营分析表（打印） (36)十五、流程/标准调整记录 (36)维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。

根据各分店用餐场地与厨房配置选取适用的方案，一定成本控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客满意度高的早餐，创造方便卫生、方式新颖的餐饮文化。

1. 经营模式设计原则用餐场地与厨房配置符合国家标准，物料与原材料保证质量，储备空间干净卫生。

酒店必须保证提供早餐。

早餐形式可为自助餐或提供固定套餐。

餐厅营业时间为：，早餐7：00 —10：30，个别分店可根据实际情况申请调整时间。

早餐收费标准：每位Y 20/元（自助早餐）原材料及耗材采购成本控制在30 %以内一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意餐厅以提高顾客满意度为主要目的，以创收为最终目标2. 服务质量标准所有客人看到的必须整洁美观。

所有提供给客人使用的必须有效。

所有提供给客人使用的必须安全。

餐厅布局与摆设在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。

所有员工对待客人必须亲切礼貌。

餐厅人员配置标准员工配置标准是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。

但配备标准不能一概而论，但可以遵循一个原则•就是员工人数一定局限于实际需要的最低限度内，这样才不浪费人力而影响成本。

员工配置问题.并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分配和员工工作日程的编制。

从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用公式表示则为：预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数现阶段我们餐厅可根据以下配置：1. 经营自助餐的餐厅：至少配备一名厨师与一名餐厅服务员2. 提供套餐的餐厅：无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。

四、餐饮产品开发餐饮产品设计与开发主要提供的食品与饮料的设计开发。

现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富、供应及时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖点。

厨师应定期更新一部分有特色和创新菜式。

使菜肴在传统饮食文化的特点上推陈出新，又可以适合普遍顾客的风味。

餐单要主食拾配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，同时要考虑南北客人的饮食习惯，增加少量地方特色食品，各类数量不低于规定数量。

各店设计3套餐单，每天更换。

（二）餐饮新产品开发的三种基本类型1. 全新产品：不同原料组配创新，得出营养功效配比平衡的产品（例：新品种一一奶香白粥）2. 改进的产品：在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进，改进后得到顾客认同。

3. 引进的产品：也就是模仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品具备了成本低、风险小的优势。

（三）餐饮产品命名方法我们的餐厅以方便客人为主要目的，以满足客人的基本需求为经营方向，餐饮产品营养可口，设计相对简单，使用普遍常见的原料，因此无需编成牵强附会的名称，简单直接的菜名有助于销售。

1. 以烹调方法命名：如盐焗蛋2. 以主要原料命名：如皮蛋瘦肉粥3. 突出色彩的命名：如翡翠虾球4. 突出味道的命名：如酸菜汤五、卫生管理餐厅卫生是关系到顾客身体健康的大事，必须引起员工思想上的高度认识，必须搞好食品、人员、环境、作业过程等卫生管理。

（一）工作人员卫生管理1. 健康检查：厨房及餐厅服务人员必须持有（食品类）健康证，方可上岗。

员工要定期健康检查。

2. 个人卫生：生病要及时报告。

养成良好的卫生习惯：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。

不可佩戴戒指、手镯、手链等饰物。

洗手的要求4. 工作卫生工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

勤洗手。

不在操作间吸烟，不随地吐痰。

各种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。

（二）环境卫生管理环境卫生采用"四定”办法：定人，定物，定时间，定质量；划片分工，包工负责。

1. 炉灶每日清洁。

2. 每周清洁油烟设备。

3. 每周安排一次厨房的大清洁。

4. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

5. 在南天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6. 工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防止残留食物腐蚀。

7. 应备密盖污物桶，泔水桶，泔水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。

8. 杀虫剂应与洗涤剂分开放置。

（三）食品卫生管理1. 成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离成品与半成品隔离食品杂物与药物隔离食品与天然冰隔离2. 认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到:变质变味的不做不符合质量规格的不做调配料不齐的不做不符合卫生标准的不做四）食品原料管理与验收制度1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2. 原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。

3. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

4. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

5. 不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。

变质原料应及时进行处理。

6. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

（五）设备、餐具卫生1. 加工食物原料用的设备、厨具卫生管理包括厨刀、砧板、抹布与各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的可能性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。

刀：生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。

不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

砧板：木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多最好刨平再用。

抹布：区分食品抹布与清洁用抹布。

食品抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。

抹布可用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。

食品抹布每天消毒。

厨房器具：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不同。

洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。

若以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并干燥。

金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸钠盐或其它化学方法消毒。

2. 烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洗卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。

这类设备如果洗涮不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布擦拭，不可浸入水中。

火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。

打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦试2-3 分钟，应将水份完全去除，避免生锈。

烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要擦亮。

微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

油炸器具：油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。

油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

（六）冷藏设备的卫生管理1. 冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。