危害分析工作单
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的熏煮香肠制品(猪肉亲亲肠、玉米肠、台式烤肠等)
工厂地址：号
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1、加工步骤
2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
3、可控水平
4、风险评估
5、对第2列的判断提出依据
6、应用什么预防措施来防止显著危害
≤1.0
严重
过量会影响产品质量，危害人体健康
可接受
猪在饲养过程中有疫病发生，容易造成药物残留
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
是CCP1
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
镉（以Cd计）(mg/kg)
≤0.1
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.05
六六六/(mg/kg)
≤0.1
≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%)
≤0.05
汞(以Hg计)(mg/kg)
≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单
质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接受记录
质检部定期核查记录
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.5
六六六/(mg/kg)
7、这已不是关键控制点吗？（是/否）
严重性
可能性
是否可接受
冷却猪肉
生物的
菌落总数（cfu/g）
≤5*105
不严重
可能造成污染
可接受
猪肉在屠宰加工过程中会造成微生物污染
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
否
大肠菌群(MPN/100g)
≤5*103
化学的
铬(Cr计)(mg/kg)
否
HACCP计划表
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
猪肉原料验收CCP1
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
浑浊度/MAU
≤30
二氧化硫/(mg/kg)
≤6
味精CCP1
氯化物（以CL-计）/(%)
≤0.1
供方提供合格证明
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
铁/(mg/kg)
≤0.2
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.1
金霉素/(mg/kg)
≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)
≤0.1
伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg)
≤0.02
物理的
可能有金属等外来物的混入
不严重
可能有异物混入
可接受
猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质
通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制