可行
有效
否
配料
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
原料带入
3
3
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
5、严格配料程序，加强原料控制
可行
有效
是
CCP2
化学性：重金属、铅、汞
是
原料带入
3
3
4
物理性：砂、杂质、纤维棉绳
是
水、面、砂糖等原料带入
可行
有效
否
定量包装
生物性：无
化学性：无
物理性：无
入库
生物性：无
化学性：无
物理性：无
成品贮存
生物性：细菌
否
防止外包装破损污染产品
1
1
1
控制好储存卫生
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
运输交付
生物性：细菌
否
防止运输中破损或与有毒有害物质混运污染产品
2
2
3
加强车辆运输管理和销售商管理
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
（5）
评估
（6）
目前应用什么控制措施控制危害
（7）可行性评估
（8）
有效性评估
(9)
是否为关键控制点(是/否)
可
能
性
严
重
性
风
险
自来水
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
水源不洁、管道交叉污染(标准限量允许)
3
1
3
后工序臭氧灭菌可消除
可行
有效
否
化学性：砷、镉、铅、六价铬、汞、氰化物、氟化物、硝酸盐
是
水源不洁、管道交叉污染(标准限量允许)
2
3
2
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
烘烤
生物性：无
化学性：无
物理性：铁屑、水分
是
前工序带入
3
3
4
控制烘烤工序的温度和时间
可行
有效
是
CCP3
成型
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：油污
是
机械油封损坏或露油
2
2
1
检查油封，加强食品接触面卫生控制
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
可行
有效
是CCP1
化学性：砷、铅、铜、二氧化硫
是
原料生产中引入
3
4
4
可行
有效
是
CCP1
物理性：无
油
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
生产运输中引入
1
1
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
3
1
3
1、后工序通过过滤、反渗透可减少到可接受水平；
2、每年提供防疫部门提供合格检测报告一次；
可行
有效
否
物理性：无
采购
胶袋、胶托
生物性：无
化学性：蒸发残渣(条件下)、高锰酸钾消耗量、重金属(以Pb计)、脱色试验阴性
否
生产用的再生料,因制程无法去除
2
3
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、通过外观疵点观察验收
可行
有效
否
物理性：灰尘
否
贮存不当
1
2
2
加强仓库清洁卫生
可行
有效
否
胶袋胶托储存
生物性：细菌、霉菌
否
贮存不当
1
2
2
加强仓库清洁卫生
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
采购（小麦粉）
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
23Leabharlann 31、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
可行
有效
否
物理性：铁屑
是
搅拌中铁屑脱落
4
3
3
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
包装
生物性：细菌、霉菌、致病菌
是
操作污染
1
2
2
加强车间卫生控制
可行
有效
否
化学性：无
物理性：金属碎屑
是
机械脱落
4
3
5
安装金属探测器
可行
有效
是
CCP4
挑选
生物性：无
化学性：无
物理性：废饼、变形饼、边角料
是
挑选不过关
1
2
2
加强挑选
危害分析工作表
企业名称：XX食品有限公司产品描述：食用饼干类食品
企业地址：XXXXXXXXXX销售和贮存方法：批发或直销，阴凉干燥处贮存
预期用途和消费者：饼干类食品，大众直接消费
(1)配料/加工步骤
(2)确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害
(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)
(4)对第(3)列的判断提出依据
可行
有效
是CCP1
化学性：总砷、铅、黄曲霉素、BHA、BHT
是
油脂精炼过程中引入
3
4
4
可行
有效
是CCP1
物理性：无
面团调制
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：无
物理性：铁屑，机械润滑油油污
是
搅拌中铁屑脱落、油封损露
2
3
2
后工序包装中安装金属探测器
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
可行
有效
是CCP1
化学性：砷、铅、汞、黄曲霉素、六六六、滴滴涕、过氧化苯甲醛
是
原料收购不严，生产过程中违规使用添加剂
3
4
3
可行
有效
是
CCP1
物理性：
无
白砂糖
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌；螨
是
生产、运输中引入
1
1
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
3
3
4
静置
生物性：无
化学性：无
物理性：铁屑
是
机械脱落及前工序带入
4
3
2
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
辊压
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：润滑油污
是
机械油封损坏或露油
2
2
1
检查油封，加强食品接触面卫生控制
可行
有效
否
物理性：铁屑
是
搅拌中铁屑脱落