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《食品营养学》微量营养素—常量元素

总磷量的85~90%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和 牙齿中。其余10~15%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞 中,其中一半左右在肌肉。
软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷,体液中的磷都是磷酸盐。血磷大部分为 有机磷。血磷大部分能自由通过肾小球膜,少量与蛋白质结合不能通过。
血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态,由甲状旁腺激素、降 钙素以及1,25-(OH)2VD起调节作用。
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一、矿物质
微量营养素
(1)无机盐在人体内含量随年龄的增长而增加,但元素间比

例变动不大。




(2)无机盐在体内分布极不均匀。

如钙、磷主要存在骨和牙齿中,铁集中在红细胞,碘在甲状 腺,钴在造血器官,锌在肌肉组织,钒在脂肪组织中等。

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一、矿物质
(三)代 谢
微量营养素
钙 例有利于钙的吸收。



(3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物,有利于钙透过肠壁以增

进吸收。

乳糖可与钙螯合,形成低分子可溶性络合物,而且当其被肠道
菌分解发酵产酸,使肠腔pH降低,均有利于钙吸收。
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二、常量元素
(一)钙
微量营养素
(4)膳食蛋白质充足,由于钙可与氨基酸结合成可溶性络合物,
有利于钙吸收。但如摄入过多而超过需要,可使尿钙排出增多。
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(5)膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类,


使钙的吸收率降低。

收 的
(6)膳食纤维中的醛糖酸(aldonic acid)残基与钙结合干扰

钙的吸收。

(7)膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良,可使未被吸收的
脂肪酸与钙形成钙皂,降低钙的吸收。
神经肌肉兴奋性∝
【Na+】+【K+】 【Ca2+】+【Mg2+】+【H+】
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一、矿物质
微量营养素
(四)主要生理功能
5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。 如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过氧 化物酶中的硒等。
6、是生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙 离子是凝血酶系统的激活剂等。
无机 盐与其它 营养素在 体内代谢 方式不同
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不能在体内 合成,只能从 膳食和饮水中 摄取。
不能在体内 代谢中消失, 只能通过一定 途径(如肾脏、 肠道、皮肤等) 排出体外。
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一、矿物质
微量营养素
(四)主要生理功能
1、是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙 齿中含有钙、磷、镁。
2、是细胞内外液的组成成分,对维持细胞内、 外液的渗透压和物质交换起重要作用。
微量营养素
(一)钙
(2)维持神经与肌肉活动。
包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。有人认为,
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某些高血压与钙不足有关,现已有研究证明,补钙可降低妊娠诱发的高

血压发病率。


(3)促进体内某些酶的活性。

钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都有调节作用,如三 磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等。
一、矿物质
微量营养素
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不 同的无机元素组成,它们是机体灰分的组成成分,在这些元素中,已发现有21种元 素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需,营养学上称这类营养素为矿 物质或无机盐.
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一、矿物质 (一)相关概念
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二、常量元素
微量营养素
(一)钙
8、钙的缺乏症及过量的中毒症
(1)钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。(临床 症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及 老年人骨质疏松症。)
(2)过量摄入将导致高的血清钙。(导致消化系统、 血清系统及泌尿系统的疾病。)
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二、常量元素
混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中的钙和体外环境维持着动态平衡,称为钙平衡, 维持体内细胞正常生理状态。由甲状旁腺激素(PTH)、降钙素(CT)和维生素D互相 调节着钙平衡关系。
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二、常量元素
微量营养素
(一)钙
(1)是构成骨骼和牙齿的主要成分,并
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对骨骼和牙齿起支持和保护作用。

骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。骨
微量营养素
1、矿物质:构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以 有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外,其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素(常量矿物质):是指无机盐中在人体内含量较多,每日需要量在 100mg以上者。
常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。
3、微量元素:是指无机盐中在人体内含量较少,每日需要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、钒、铬、氟、锡等。
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二、常量元素
(一)钙
微量营养素
钙是人体内含量最多的一种常量元素,其中99%集中在骨骼和牙齿中,主要以羟 磷灰石结晶[Ca10(PO4)6. (OH)2]形式存在,少量为无定型钙(水合磷酸钙)。
体内其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另一半则以离子形式存在 于软组织、细胞外液和血液中,称为混溶钙池。

(4)钙还参与血凝过程、激素分泌,维持体液酸碱平衡以及细胞内胶 质稳定性。
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二、常量元素
微量营养素
(一)钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响, 主要有:
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(1)人体对钙的需要量大的,对钙的吸收率也较大。



(2)维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比
3、维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金 属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用,共同维持体液pH值的稳定。
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微量营养素
一、矿物质
(四)主要生理功能
4、维持神经、肌肉的兴奋性。 各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例,是维持神经及肌肉兴奋 性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件,具体关系是:
生 理
骼中的钙,在正常情况下在破骨细胞的作用 下不断地被释放,进入混溶钙池。另一方面, 混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中,如

此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1~2年更
能 新一次,以后随年龄增长,更新速度减缓,
成年时每年更新2~4%,约700mg/d,10~12
年更新一次。
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二、常量元素
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