l 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) l 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) l 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
发酵乳制品的生产培训 课件
2020年4月24日星期五
第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
第一节 概述
l 一、发酵乳及酸奶的概念
l 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
l 3. 生产发酵剂的调制
l 按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基 总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用 于生产。
（二）影响酸乳菌种活力的因素
l 1. 菌种： l 当培养液酸度达到 85~90 ºT 时 , 球菌产酸停止 ,
而杆菌能在150 ºT左右产酸。 l 2. 培养基浓度： l 以 11% 为基点 , 高浓度（20% 以内）利于杆菌生
4、按发酵后的加工工艺分类
l 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) l 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) l 充气酸乳 (carbonated yoghurt) l 酸乳粉 (dried yoghurt)
5、按菌种种类分类
l 酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵而得到的产品。
乳酸菌的其他营养保健作用
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌 对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于 肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病 的发生。
第二节 发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
和嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus )1：1的混合
菌种。
益生菌
益生菌
l 益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类 微生物。
乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)
匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离 等现象。 2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
l 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸 的一大类细菌的总称 。
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 l 凝固型酸乳 (set yoghurt) l 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 l 含活菌制品 l 不含活菌制品
3、按成品口味分类
l 天然纯酸乳 (natural yoghurt) l 加糖酸乳 (sweeten yoghut) l 调味酸乳 (flavored yoghurt) l 果料酸乳 (yoghurt with fruit) l 复合型或营养健康型酸乳
产；较低浓度利于球菌生产。
l 3.培养温度 l 45~47℃利于杆菌的生产 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量
小利于球菌生长。
五、发酵剂的质量要求及鉴定
( 一 ) 发酵剂的质量要求 1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均
酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维
生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细
胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
l 酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用 添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵 而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
（一）发酵剂的调制方法
l 1. 菌种的复活及保存 吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
l 2. 母发酵剂的调制 用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵 剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种 后放入恒温箱中 , 按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱 中贮藏。