解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
3)按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
第五章 发酵乳制品加工技术
5.1.1酸乳定义及分类
1.酸乳定义
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer）， 开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主 ）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成 乳酸而来的。
发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可 能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好 这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的 喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛 乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，，直到公元11 世纪才衍 变成如今的“Yoghurt。
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称
。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为：
* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等 。
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或