农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。
2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。
3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。
4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。
—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。
7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。
8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。
A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（）。
A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（）。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。
A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。
A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。
A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm－100 －200－400 －80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）—40℃ B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）—40℃ B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高D．难预测2．比重法可以清除稻谷中的（）A．轻型杂质B．大型杂质C．小型杂质D．并肩泥或并肩石3．稻谷化学成分中，含量最多的是（）A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．粗纤维4．用于面包发酵的主要微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．醋酸菌D．霉菌5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油B．大豆油C．菜籽油D．花生油6．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）A．硬脂酸B．油酸C．亚油酸D．亚麻酸8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A．压力和粘度B．弹力和温度C．压力和湿度D．张力和粘度9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法B．表面活性剂法C．溶剂法D．熔融法10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）A．强酸B．强碱C．浓盐溶液D．有机物11．淀粉醚在分类中属于（）A．淀粉分离物B．淀粉分解产物C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）A．发酵程度B．转化程度C．溶解程度D．吸潮程度13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白质D．矿物质14．酱油和醋浸出时，常用（）A．浸泡法B．三套淋法C．压榨法D．离心分离法15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A．大曲B．麸曲C．小曲D．快曲16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（）A．前期水解B．前期氧化C．后期发酵D．后期合成17．小曲白酒的生产方法属（）A．液体深层发酵法B．半固态发酵法C．液态发酵法D．半液态发酵法18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）A．醋酸发酵B．酒精发酵C．乳酸发酵D．丁酸发酵19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A．不淘洗米B．胚芽米C．优质米D．水磨米2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（）A．硬度B．脆性C．透气性D．可塑性3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）A．Y型浸出器B．履带式浸出器C．平转式浸出器D．环形浸出器4．我国传统的酿醋方法是（）A．固态发酵法制醋B．液态发酵法制醋C．半固态发酵法制醋D．再制醋5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（）A．较大B．较小C ．很小D ．大于白米6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（ ）A ．萌芽状态B ．强呼吸状态C ．休眠状态D ．生长状态7．小麦制面粉后的主要副产物是（ ）A ．面筋B ．淀粉C ．木糖醇D ．麸皮 8．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（ ）A ．装罐B ．抽空C ．密封D ．冷却9．在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过．．．50℃的大曲称为（ ）A ．高温曲B ．中温曲C ．低温曲D ．特曲10．菌体营养成分高，含蛋白质40％以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（ ）A ．啤酒酵母B ．鲁氏酵母C ．醭酵母D ．白地霉11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（ ）A ．无变化B ．体积过大，出现空洞或塌陷C ．色泽不佳D ．体积不变12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C 的浓度与原料的（ ）A ．pH 值B ．碱度C ．糖度D ．含水量13．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（ ）A ．氢氧化钙B ．氢氧化钠C ．氢氧化镁D ．氢氧化铝14．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（ ）A ．缩短和面时间B ．降低断条率C ．提高断条率D ．提高和面质量15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（ ）A ．加水B ．加盐C ．加曲D ．加防腐剂1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ ）A．完全灭菌B．商业无菌C．微生物失活D．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的3．渗透现象与扩散作用颇相似。