、2011年11月餐饮企业流程管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1·酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（B）A)平民用餐B)公务宴请C)单位团餐D)生日聚会2·茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（C）A)高档用餐者B)婚宴用餐者C)一般用餐者D)会议用餐者3·中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（B）A)资本密集型B)劳动密集型C)技术密集型D)知识密集型4·餐饮企业的首要任务是（A）A)提供有形产品B)搞好餐饮经营C)提供优质服务D)树立企业形象5·餐饮企业的"经营特点"主要表现为（B）A)产品集中配送B)资金周转较快c)消费时间较长D)成品不易变质6·同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。
这体现了餐饮服务特点具有（D）A)无形性B)一次性c)同步性D)差异性7·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B）A)行政和经营B)前台和后台C)高层和中层D)经营与管理8·餐饮厨房的主要职责是（A）A)制作加l 工B)销售服务C)成本核算D)宣传促销9·按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（B）A)餐厅部、各营业点、管事部B)厨务部、各营业点、管事部C)厨务部、各营业点、宴会部D)宴会部、各营业点、管事部10·下列选项中，不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是（C）A)营业菜单的制定B)培训计划的制订C)员工流失的控制D)服务标准的确定11·下列选项中，属于"正规餐厅"(正餐厅、综合餐厅)的是（B）A)风味餐厅B)川菜餐厅C)火锅餐厅D)烧烤餐厅12·一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（B）A)外地市场B)本地市场C)海外市场D)港台市场13·有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（B）A)走失B)吵闹C)睡觉D)患病14·对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（D）A)商务宴请B)婚宴市场C)高端市场D)大众市场15·针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C）A)产品质量B)菜肴价格C)店堂环境D)产品促销16·在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（B）A)分散化策略B)集中化策略C)经营化策略D)市场化策略17·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（C）A)原料采购额B)员工流失率C)营业销售额D)奖金分配率18·餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）A)食品营业收入B)饮品营业收入C)客均营业收入D)座均营业收入19·下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于"文化环境"范畴的是（A）A)民族习惯B)交通流量C)竞争状况D)经济成本20·餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有:容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（C）A)取长补短原则B)方便服务原则C)目标市场原则D)自身配套原则21·餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（B）A)较高B)最高C)适中D)较低22·在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（D）A)服务类型、建筑结构、市场定位B)资金能力、档次规格、市场定位C)服务类型、档次规格、市场定位D)资金能力、建筑结构、市场定位23·餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（A）A)较强B)适中C)较暗D)微弱24。
按国际餐饮惯例，"固定菜单"变更周期的时间通常为（D）A)l个月B)3个月C)6个月D)12个月25·下列选项中，不属于菜单经营作用的是（C）A)信息沟通桥梁B)促销重要载体C)控制成本途径D)销售控制工具26·下列选项中，属于"固定菜单"的是（A）A)中餐零点菜单B)西餐宴会菜单C)中餐宴会菜单D)鸡尾酒会菜单27·对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（C）A)技术力量分析B)经营状况分析C)服务方法分析D)销售统计分析28·制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（B）A)确定菜肴名称B)确定价格范围C)确定菜肴排序D)确定菜肴说明29·下列选项中，属于"零点菜单"所传递的机构性信息是（B）A)餐厅加收费用B)餐厅历史背景C)餐厅营业时间D)餐厅特色风味30·中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（D）A)冷盘、热菜、主食、汤、饮料B)饮料、冷盘、热菜、主食、汤C)饮料、冷盘、热菜、汤、主食D)冷盘、热菜、汤、主食、饮料31，下列有关"菜单设计与制作"的描述中，正确的做法是（A）A)使用彩色照片B)手工书写菜单C)没有描述说明D)装帧比较简单- 32·印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（C）A)I号B)2号C)3号D)4号33·餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（B）A)宴会次数少B)属组合消费C)就餐人数多D)档次比较高34·国际上通行的餐具"磨擦损耗率"一般每年为餐具总价值的（C）A)4% B)8% C )12% D)16% 35·当今宴会预订，信息交流方式多采用（D）A)传真B)面洽C)电话D)网络36·布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（A）A)安排员工面试B)安排宾客路线C)安排服务路线D)安排现场督导37·餐饮企业采购部门的主要工作任务是（B）A)符合采购规格标准B)提供优质优价原料C)严格入库管理制度D)储备数量合适原料38·对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（D）A)招标竞价采购B)成本加价采购C)加盟合作采购D)公开市场采购39·下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（B）A)规定采购渠道B)控购低价原料C)规定采购价格D)控购大宗原料40·正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（A）A)检查质量B)核对规格C)查看包装D)查验发票41·搞好餐饮库存管理，需要做到的是（B）A)增加物品数量B)制订管理方法C)降低库存流转D)提高库存费用42·设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（D）A)将储藏室设在地下层B)设置不同功能储藏室C)储藏室应方便进出货D)储藏室应分在各楼层43·干藏食品库的相对湿度，应控制在（C）A)85%~95% B)75%一85%C)50%~60% D)50%一40% 44·餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（C）A)强度上的超常性B)效率上的低下性C)过程上的完整性D)时间上的间歇性45。
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（C）A)备餐洗碗组B)原料洗削组C)原料切配组D)味汁制作组46·确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（A）A)员工技术、营业时间B)装修风格、营业时l间C)员工技术、仓库面积D)装修风格、仓库面积47·广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（A）A)采购储藏、食品生产、食品消费B) 原料切配、食品生产、食品消费C)采购储藏、制成工艺、食品销售D)原料切配、制成工艺、食品销售48·厨房运行中，不属于"生产阶段"管理内容的是（D）A)控制原料申领B)安排员工班次C)控制烹调质量D)安排原料采购49·下列选项中，不属于"标准菜谱"内容的是（B）A)价格核算方法B)标准食用万法C)产品制作成本D)标准烹调程序50·"轻托"托盘所承载的重量一般在（A）A)5千克以下B)5一8千克C)8~10千克D)10千克以上51·目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（A）A)盘花B)碗花C)杯花D)桌花52·按餐别，"摆台"可分为（A）A)中餐和西餐摆台B)午餐和晚餐摆台C)零点和宴会摆台D)团队和宴会摆台53·中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是:"中心第一"和（D）A)先左后右、近高远低B)先右后左、远高近低C)先左后右、远高近低D)先右后左、近高远低54·中餐摆台时，错误的做法是（C）A)瓶花高度不挡客人视线B)餐巾放在骨盘或水杯里C)公勺放在个人餐具右侧D)汤碗汤匙在旨盘左前方55·斟酒操作时，正确的做法是（A）A)站在客人的右侧B)手握瓶颈处操作C)瓶口搭在杯口上D)酒标握于掌心处56·西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（C）A)法式服务B)美式服务C)俄式服务D)英式服务57·中餐常用的三种桌面服务方式有:共餐式服务、分餐式服务和（B）A)边桌式服务B)转盘式服务C)派菜式服务D)自助式服务58·下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（D）A)菜肴烹制时间B)菜肴烹调万法C)菜式所用配料D)菜肴原料成本59·"餐前准备环节"包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（A）A)餐前短会B)接受点菜C)运送食品D)结账收款60·处理客人投诉时，要做到（B）A)倾听客人的部分意见B)与客人一起分析问题C)赞同客人的所有意见D)随客人的情绪而变化第二部分非选择题(共40分)二、案例分析题(案例一15分，案例二25分，共计40分)案例一(共计15分)小王是某公司驻北方某城市业务代表，2010年6月6日，在这座城市召开了该公的全国业务代表大会。
会后，小王为了表示自已的"地主"之谊，在月亮湾大酒店的海鲜餐厅宴请了部分业务代表，大家吃的都很高兴。
第二天清晨，昨晚一起用餐的朋友纷纷打电话给小王，说昨晚回去后出现了腹泄。
小王觉得很没面子，立即打电话到酒店进行投诉，对餐厅的食品卫生质量表示极大的不满，并声称还要到相关部门投诉并索赔。