第一章食品的生物性危害第三节食品掺伪的危害西北农林科技大学食品学院张建新1.3.1食品掺伪概述一、什么是食品掺伪？什么是掺伪食品？食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品腐败变质，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。

掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

食品掺伪与掺伪食品的概念是不同的，前者行为，后者是结果，即食品掺伪的行为所得到的结果就是掺伪食品。

二、食品掺伪的历史及现状食品掺伪的产生是从食品以商品进入市场流通领域就开始发生了，我国古代《礼记》一书曾记载有“沽酒市脯不食”，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。

随着商品经济大发展，食品掺伪手段也不断翻新，花样繁多，使消费者的身心健康受到极大伤害，已经成为社会各界普遍关注的问题。

2004年5月四川省彭州市一家泡菜小作坊在生产加工泡菜的过程中用工业盐和99%以上的敌敌畏生产“毒泡菜”。

2007年2月广东中山市发现用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮。

2008年三聚氰胺奶粉事件涉及国内包括三鹿集团股份有限公司等22家奶制品生产厂商。

这次重大食品安全事故共致使全国29万婴幼儿，因为食用含有化工原料三聚氰胺的奶粉而出现泌尿系统异常，其中6人死亡。

2012年4月青岛城阳区查获了无证食品窝点，发现了1.6吨使用福尔马林浸泡的小银鱼和福尔马林100公斤。

2013年5月江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。

从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。

2014年4月沈阳公安机关查获用非食品添加剂浸泡的豆芽6吨。

在生产豆芽过程中非法添加亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星等有毒、有害非食用物质。

食品掺伪并非中国的“专利”。

1901年英国政府的食品安全调查结果发现4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素；香肠、黄油中1/3发现有害色素。

2012年英国发生“马肉冒充牛肉事件”。

日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光”年产10 万吨，被视为是等级最高的米种，但市场上销售量可达30万吨，以次充好问题非常突出。

在其他发展中国家食品安全问题也比较突出等。

因此，遏制食品掺伪问题的发生，确保食品安全，任重道远，还需要全社会的共同努力。

三、食品掺伪的主要形式食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造3种形式。

食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造行为的总称。

（1）掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质的行为。

如：小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离矿酸等。

（2）掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质物质的行为。

如：大米中掺入沙石，糯米中掺入大米，菜籽油中掺入棉籽油等。

（3）伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品的行为。

如：用工业酒精兑制白酒，用工业乙酸兑制食用醋，用工业明胶替代食用明胶，冒用知名品牌或质量安全认证标志销售劣质食品等。

四、常见食品掺伪方式常见食品掺伪主要包括掺兑、混入、抽取、假冒和粉饰5种方式。

（1）掺兑是指向液体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质以替代食品固有的成分。

如给酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等掺水；给畜禽肉中注水；给鲜奶中掺兑尿素和三聚氰胺等。

（2）混入是指向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的非同类物质，或虽是同类物质但其质量低劣的。

如以陈粮混入新粮；陈茶叶混入新茶叶；腐败的牛奶混入鲜奶；辣椒面中混入红砖粉或苏丹红；味精中混入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖；奶粉中混入面粉、豆粉等。

（3）抽取是指从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的行为。

如从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在出售。

（4）假冒是冒用知名生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜以及质量安全标志等出售劣质食品的行为。

如以低档次普通白酒假冒茅台酒、五粮液等高档酒；以普通葡萄酒假冒拉菲葡萄酒等。

（5）掩盖是用非食品添加剂或劣质原料来伪装食品本身或加工销售过程的质量缺陷的行为。

如在糕点加非食用色素、糖精增加色度和甜度；在炸油条的面中加入洗衣粉增大油条的体积；在双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉和粉条中加入荧光增白剂来增白；给陈化的大米抛光；给劣质橙子打蜡等。

五、食品掺伪的主要原因随着人们生活水平从温饱型向小康的转变，对食品消费的需求也发生了根本性的变化，既要吃饱，还要吃好，且追求天然健康食品。

这就无形中给掺伪食品提供了市场空间。

（1）畸形的消费心理在现实生活中，许多消费者喜欢以较低的价格购买到较好的食品，食品掺伪正好抓住了这一心理需要，随意改变产品配方，以廉价物取代相对比较贵的物品，为了不改变外观对其伪装，以相对较低价格占领市场，满足消费者心理。

（2）扭曲的经营理念食品种类繁多，琳琅满目，消费者对不同食品的性能缺乏深入了解，也不具备鉴别产品优劣的技能，掺伪食品生产者常常利用虚假宣传、促销、广告等多种手段来夸大产品的功能和作用，采用“买一送一”等五花八门手段欺骗消费者，使消费者防不胜防。

（3）无条件追求天然追求无公害、绿色和有机食品，甚至纯天然的食品已经成为当今食品消费的主流，为了迎合消费者的这种心理诉求，“鸡蛋变红”，“蔬菜变绿、莲藕变白”，“木耳变黑”等各种花样翻新的“技术”层出不穷，并应用到食品生产中，满足了消费者心理需求，损害了身心健康。

1.3.2食品掺伪的危害食品掺伪的危害因添加物的不同而异，其危害程度取决于添加物种类以及自身毒性的大小。

现就常见食品中掺伪物质的对人体健康的危害做简要的介绍。

一、苏丹红苏丹红是一种化工染料，常用于机油、蜡和鞋油等产品的染色，包括苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IV。

苏丹红是非食用色素，食品中禁止加入。

常常被违法添加到辣椒粉、含辣椒类（辣椒酱、辣味调味品）的食品中，实现着色的目的。

国际癌症研究机构将苏丹红列为III类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为II类致癌物，长期或大量食品含有苏丹红的食品对人可能致癌。

二、酸性橙Ⅱ酸性橙Ⅱ属化工染料，通常是金黄色粉末，故俗称金黄粉。

主要用在羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。

酸性橙Ⅱ是非食用色素，食品中禁止加入。

常常被违法添加到黄鱼、腌卤肉制品、熟肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱等食品中，实现着色的目的。

人食用含有酸性橙Ⅱ的食品后，可能会引起食物中毒，也可能对妇女的生育造成影响，比如不孕或者畸形儿，长期食用甚至会致癌。

三、美术绿美术绿也叫铅铬绿，美术绿并不是一种单独的颜料，而是由铬黄和铁蓝或酞菁蓝所组成的混合拼色颜料。

主要用于油漆、涂料、油墨及塑料工业的染色。

美术绿是非食用色素，食品中禁止加入。

常常被违法添加到茶叶特别绿茶中，实现着色的目的。

茶叶中如果掺入美术绿，铅、铬等重金属严重超标，长期饮用这样的茶水，会对人造成肝脏或肾脏的损害，或者胃肠道、造血器官的损害，并会引发多种病变。

四、三聚氰胺三聚氰胺俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，含氮量高达66%，主要用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料。

三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。

常常被违法添加到乳及乳制品中，实现虚高蛋白含量的目的。

三聚氰胺是一种低毒的物质，可能从环境、食品包装材料等途径进入到食品中，其含量很低。

2011年我国规定，婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得销售。

三聚氰胺对人体健康的影响取决于摄入的量和摄入的时间，如果摄入的量大和时间较长，就会在泌尿系统如膀胱和肾脏形成结石，严重的可导致婴儿死亡。

五、工业硫磺工业硫磺是一种重要的化工产品和基本工业原料，属低毒危化品，广泛用于化工、轻工、农药、橡胶、染料、造纸等工业部门。

工业硫磺不是食品原料，也不是食品添加剂，常常被违法使用到白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜，馒头等食品中，实现漂白防腐的目的。

食用被工业硫磺制过的食品，会对人的神经系统造成损害，轻者会出现头昏、眼花、全身乏力等症状。

而硫磺中的重金属物质，还会影响人的肝肾功能。

六、工业酒精工业酒精即工业上使用的酒精，也称变性酒精、工业火酒。

工业酒精的纯度一般为95%和99%，含有少量甲醇、醛类、有机酸等杂质。

可用于印刷、电子、五金、香料、化工合成、清洗剂等。

工业酒精不是食品原料，也不是食品添加剂，但常常被违法使用白酒勾兑，实现降低成本的目的。

甲醇有较强的毒性，急性中毒症状有：头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊以至失明，继而呼吸困难而死亡。

慢性中毒反应为：眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退和消化障碍。

摄入甲醇5～10mＬ可引起中毒，甚至引起失明，30mＬ可致死。

七、甲醛甲醛，又称蚁醛、福尔马林。

主要用于木材工业、纺织工业和防腐杀菌。

甲醛不是食品原料，也不是食品添加剂，但被违法使用于水发水产品（鸭掌、牛百叶、虾仁、海参、鱼肚、鲳鱼、章鱼、墨鱼、带鱼、鱿鱼、蹄筋、海蛰、田螺肉、墨鱼仔）、血豆腐等食品的生产中，以增加韧性脆感和防腐，保持鱼类色泽，实现改善外观和质地的目的。

食用或长期食用含有甲醛的食品，可引起过敏性皮炎、色斑、坏死，高浓度时出现呼吸道严重的刺激和水肿、眼刺激、头痛；孕妇长期吸入可能导致胎儿畸形，甚至死亡，男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡等，特别严重的可引起鼻咽肿瘤。

八、吊白块吊白块，又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，由以甲醛结合亚硫酸氢钠再还原制得。

吊白块用作棉布、人造丝、短纤维织物等的拔染剂、还原染料。

吊白块不是食品原料，也不是食品添加剂，国家明文规定严禁在食品加工中使用，但常常被违法使用腐竹、粉丝、米粉、面粉、竹笋、鱼翅、糍粑等食品的生产中，实现增白、保鲜、增加口感、防腐的目的。

吊白块是一种强致癌物质，其毒性与分解时产生的甲醛有关，中毒的主要表现为打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲不振、头晕、头痛、恶心、呕吐、疲力和肝区疼痛，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大，摄入纯吊白块10g就会中毒致死。

九、荧光增白剂荧光增白剂又叫做荧光剂或荧光漂白剂,是一种荧光染料(白色染料),也是一种复杂的有机化合物,能提高物质的白度和光泽。

荧光增白剂主要用于纸张、塑料、皮革、洗涤剂等多个领域。