烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期
期末考试试卷
考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟）
一、填空题（每空1分，共40分）
1、食品掺伪即为 、 、 的总称。

2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的 。

3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的 ， 测定维生素、抗生素残留常用其中的 。

4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括 、 和 3个方面。

5、“SB/T ”表示 标准，其中“T ”的意思是 。

6、粮品类的检验包括 也包括 的检验。

7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用 或 表示外，还应注明实际指标。

8、霉变粮的检验分为 和 两种。

9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 下呈 的化学性质来鉴别。

10、大豆粉中掺入玉米粉可用 来检验。

11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是 和 。

12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与
发生显色反应，因此可以通过 测定糖精钠的含量。

13、植物油的色泽检验常用的仪器是 。

14、食用植物油脂的感官检验包括 、 、 、 、 。

15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现 。

16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 、 ， 后者所用主要仪器是 。

17、“GR ”表示 ，用绿色标鉴。

18、白克曼温度计是一种能精密测量 的温度计。

19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应 以防表针打弯。

20、牛乳中掺豆浆应用 检验法。

21、白酒中总酸度的测定结果常以 表示。

22.、可用 直接测定白酒中是否掺水。

系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
二、判断题（每题2分，共20分。

正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”）。

1、清酒、果酒为发酵酒。

（）
2、啤酒的度数，主要是啤酒的酒精含量。

（）
3、食品中掺洗衣粉，可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基苯磺酸钠。

（）
4、脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。

（）
5、亚硝酸盐的测定中，饱和硼酸溶液的作用有亚硝酸盐提取剂和蛋白质沉淀剂。

（）
6、牛乳酸度测定的指标剂为5％酒精酚酞。

（）
7、碘呈色度是衡量油脂性质好坏的指标。

（）
8、增白剂和吊白块是同一种物质。

（）
9、折射率主要测定油脂的纯度。

（）
10、桐油与苦味酸反应产物呈红色。

（）
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、挥发性盐基氮
2、酸价
3、皂化价
4、爱贝尔试液
5、班尼狄克试剂
四、简答：（每题5分，共25分）
1、盖勃氏法中浓H2SO4的作用，过浓、过稀的影响。

2、简述白酒中杂酸油的测定原理
3、简述肉制品中重量法测定淀粉含量的原理
4、油脂中不皂化物的测定原理
5、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒的感官鉴别有何区别？。