f、三醋酸甘油酯：Triacetin
来源：醋酸酐+甘油酯化
H2C OO CH2CH3
HC OO CH2CH3
C OO H2
CH2CH3
性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。<500ppm时有淡弱的甜味，浓
度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）
会分解，纯乳酸气。
g、柠檬酸三乙酯：Triethyl Crorate
带有异味。
乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。
CH3CHO + NaOH
CH3COOH + CH3COONa + OH2
+ CH3CHO KMnO4
O
+ CH3COOK MnO2
一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是
用桦木、椰壳做成的活性碳。
b、丙二醇：Propylene Glycol（PG）
食用香精调配基础
第一章 食用香精调配基础 。
1.1 食用香料与香精 1.2 食品的香味与调香 1.3 调香术语及有关名词简介
1.1.1 食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类
• 香料：具有一定香气或香味的物质 • 广义：是香原料与香精的统称 • 狭义：专指香原料，不包括香精
• 天然香料（Natural Flavors）： ➢ 指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸 膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物） 如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 ➢ 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际
盛誉。
• 单离香料：指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出 来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。
➢ 物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑
➢ 化学方法：人造香料：芳樟醇
• 合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有 机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 ➢ 天然等同香料（Identical Flavor） ➢ 化学合成香料（Artificil Flavor） ➢ 如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等 ➢ 多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。
经酶促发酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料
合成食用香料+合成食用香料 价廉但是安全的 d、反应香精：肉味香精
➢ 按剂型分： a、水溶性香精——水质香精
特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明， 香气飘逸，不耐高温加热； 使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 b、耐热性香精——油质香精 特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热； 使用：糖果、饼干等； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。
（2）食用香精所用的溶剂及载体
a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH
来源：淀粉、糖的发酵。 淀粉→葡萄糖→乙醇
H2C CH2
H
OH2
CH3CH2OH
性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，
易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，闪点：
14℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而
（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成 分显露出来；
（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调—— 主体香韵；
（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是 使香精中各种成分挥发均匀；
（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调； （5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、
来源：乙醇与柠檬酸酯化
H2C OO CH2CH3
➢ 按剂型份： c、乳化香精
特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊 剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。 应用：饮料、奶制品。 d、粉末香精 （1）微胶囊 （2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。 淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品 载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比
互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
• 反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物 ➢ C2+AA→混合香料
• 作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性
1.1.2 食用香精
• 香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗 氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。
植物油等。
• 食用香精：又称混合食用香料或调和食用香料 （1）食用香精的分类： ➢ 按用途分：糖果用、饮料用、烟用等； ➢ 按香气类型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；
➢ 按属性分： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品
香精“With Other Natural Flavor”； b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或
来源：
CH3CH CH2 CH3COOH
H3C
H C
CH
O
OH2 1Leabharlann 0H H2 H3C C C
OH OH
性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，
可与水、乙醇、甘油互溶。
沸点：185-189℃。
优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为 水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。 无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。