食用油脂掺伪检验1
许多快餐店同一批油会持续高温油 炸,4—7天不会更换新油,一些快 餐店甚至一锅油连续用上14天。
(四)食用油脂分类与特点
食用植物油 1.大豆油:黄色至橙黄色 豆腥味 2.菜籽油:芥酸 VE 胡萝卜素 3.葵花籽油:不易储藏 亚油酸70% 4.芝麻油:棕红色至棕褐色
抗氧化性强 VE 芝麻酚
5.棉籽油:棉酚 6.花生油:淡黄至棕黄色 7.米糠油:亚油酸 热稳定 8.玉米胚油:亚油酸 9.棕榈油
猪油% (V/V)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50
冰水*8min(2) 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 白色絮状物 大量混浊 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
冰水60min 澄清透明 澄清透明 微量白色絮状物 少量白色絮状物 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物,有机械 性杂质。将油加热到280℃时,油色变黑,有较 多沉淀物析出。
鉴别大豆油除了理化指标外,直观的就是回 色快慢和豆腥味出现快慢两个指标。
(二)食用油掺入廉价油检验技术
植物油中掺入动物油 大豆油掺入猪油 鸡油 棕榈油
芝麻油中掺入大豆油 棉籽油 花生油
冷冻实验
2.不同油脂勾兑
调和油:按一定比例混合油料。 品质:原料油本身的品质、比例
勾兑油:廉价油勾兑优质油→降低成本 棕榈油 芝麻油+棉子油、卫生油、玉米胚芽油、菜籽油 +红曲粉+香精
棕榈油勾兑,“十一”前甩货
花生芝麻调和油
济南黑花生油厂,含棉酚的勾兑油
3.在食用油中掺入非食用油脂
掺入桐油、大麻子油、棉籽油、矿物油等。 桐油:用于油漆、涂料及防腐剂等。
60min混匀
片状白色凝快 混浊
混浊糊状 混浊糊状 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固
5℃冰箱过夜 混浊白色小颗粒多 混浊白色小颗粒多
变质油: 酸值上升 过氧化值升高→醛、酮(哈喇味)
过氧化脂质→癌症、心肌梗死等
吉林梅河口市红梅镇福利植物油厂使用非食用原料生 产加工食用油案。2006年12月1日,现场查获饲料玉米毛 油5400公斤,工业盐550公斤,工业用磷酸三钠125公斤 ,工业用氢氧化钠3400公斤。经调查,该厂生产过程中 每吨饲料玉米毛油中加入5公斤氢氧化钠,10公斤工业盐 ,0.1公斤磷酸三钠等工业原料,共计生产成品食用油120 吨,货值金额68.4万元。经抽样检验,油品酸价、过氧化 值超标,为不合格品。当地质监部门对此案作处依法处理 。
可造人造奶油、起酥油和代可可脂,还可以 生产化妆品、肥皂等。
棕榈产品:棕榈软脂、棕榈油、棕榈硬脂等。
品种多样的棕榈油产品
(二)食用油脂概念
食用油脂:甘油三酯的混合物 单不饱和脂肪酸油脂:花生油 菜籽油。 多不饱和脂肪酸油脂:大豆油、葵花籽油、玉米油、
棉籽油、芝麻油和亚麻油。 饱和脂肪酸油脂:猪油、牛油、羊油。
精炼米糠油
3.气味与滋味
气味:分辨油脂种类、酸败程度及能否食用。 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油 检验方法: (1)容器开口瞬间,闻气味。 (2)取油样,加热至50℃,闻气味。 (3)1~2滴 手掌或手背 快速摩擦闻味
滋味: 异常:酸、辛辣、焦苦味 正常:无异味
芝麻油
4.水分和杂质检验
质量越高,沉淀物越少。 说明加工精炼程度高,包装质量好。 水分检验: (1)取样判定法 (2)烧纸验水法 (3)钢勺加热法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
25
58 **** ** **** **
芥花油 7
57
32 **** ***** **** *****
初榨橄榄 14
70
油
11
* 不适合 ***** *
石蜡等。 有害物为环芳烃、苯并芘及一些矿物质。
4.用煎炸餐饮残油代食用油脂
煎炸油:200℃,使用不得超10h。
肯德基食品安全风波 2005年3月,发现含有苏丹红一号成分, 停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡两种产品。 2006年11月:肯德基宣布在美停用含反 式脂肪的烹调油。 2007年3月:肯德基在陕西曝光使用 “滤油粉”,安全性尚不能确定。
降胆固醇
棕榈油
二、食用油脂及其掺伪现象
(一)食用油脂的组成及性质 酰基甘油混合物 熔点:40~55℃ 沸点:180~200 ℃
(二)油脂加工工艺 1.浸出法:6号溶剂 大豆油 油料胚→浸提→油渣分离→蒸发分离→毛油 2.压榨法:花生油 原料蒸炒→有筛储罐→毛油
3.油脂的精炼 除棉酚、磷脂、蛋白质、水分等 脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸
米糠油事件 1968年3月,日 本出现病人:眼睑浮 肿,眼分泌物增多, 全身起红疙瘩,四肢 麻木,肝功能下降, 胃肠功能紊乱 。
(一)食用植物油脂的感官检验方法 (二)食用油掺入廉价油检验技术 (三)芝麻油掺伪鉴别方法 (四)食用油脂中掺入非食用油的检验技术 (五)回收油脂掺伪的检验技术
(一)食用植物油脂的感官检验方法
肯德基煎炸油被曝反复用十天
“滤油粉” 化学名为“三硅酸镁”,为吸附 用的添加剂,能降低煎炸油的酸价、过氧化值、 颜色、气味和重金属,以达到对混浊煎炸油的 “抛光”作用。
食用煎炸油脱酸脱色剂
5.地沟油回收使用
地沟油(泔水油、潲水油)酸值、过氧化 值、羰基值、丙二醛等严重超标
地沟油被提炼再次用于生产
反式脂肪酸
除了存在于氢化油脂中,天然的动物油脂,如牛、羊等反刍动物 中亦含有少量。有研究指出其亦会升高低密度脂蛋白(LDL,坏 的胆固醇)、降低HDL(好的胆固醇),因而增加心血管疾病的 风险。比饱和脂肪伤害更大。
油脂酸败:致癌 影响机体酶及脂溶性维生素 高温油脂:肝、肺、肾损害
环状化合物 甘油酯聚合物
160℃
现象 油色没变化,没沉淀 油色变深 勺底有沉淀
杂质 ﹤0.2% 0.49% ﹥1%
③高温加热观察法
280℃
油色不变,无析出物
无磷脂
油色变深,有微量析出物
有磷脂
油色变黑,有多量的析出物 磷脂超标
油脂变绿色
铜含量多
良质大豆油——可以有微量沉淀物,其杂质含量不 超过0.2%,磷脂含量不超标。
次质大豆油——有悬浮物及沉淀物,其杂质含量不 超过0.2%,磷脂含量超过标准。
(1)取样观察法
常温和直射光下进行观察,
现象
水份含量
油脂清晰透明
<0.3%
出现混浊
> 0.4%
明显混浊并有悬浮物 > 0.5%以上
扦油管内壁有乳浊现象0.3%~0.4%
(2)烧纸验水法
出现气泡, “滋激” 声 0.2%~0.25%
油星四溅, “叭叭” 声 ﹥0.4%
燃烧正常
﹤0.2%
(3)钢精勺加热法
2005年5月,谣言蓖麻籽可以抗非典 成都34名学生误吃中毒
蓖麻油
参议院办公大楼发现蓖麻毒素
布尔加斯被判处 17年监禁 布尔加斯企图制造出包括蓖麻毒素在内的多种有毒物质。
棉籽油:棉酚 棉酚:使人慢性中毒,游离状棉酚是一种细胞毒素
和血管神经毒素,过量会损害肠胃和肾脏,引发 不育。 矿物油:植物油外的石油烃类,如柴油、润滑油、
150~160℃
除霉坏、冻伤的油料
大量泡沫, “吱吱” 声
﹥0.5%
有泡沫但稳定,不发出声音 0.25%
良质大豆油——﹤0.2%。 次质大豆油——﹥0.2%。
杂质的检测
机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等) 磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性
物质。
可用以下三种方法: ①取样观察法
②加热观察法
桐子酸、异酮子酸 影响肾功能、呼吸困难、抽筋、心脏麻痹
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油:蓖麻毒素 蓖麻籽:蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍, 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
4.食用标准 (1)新标准中与产品质量有关的内容 ①酸值、过氧化值、溶剂残留量 ②强制第四个等级成品油的各项指标。 ③“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国
名” ④重新明确分类等级:原油和成品油 (2)质量要求: 特征指标、质量指标、卫生指标、其他(掺伪试验)
(三)影响油脂质量的因素
1.湿度 湿度大:油脂含水量增加,易变质。 贮存条件:干燥、通风
油脂的感官检验包括: 气味与滋味、色泽、透明度、杂质等。 1.色泽
影响色泽的因素:油料所含脂溶性色素的种 类和含量、种子品质、加工方法、精炼程度及储 藏过程。
热压比冷压油色深。 检验方法:取少量油放在50毫升比色管中,白色背
景下观察。 冬季加热至35~40℃
2.透明度
若含磷脂、固体脂肪、蜡质或含水量较大出现浑浊。 透明度:20℃静置24h后透明。
2.温度、光线 加速脂肪酸的氧化变质,出现酸败味(哈喇味)。 注意温度与光线
3.原料 油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等,
→色泽变深、出现霉味、苦味等。 各种农药、沥青中3,4-苯并芘的污染可转移
到油脂中。 带壳花生使花生油带有花生壳味。
4.加工因素 脱溶不彻底→有机溶剂残留 精炼不良 →油脂色泽深,质量不合格 油料炒焦 →油脂带有焦糊味 芝麻、花生等不经蒸炒或火候不够直接冷榨→油脂