4.2 贮藏温度和酚类化合物
贮藏在低温下是降低PPO和POX活性的有效途径。 但是，低温对酚类化合物既有积极的影响也有消极 的影响，这取决于农产品和贮藏温度（冷害）。 果实中的酚类化合物受成熟度、栽培品种、贮藏 条件和环境因素的极大影响。 最近报道，一些果实贮藏在室温或冷藏在4℃下， 抗氧化能力和酚含量水平保持相对稳定。在一些情 况下，花青素含量也会增加。
4.4 生长调节剂与酚类化合物
1-MCP：用1-MCP处理的果实，伴随着PPO活性的下降总酚 含量升高。与对照相比，用1-MCP处理的苹果表现出较高的类 黄酮含量。 已醛：来源于脂氧合酶途径，可以抑制果实褐变，还具有抗 菌活性 SO2：是一种很有效的PPO抑制剂，但是，由于它对健康的 消极作用，需要它的一种替代品。一些化合物，如ABA、抗坏 血酸、柠檬酸，具有潜在的防褐变作用。
在低温下1-MCP抑制果实硬度 下降的效果降低。这可能是因 为在低温下1-MCP和乙烯受体 的亲和力比较低
蔗糖的积累是果实完熟的开始
3. 代谢途径与果实品质
3.1 糖类的生物合成途径
3.2 异戊二烯化合物的合成
合 成 途 径
甲羟戊酸（MVA）途径：细胞液
脱氧木酮糖-5-磷酸（DXP）途径：叶绿体
PPO
催化两个反应 叶绿体和细胞质中的PPO
一元酚羟基化成二元酚 二元酚被氧化成醌类
POX（过氧化物酶）也促进了果实的褐变在过氧化氢的存在下，这些酶参 与了酚醛树脂的氧化。 采后处理和运输过程会造成机械伤，导致细胞破碎和细胞区室化结构的破坏。 这种损伤会促使液泡中的酚醛树脂流动出来，从而使酶和底物接触。
4. 果实中的营养成分及其在贮藏 过程中的变化 4.1 酚醛树脂和花青素的变化
多酚不仅赋予水果和蔬菜色泽和风味，并且对人 类有保健作用。
植物酚醛树脂是极不稳定的，在贮藏过程中经过 各种各样的变化。
采后果实褐变主要是由花青素降解和酚醛树脂氧 化引起的
液泡中游离的酚类化合物
细胞的区室化 结构破坏
谢谢大家！
有 机 酸 又淀 通粉 过向 糖糖 异类 生的 途转 径化 转 变、 回 糖 类
花青素的合成
果（ 生 实化 反 完应 ） 熟
叶绿素的降解
细胞壁活性的增强——降解酶
芳香化合物的合成
呼吸作用的增强、能量的释放
1. 果实完熟和软化
果实软化
细胞壁构造和 合成物的改变
纤维素和 果胶成分的降解
淀粉的降解
纤维素酶、β-1,4-葡聚糖酶、 β-半乳糖苷酶、果胶甲酯酶和 多聚半乳糖醛酸酶
非酶促抗氧化剂：类黄酮、抗坏血酸、α-生育酚和β-胡萝卜素
CAT、POD
SOD
超氧阴离子(O 2−.)
H 2O
H2O
2
单脱氢抗坏血酸（MDHA）、 APX 脱氢抗坏血酸（DHA）
在贮藏过程中果实品质的变化取决 于一些采前和采后因素。所以，为了 获得产品的理想的感官品质和营养品 质，优化每种商品的贮藏方式是至关 重要的。
有研究提出，乙烯和它的受体结合之后，将钙释放出来， 这就促使磷酸脂酶与质膜结合、启动磷脂的降解
2.3 抑制乙烯合成及其作用的方法
氨基羟乙基乙烯基甘氨酸(AVG)：ACC合成酶抑制剂 1-MCP：最佳使用浓度和
处理时间，因不 同产品和处理温 度而异
商 业
低浓度的1-MCP长时间处理和 高浓度的短时间处理效果一样
3.4 花青素的合成
花青素的稳定性取决于pH和金属离子的螯合作用。 它们在酸性环境下是稳定的，在中性环境下就会迅 速分解。
在高等植物中，有六种花青素是很普遍的，包括 花色素（Cy）、飞燕草色素/花翠素（Dp）、芍药 素（Pn）、牵牛花色素（Pt）、锦葵色素（Mv） 和花葵素（Pg）。
植 物 体 内 合 成 花 青 素 的 简 化 过 程
单萜和它们的衍生物（醛类、酯类和醇类）是果实中主 要的挥发性化合物
3.3 挥发性酯类的合成
在脂类分解代谢过程中，生成一些醇和酸，它们 与脂酰基辅酶A结合形成挥发性酯类物质。
合成合成挥发性酯类的关键酶是醇酰基辅酶A转 移酶（AAT） 在果实中，如苹果、番茄和甜瓜，挥发性芳香物 的形成取决于乙烯的合成。但是，乙烯是如何影响 挥发性组分活性的，仍然是一个未解决的问题。
Changes in Nutritional Quality of Fruits and Vegetables During Storage
Mohini Sharma, Carole Sitbon, Jayasankar Subramanian, and Gopinadhan Paliyath
1. 果实完熟和软化
茉莉酸甲酯：是从（依靠脂氧合酶的）脂肪酸氧化过程中衍 生出来的，是植物中的一种挥发性化合物，采前用MJ处理悬 钩子，显著增加了花青素和总酚含量
4.5 抗氧化活性的变化
酶促抗氧化剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、
过氧化物酶（POD）、谷胱甘肽还原酶（GR） 、 抗坏血酸过氧化物酶（APX）
4.3 气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ贮藏和酚类化合物
在常压下，氧气在酚类化合物的氧化过程中起着关键作用， 因此清除氧可以控制酚类的氧化。但是，由于无氧呼吸的危害， 这种途径是不实用的。 气调 贮藏下低氧、高二氧化碳，是保持果实品质的有效途径。 据观测，增大CO2浓度可以减轻果蔬的褐变。所有气调贮藏 的苹果都比常规气体贮藏下的表现出较低的PPO活性。此外， 较高的CO2浓度（高于5% ）能最大程度的抑制PPO的活性 （5-30%）。在高CO2浓度下，酚类化合物含量较高、褐变指 数较低，可能是由于较低的PPO活性。 高CO2浓度下，花青素含量急剧下降。CO2浓度增高后，果 实内部组织的pH值增大，可能会引起花青素的降解。
1. 果实完熟和软化
磷酸酯酶（PLD） 降低了膜的流动性 启动膜脂降解
导致细胞区室化的消失
形成挥发性化合物
衰老
2. 乙烯在完熟中的作用
2.1 果蔬成熟过程中乙烯的生物合成途径
2.2 影响乙烯合成的外在因素
温度：低温可以诱导乙烯的合成 氧气浓度：在气调贮藏（CA）中，氧气浓度也影响
乙烯的合成速率。在低氧（1-3%）环境、 下，乙烯的合成速率就会降低，因为氧气 是ACO的一个底物