第三单元：优化食物品质的添加剂
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一、食品添加剂的概述
1、涵义：
可在食物中加入的一些 天然的 或
化学合成
的物质，用来改善食物
的 色 、 香 、 味 ，或补充食品在加工
过程中失去的 营养成分 以及防止食物变
质等。
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2、食品添加剂的功能
• 一、提高食品质量 • 二、增加食品的品种和方便性，并可开发
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纸层析法
食品中的着色剂往往是几种色素的混合 物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析 法是利用混和物中各组分在固定相和流动 相中的溶解度不同而达到分离目的的，常 用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固 定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开 剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定 溶解度。
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二、常见的食品添加剂及其应用
添加剂
性能
品种
着色剂、 赋予食品诱人的 食用色素、亚硝酸盐
发色剂
颜色
调味剂 改善食品的味道 食醋、味精、食盐、蔗糖、 辣椒、香精
疏松剂 防腐剂
使食品松软或酥 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发
脆
酵粉
防止食品变质，
延长保存时间
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苯甲酸、苯甲酸钠
（一）着色剂、发色剂
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
分解
肌红蛋白
NO
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
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此外，亚硝酸钠具有一定的致癌 性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃 液反应生成了亚硝酸：
由于有大量CO2气体生成，油饼、油条 的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十 分可口。
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油条不可多吃
因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)， 长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经 是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能 催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有 人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑 组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体 内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆， 宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
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天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
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• 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化 剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9） 消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） 乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料 （21）营养强化剂（22）其他添加剂。
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼虾 时，要加少量食醋？ 食醋对食物能起到 什么作用？
借助毛细现象，展开剂 带动试样中各组分以不同的 速度沿滤纸逐渐向上移动因 各组分在固定相和流动相中 溶解度不同从而使混合物中 各组分在流动相中移动距离 不同而得到展开。有的组分 在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色， 还要进行显色反应。
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2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
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鲜味剂——味精
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辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
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剂疏 松
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
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四、防腐剂
☆ 防腐剂概念：
能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食 品保质期的食品添加剂
☆ 使用防腐剂的原因：
食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被
微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食
品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保
持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐
剂。
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☆ 几种常见的防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
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（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
NH4HCO3CO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
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检索咨询
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏 打，在油炸过程中，发生了如下反应： Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑
食品新资源 • 三、有利于食品加工，使加工工艺变得容
易可行 • 四、有利于满足不同人群的特殊需求、并
增强食品的个性特征 • 五、有利于原材料的综合应用
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3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为 原料，经提取所获得的天然物质；化学合 成的食品添加剂是指采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到的物质。目前使用 的大多属于化学合成食品添加剂。
丙酸钙等
山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过 程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作 用。是目前国际上公认的安全防腐剂。