一、腌渍菜中的食品添加剂
着色剂种类： • 我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、 胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性 色素在油脂中分散性的各种色素。 • 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫 胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
一、腌渍菜中的食品添加剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
• • • • 1.新鲜果蔬——防腐剂 2.新鲜果蔬——被膜剂 3.干制果蔬——护色剂 4.干制果蔬——甜味剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
• 甜味剂 • 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和 非营养性甜味剂两类;按其甜度分为低甜度 甜味剂和高甜度甜味剂;按其来源可分为天 然甜味剂和合成甜味剂 。 • 甜味剂不是糖
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• • • • 1、凝固剂 2、酸味剂 3、抗结剂（滑石粉） 4、护色剂（硫磺）
硫磺熏蒸蜜饯
• 硫磺熏蒸具有漂白和护色的作用，熏硫或 者亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物 质的氧化，来保持蜜饯的淡黄或金黄的色 泽、以及维持Vc的含量 • 二氧化硫溶于糖溶液还可以防止糖液的发 酵给果脯蜜饯带来的味道上的变化。 • 熏硫可以夺取单宁氧化时所需的氧，在一 定程度上抑制酶的活性
问题：为什么腌渍泡菜中使用着色剂？怎样识 别？
腌渍菜主要利用发酵的方法来生产，蔬菜在发 酵过程中的颜色会发生很大的变化，如绿色、红 色变成了黄色、灰色等。使用着色剂可以使腌渍 菜保持良好的色泽 购买时，发现颜色过于鲜亮，甚至比新鲜菜的 颜色更浓，很可能是超范围或超量使用了着色剂。 应谨慎购买。
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 安全性评价：防腐剂本身在添加剂家族中属于低毒和无毒， 但仍属于毒性稍大的一类。一方面防腐剂的加入增加了食 品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提 高了食品的安全性。因此要遵循合适的剂量和适用范围
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• • • • 1、凝固剂 2、酸味剂 3、抗结剂（滑石粉） 4、护色剂（硫磺）
二、果脯、蜜饯中的添加剂
2、酸味并控 制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。 • 酸味剂是食品中的主要调味料，有增进食欲、 促进消化吸收的作用。
• • • • 1、凝固剂 2、酸味剂 3、抗结剂（滑石粉） 4、护色剂（硫磺）
二、果脯、蜜饯中的添加剂
1、凝固剂
• 定义：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等） 凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又 被称为组织硬化剂。 • 例如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。 • 常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝 固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常 见葡萄糖酸内酯。
• 除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风 味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等 作用。
二、果脯、蜜饯中的添加剂
蜜饯中的酸味剂
• 蜜饯是经过糖煮加工做成的食品，吃的时候会 感觉很腻、太甜。加入酸味剂是改善蜜饯口感的 不错的选择。 • 酸味剂对人体没有任何的危害，是国家标准中 允许添加的 • 添加在蜜饯中的酸味剂有柠檬酸、苹果酸
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
• • • • 1.新鲜果蔬——防腐剂 2.新鲜果蔬——被膜剂 3.干制果蔬——护色剂 4.干制果蔬——甜味剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
3.1. 新鲜水果表面常用的防腐剂 • 防腐剂使用最多的是柑橘类，它是最容易受到霉菌 侵害水果表面的防腐剂，也叫保鲜剂 • 种类主要有2-苯基苯酚钠盐，4-苯基苯酚，联苯醚 等等 • 保鲜剂的毒性要比一般防腐剂的毒性要大，是毒性 最大的食品添加剂，是不能食用的 • 保鲜剂只可用于水果的表面，浓度一般要在十万分 之一左右，而进入水果的残留量更要少于千万分之一 • 如果水果使用了保鲜剂。食用前需用大量的清水冲 洗
2、增味剂 • 定义：食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂 是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味 剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂 不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味 觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口 性。 • 增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用 的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
• • • • 1.新鲜果蔬——防腐剂 2.新鲜果蔬——被膜剂 3.干制果蔬——护色剂 4.干制果蔬——甜味剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
3.2 新鲜水果表面的被膜剂 • 被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜 的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸 收和调节食物呼吸作用。 • 使用被膜剂的水果有苹果、梨、枣、柑橘等 • 现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液 体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯 等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食 品的保鲜。
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性： • ① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度 时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道； • ② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不 会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； • ③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满 意的鲜美的味道 • 鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味 特征，从而改进食品的可口性。 • 有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提 高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。
3.3 干制果蔬里面的添加剂 • 果蔬干制的过程中，易出现果干变灰、变暗， 绿色的蔬菜变黄、变黑，风味变差和腐败等问题。 要采取防褐变和护色处理 • 食品级的硫磺：熏蒸，漂白、防虫、防腐 • 工业硫磺用于熏蒸果蔬干制品是犯罪行为，因 为它纯度底，燃烧后产生出二氧化硫以外的多种 有害物质，价格低，很容易被不法分子利用 • 添加甜味剂
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
• 甜味剂在食品中的主要作用如下 : • (1)口感:甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮 料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。 • (2)风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味;在 饮料中，风味的调整就有"糖酸比"一项。甜味剂可 使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。 • (3)风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充 的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结 合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。
二、果脯、蜜饯中的添加剂
在糖煮过程中加入凝固剂可以使原料保持一 定的块型，适用于质地比较疏松、含水量 多的果蔬原料。常用的有石灰、明矾、亚 硫酸氢钙、氯化钙等
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 凉皮本身没什么坏处。主要是买来的凉皮有可能为 了增强口感而加入明矾。明矾含铝，被人体吸收后 会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出 而逐渐蓄积。凉皮在制作时也常被加入明矾,经过明 矾的絮凝作用，会变得很筋道，在开水中不易被煮 烂。 • 明矾是含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经 细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。 长久对身体造成的危 害是，记忆力减退、抑郁和烦 躁，严重的可导致“老年性痴呆”等可怕疾病。吃 多了容易拉肚子，而且外面买的不干净。
增味剂的安全性评价： 由于增味剂的成分大多是天然食品中的特有成分， 因此安全性很高。
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
3. 着色剂 • 定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为 主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物 质。 • 目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国 允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合 成着色剂和食品天然着色剂两类。 • 随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力 发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着 色剂的发展方向
三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂
干制果蔬中，一般加入三氯蔗糖作为甜味剂 芒果干、无花果干中加入糖精钠
四、罐头中的食品添加剂
四、罐头中的食品添加剂
• 罐头中的食品添加剂可分为几大类：甜味 剂、抗氧化剂、水分保持剂、护色剂、着 色剂、增味剂、增稠剂、甜度调节剂等 • 不是所有的罐头都使用防腐剂，对于用玻 璃瓶等耐煮材料包装的罐头，是不需要添 加防腐剂的，例如水果罐头。密封的容器 和严格的杀菌，使灭菌的食品处于真空状 态下，防止了细菌的滋生
• 保持罐头的原汁原味，罐头产品一般不需 要添加香精、色素的，加入反而会影响品 相。 • 除了樱桃罐头要添加胭脂红色素，其余的 罐头一般不添加合成的色素的 • 正规厂家的罐头甚至连甜味剂都不会添加， 严格保证罐头的原汁原味。
谢谢！
豆腐中的凝固剂
内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改 变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失， 并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍;且豆 腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
一、腌渍菜中的食品添加剂
腌渍菜中主要的增味剂有 • 氨基酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸 （又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠， 增加和赋予食品鲜味。 • 核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸 二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨 基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果
一、腌渍菜中的食品添加剂
果蔬加工过程中常用的食品添 加剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
1、食品防腐剂 • 定义：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。因 兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又称抗微生 物剂
• 腌渍菜中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸 钠等
• 卤水豆腐： 卤水：一种食品添加剂，​学名为盐卤，主要成分氯化镁、硫 酸钙、氯化钙、氯化钠。是我国北方制豆腐常用的凝固剂， 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤 做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆 腐，或北豆腐、硬豆腐。