2.水的作用 ➢ 溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合， 成为均匀一体的面团。
2.水的作用 ➢ 促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 酵母生长的适合水分活度为0.88，各种生化反应都需要水的参与。
2.水的作用 ➢ 在面团制作时可调节面团温度。 ➢ 在食品烘烤时，水作为传热介质。
2.水的作用 ➢ 利于食品保鲜。Байду номын сангаас
3.注意事项 ➢加工面包类韧性面团一般加水50%以上。 ➢调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。 ➢面包用水硬度8-12左右为宜。 ➢面包用水pH5为宜。
本讲小结： 1.焙烤食品加工用水概述 2.水的作用 3.注意事项
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焙烤食品加工的原辅料
------水
主要内容
1.焙烤食品加工用水概述 2.水的作用 3.注意事项
1.焙烤食品加工用水概述 水是焙烤食品的重要原辅料之一。 焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。
《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）
2.水的作用 ➢ 水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络， 构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化， 有利于人体消化吸收。