铜鼓包圆

铜鼓特产包圆：是铜鼓客家人特有的食品，也是招待贵宾 的佳肴。 做法与饺子相似，但馅心很讲究，由精制瘦肉、冬笋、香 菇、鸡肉、莲子及各种调味品组成。外皮是由芋子去皮加 红薯粉揉和发韧而成。包圆的形状可以随心所欲，有圆形、 半圆形、三角形及各种动物形。经旺火蒸熟后，鲜香可口、 甜味甘肥、软而不粘、晶莹松韧，使人食而不忘，回味无 穷。铜鼓“包圆”多为三角形，蕴寓着客这人爱国爱乡的 优良传统。三角形的“三角”分别代表铜鼓客家人根在中 原，情系中原；来自闽粤赣，情系闽粤赣；扎根赣西北、 情系赣西北这三种寓意。

荷叶肉

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后， 又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼莲叶上桌。现在赣州做荷叶 排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的 菜肴，一派清香，别有风味。

上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余县又名状元 菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来 家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。 所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之，号莲士，戊 戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均 显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品， 自然影响广泛。





万载肘子

县城称“肘子”，株潭一带称“灿炆”。以一碗肘子为例， 材料为：猪腿肉3斤，茶油适量，酒娘2两，酱油、八角、 食盐等调料少许。制法：将肉剔净炆至五成熟即捞起，置 滚清肉汤中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油锅中炮制。 待肉皮转红黑色花纹则捞起，复置清肉场中。将精肉取下， 用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂，取出装入碗，再 将油泡之肥肉皮盖于其上，然后蒸之即成。肥肉色红黑， 味醇香甘美，烂而不糊。
江西美食
主讲人：秦淑华 English Name:Qin Shuhua QQ邮箱：1556175225@
江西饮食文化

江西省位于我国长江中、下流交接处南岸， 襟江带湖， 翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。气候温暖，日照充足， 雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上 江西河湖众多，适宜水稻种植和发展水产业，故江西一向 被誉为的“鱼米之乡”。 赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗 透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料 突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。赣菜虽然 以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不 同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广 泛的适应群体。

赣州小炒鱼

是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时 曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪 技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次 凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来， 问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州 习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口 应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草 鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、 小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金 黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也 以一尝“小炒鱼”为快。
赣州麻通
Hale Waihona Puke 称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶 油、馅糖为原料，经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序， 制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客 的欢迎，1984年在江西省米制品评比中获第一名。 麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料， 分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以 糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米 搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会 使麻枣胚一炸即涨，入口即化。历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。 第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再 醮糖浆，拌以白麻，成为枣糕。麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜， 富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品。
荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜 要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。所以客家盛 大宴席必备，老少咸宜。

赣南炸鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜. 做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐 水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚 油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时，将鱼饼 和汤汁一起煮沸一段时间即可，鱼饼的特点是色泽金黄， 既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜 嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为 有名。



酿豆腐

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年 他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。赣南很多 地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和立夏节联系在一起。 主料：豆腐两块（超薄的那种，水豆腐不可选）、猪肉。 配料：香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉。 做法： 1、猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用； 2、豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里； 3、把肉末摊到豆腐面上，上面放几根香茹丝； 4、锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油调味，直接倒 到蒸好的豆腐上。

宜春扎粉

说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的 传统。我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建 的细粉，江西的米粉自有其一番天地。 晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉 捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第 二轮的加工，而炒扎粉最为风行。炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不 易软倒为止。然后，洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中， 将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红 椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。家 乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。 扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让 多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之。宜春的风味小吃多种多样，如包面、 麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者。一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而 不腻，鲜美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉 则因预柔韧度不够而稍逊一筹。过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也 只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。关键还在于掌握扎粉水发的度， 过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。

流浪鸡

江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、 油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、 湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。 提起“流浪鸡”，就不得不提赣州，人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的 历史。传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，实在 走不动了。刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来，便建议朱元璋到村里歇息 歇息。 一行人来到村边一所破旧的茅屋旁，门边，一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太 阳。朱元璋小心地推开茅屋门，见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼， 问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们一行虽然戎马 戎装，却彬彬有礼，便欣然邀请他们进屋，然后给他们烧水煮饭，并把刚才在 门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，去掉鸡毛和内脏后，放在开水锅内反复烫熟，然 后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。 几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。吃后连声称谢。后来，朱元 璋找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，苦战了三十多天，终于在这场决 战中打败了陈友谅，作了大明朝的开国皇帝。当了皇帝后，朱元璋有一次回想 起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。


丰城粉皮烧甲鱼

原料：甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。 制法：甲鱼宰杀洗净剁成块，干粉皮发好待用，甲鱼油煸 断血加调料烧入味，放入粉皮即可。特点：鲜香味美、营 养丰富。

上高蹄花

蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗 逆性强、遗传性状稳定，繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼 用型地方猪种，归属赣西“两头鸟”类型，是江西八大猪种之一。 原料： 猪蹄500克，姜片5片，葱白3根，芹菜50克，红萝卜丝30克，干红辣 椒10克，剁辣椒10克。 调味料：盐，料酒，油，生抽。 做法： 1，将猪蹄斩成块，洗净，放入高压锅，再加入料酒，葱白，姜片和能淹没原 料的水； 2，用高压锅炖20分钟左右（若是砂锅小火炖需50-70分钟）； 3，将蹄花从汤中捞出备用； 4，起油锅，爆香芹菜与红萝卜丝，剁辣椒及干红辣椒，加入适量盐，再倒入 蹄花，浇淋些汤汁和生抽，拌匀即可。

包米果

包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一，在上犹、 南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区 更是久负盛名，相传从元朝到现在已有七百多年的历史。 包米果以四季时蔬为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之 萝卜，配以韭葱蒜肉泥，其味清爽可口。 尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬， 成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。



生炒麻辣仔鸡

童子鸡 300克 白砂糖 5克 香油 5克 小葱 5克 味精 1克 酱油 15克 黄 酒 15克 盐 3克 猪油（炼制） 30克 各适量 1. 将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧 板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2 厘米见 方的小块； 2. 将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好； 3. 笋肉切成菱形小块； 4. 炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺 划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油； 5. 锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、 白糖、味精、肉清汤300毫升烧开； 6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油， 淋入麻油即成。贴士： 此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。