实验一蔬菜腌制品的加工
一、实验目的
蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。

蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。

本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。

二、基本原理
蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。

三、实验材料、设备和用具
1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。

2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。

四、操作步骤
㈠泡菜的加工
⑴工艺流程
原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。

⑵工艺要点
①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。

稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。

②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。

如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。

一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。

再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。

各种香料最好碾磨成粉包裹。

为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。

③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。

发酵最适温度为20～25℃。

成熟后便可食用。

成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。

④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：
ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。

揭坛盖时要轻，
勿将坛沿水带入坛内。

ⅱ取食泡菜时，用清洁的筷子取食，勿使油脂混入。

取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

ⅲ如遇长膜生花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。