尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣不可食用 ，胶原蛋白肠衣可以食用。
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2、蒸煮袋

蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜 袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优 点，因此，又称之为“软罐头”。 蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的 蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中 层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为 聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热合和接触食品用 。
4、猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速 成熟，提高嫩度。 【× 】
5、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【×】
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6、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜 红色变成灰褐色的原因是 【C 】
A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失
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（五）腌制方法
1、干腌法

干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转 ，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐 量为开始时的一部分，通常2-4次。 腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少 ，14-15%；
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干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏； 无需特别当心；营养成分流失少。
干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、 色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类 等常采用干腌 。


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2、湿腌法

湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡 在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水 分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较 均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。
肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁 止食用，应予以废弃！
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2、腐败肉的特征

1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。

2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新 切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。 3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不 能恢复。 4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用 （1）脱水作用 盐浓度>2.5% 大多数微 生物暂时性受到抑制。 盐浓度> 10-15%大多数 微生物完全停止生长。
（2）影响细菌的酶活性
（3）毒性作用 （4）离子水化作用 （5）影响氧气的含量
2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，最大使用量为 0.15g/kg。 3、香辛料的防腐作用
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3、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
因素 影
年龄 物种 性别 脂肪 氧化 饲料 腌制 细菌 繁殖 疾病 贮藏
响
年龄愈大，风味愈浓。 物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风 味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。 未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉 风味受性别影响较小 氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。 饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。 产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。 屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。 肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
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天然肠衣的使用要点

肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
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（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、 尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸 等。

人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充 量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
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3、混合腌制法


这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，用于肉类 腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。 如南京板鸭、西式培根的加工。
混合腌制法特点：

混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降 低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现 象。
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4、盐水注射腌制法
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（二）腌制的发色原理

1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用
首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸 。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过 程中在还原性物质作用下形成NO （亚硝基）
（ 1 ）
（2）
NO MB
适宜条件
NO — Met — Mb
NO — Mb NO—血色原（Fe++） 亚硝基血色原 （稳定粉红色）
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二、肉的成熟与腐败变质


（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。 僵直肉的特点： （1）弹性差 （2）持水性降低 （3）适口性差
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（二）肉的成熟
1、概念
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条 件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下 其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和 血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√ 】
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第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法

腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐 、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过 程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以 提高肉的品质。
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课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】
A. 骨骼肌肉组织 C. 心肌组织 B. 平滑肌组织 D. 神经组织
2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列 哪一种物质显现的颜色所致 【B 】
A. 血红蛋白
C. 胶原蛋白
B. 肌红蛋白
D. 金属铁离子
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3、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【 C 】。 A.食品本身 B.氧气 C.酶 D. 水分
针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的 肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射 法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得 率，降低生产成本。但其成品质量不及干腌制品， 风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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2、嫩度

肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是 对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的 嫩度总结起来包括以下四方面的含义： （1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性


（3）咬断肌纤维的难易程度
（4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
因素 品种 年龄 性别 运动 肌肉部位 大理石纹 僵直 解冻僵直 成熟 电刺激 热处理 影 响 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质 不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变 硬，这取决于加热的温度和时间
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法

肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗 粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料 等在各种作用下形成的高粘度膏状物。 乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形 成水包油型乳化特性的肉糊的过程。 机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴 露。 添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。
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4、系水力

肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。

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（二）调味料

咸味料 甜味料
鲜味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
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2、成熟肉的特征





（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （ 3 ）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜， 既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （ 4 ）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念



肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。 红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。 刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝 酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风 味和助发色作用。
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湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量 比干腌法大； 制品的色泽和风味不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制分割肉、肋部肉。
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