牛肉
76
大豆（生） 57
猪肉
74
绿豆
58
小麦
67
豌豆
48
常用食物蛋白质的生物价值表（2）
蛋白质 西瓜子 南瓜子 棉籽 花生 芝麻 白面粉 核桃
生物价值/%
73 63 62 59 71 52 56
蛋白质 高粱 小米 玉米 马铃薯 红薯 大白菜
生物价值/%
56 57 60 67 72 77
四、维生素
（四）蛋白质生物价值和互补作用
◆不同食物中蛋白质的品质和含量是不同的。 ◆蛋白质的品质是指组成蛋白质的氨基酸质量和比例。 ◆蛋白质的品质高低一般用蛋白质的生物价值。
◆蛋白质的生物价值：指蛋白质消化吸收后在人体内 保留量占吸收量的百分比。
蛋白质的保留量 蛋白质的生物价值= 蛋白质的吸收量 ×100%
（三）必需氨基酸和非必须氨基酸
◆必需氨基酸：是人体内不能合成，必须从外 界食物中获得的氨基酸。共有8种：苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸） （成人约为蛋 白质需要量的20%，婴儿40%）。
◆非必须氨基酸：主要有谷氨酸、精氨酸、组 氨酸等十几种。
◆组氨酸：婴儿体内不能合成，为必需氨基酸。
◆蛋白质是一种高分子化合物。种类较多。
◆蛋白质是构成细胞的基本成分，是组织生长、修复 和更新的主要原料。
◆蛋白质是生命活动的主要体现者，没有蛋白质就没 有生命。
（二）氮平衡（氮的摄入量与排出量相等）
◆成人：蛋白质合成代谢=分解代谢 ◆幼年：蛋白质合成代谢＞分解代谢
◆长期饥饿：蛋白质合成代谢＜分解代谢
◆动物性蛋白质的生物价值较高，而植物性蛋白质的 生物价值较低。
◆蛋白质可以发挥互补作用：混合食物可以提高蛋白 质的生物价值。如：提倡膳食。
常用食物蛋白质的生物价值表（1）
蛋白质
生物价值/% 蛋白质 生物价值/%
鸡蛋（全） 94
燕麦
65
鸡蛋黄
96
大麦
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
鱼
83
豆腐
65
大米
77
大豆（熟） 64
脆性增加）、血小板增加
维生素K 影响血液凝固
肝（鱼类肝特丰富）绿 叶菜和黄叶蔬菜、胡萝 卜、菠菜、莴苣
肝脏、蛋黄、乳 类
坚果、大豆、水果、玉 米、小麦胚油（最丰富） 甘薯、天然抗氧化剂
肝脏、绿叶、肠 内细菌也 ◆无机盐需要经常从饮食中得到补充。
（一）主要元素
（一）主要元素
元素名称
主要作用
存在食物
钾钠氯 钙镁磷
铁 碘
维持细胞内外正常渗透压和内 环境的pH值及组织的兴奋性
骨骼和牙齿主要成分，维 持肌肉、神经的兴奋性
血红蛋白、肌红蛋白和一 些氧化剂的成分
甲状腺素的原料
动植食物中
菜叶、豆类、 鱼、肉、蛋等 肝、蛋黄、菠 菜等
海产动植物：海 鱼、海虾、海带、 紫菜等
等
坏血病（毛细血管脆性增加，皮 橘子、鲜枣、番茄、 下有出血斑点、牙龈肿胀出血） 豆芽等
皮炎、腹泻、精神错乱 酵母、米糠、肝、 肾、瘦肉、花生等
（二）脂溶性维生素
名称
缺乏症
存在食物
维生素A 皮肤和粘膜干燥、增生 与角化，夜盲症、生长 缓慢
维生素D 佝偻病、骨质软化症
维生素E 贫血（红细胞减少、寿命短
CO2产生量（ml或l）
RQ=
O2耗量
3种营养物质的几种数据
营养物质 食物的热价 氧的热价 呼吸商
（KJ ／g） （KJ／L）
糖 类 17.15
21.00
1.00
蛋白质 17.99
18.80
0.80
脂 肪 39.75
19.70
0.71
（二）能量代谢测定的原理和方法
1、直接测热法
利用特殊的测量装置直接测量整个 机体在单位时间内向外界环境散发的总 热量。用于研究肥胖和内分泌障碍。
人体解剖生理学
第九章 营养、代谢与体温调节
邢台学院生化系 李 海燕
营养均衡 合理膳食
第九章 营养、代谢与体温调节
第一节 食物的营养成分及其 生理功能
第二节 能量代谢 第三节 体温及其调节
第一节 食物的营养成分及其 生理功能
一、糖类及其主要生理功能 二、脂肪及其主要生理功能 三、蛋白质及其主要生理功能 四、维生素 五、无机盐（还有水和膳食纤维七类营养素）
酸，如缺乏龋齿病。过多中毒如斑釉症
以上微量元素正常饮食中均能满足
二、能量代谢的测定
（一）与能量代谢测定有关的几个概念
1.食物的热价（卡价）
1g食物氧化（或在体外燃烧）所释放的能量叫该食
物的热价。包括生物热价和物理热价。
2.食物的氧热价
某种食物氧化时，消耗1升氧所产生的热量。
3.呼吸商
一定时间内呼出CO2的量与吸入O2量的比值。
（二）微量元素
名称
作用
铜 是一些酶和蛋白质的元素，参与造血组织对铁
的利用。
锌 是许多酶的组成元素，使RNA和蛋白质合成的必
需微量元素
硒 是人体必需的一种微量元素，动物缺乏时，肌
萎缩、绝育、肝坏死，幼年生长缓慢。
锰 是多种酶的辅基，体内糖代谢和类固醇合成所
必需的。
氟 是骨骼和牙釉质必需的微量元素，抑制细菌产
二、脂肪及其主要生理功能
（一）脂肪
◆是体内的储能和供能物质。此外还有保护、 固定、缓冲和保温的作用。
◆脂肪在体内也可以相互转变。
（二）类脂
1、磷脂：卵磷脂和脑磷脂。是生物膜的重要 成分，在物质的运输、代谢和神经活动方面 有重要作用。
2、胆固醇：是细胞的重要组成成分。
三、蛋白质及其主要生理功能
（一）蛋白质的营养意义
一、糖类及其主要生理功能
◆糖类（碳水化合物）：是体内主要供能物质。 单糖：葡萄糖
多糖：肝糖原和肌糖原
粘多糖：透明质酸、肝素和硫酸软骨素
（天然粘合剂）
◆糖类在体内可以转化成其他物质，也可以进行
糖异生作用。
◆血糖：为3.5～6.7mmol／L（80～120mg/100ml）
长期高于或低于以上数值为高血糖或低血糖。
存在食物
维生素 B1 维生素 B2
维生素 B12 维生素 C 维生素 PP
体重下降、食欲减退、肌无力、 谷类、豆类种皮胚芽、种 心动过速、易疲劳、记忆力减退 皮、肉类、酵母等
唇炎、口角炎、角膜炎、 酵母、乳类、蛋类、肉类、
阴囊皮炎
糙米、粗面粉、绿色蔬菜 等
恶性贫血（巨幼红细胞 肝脏、肉类、酵母
性贫血）
◆维生素都是有机物。需要量不大，但体内 不能合成，必须经常从食物中得到补充。
◆维生素既不提供能，也不是构成细胞的原 料，但却是人体正常生长发育和健康所必需 的。多数是物质代谢中酶的辅酶，如缺乏， 物质代谢失常，影响正常的生理功能。
◆维生素按溶解特性分水溶性和脂溶性两种。
（一）水溶性维生素
名称
缺乏症