兴义市中小学校食堂调研报告俗话说得好：“学校要管好，重点抓‘两堂’。

”一是课堂，二是食堂。

为切实加强我市中小学校食堂管理，规范办学行为，真正把学校食堂办成服务师生、服务教学的重要场地，最近，市教育局对全市公办学校（幼儿园）食堂通过实地查看、发放师生及家长调查问卷、座谈等方式进行了调研，现将有关调研情况报告如下：一、基本情况乡镇（校）所数就餐人数（约数）经营方式住校补贴人数补助金额（万元）黄草7（园）3200 学校经营坪东 2 1000 1学校经营1所承包经营655 48.25 桔山 3 1500 2所学校经营1所承包经营940 70.5 下五屯 3 1200 承包经营567 41.35 敬南 1 1100 承包经营967 71.33 泥凼 1 600 承包经营420 31.5 巴结 3 500 承包经营420 31.5 则戎 2 800 学校经营780 58.5 仓更 1 600 承包经营615 42沧江 1 500 学校经营471 32.5 洛万 1 500 学校经营474 32.3 乌沙 3 1500 承包经营840 61.73 白碗窑 2 900 承包经营735 54.25 威舍 1 700 承包经营493 35.32 马岭 3 700 1所学校经营2所承包560 41.25 郑屯 1 600 承包经营420 31.5 万屯 3 1400 承包经营1015 74.75 鲁屯 1 600 承包经营420 31.5 七舍 1 550 承包经营480 36捧乍 1 900 承包经营550 41.25鲁布格 1 500 学校经营420 31.5三江口 1 600 学校经营554 37.8猪场坪 1 800 学校经营728 54.6雄武 1 500 承包经营420 31.5清水河 2 800 承包经营525 38.88职中 1 400 学校经营————三中 1 1500 承包经营————四中 1 400 承包经营————五中 1 1300 承包经营————兴义中学 1 2000 承包经营————八中 1 3300 学校经营————合计53 31950 14467 1056.7 我市目前共有中小学食堂53所，3万多学生在就餐。

其中35所学校由公司（个体）承包经营，每年的承包费用分为0元、3——5万元、最高20万元以上几个等次，18所学校自己经营进行管理，平均每餐的价格在 2.5元——5元之间。

从统计上看，每年仅住校生生活补助就有1056.7多万元在学校食堂流通，加上没有获住校生活补助的学生在学校就餐，全市每年有1800万元左右在全市食堂流通。

此次调查中，共向学生发放调查问卷1200 份，教师调查问卷500份，家长问卷300份。

对食堂饭菜的价格、每餐有几个菜最合适、经营方式、饭菜的质量、份量、食堂食品工人卫生、服务态度、就餐秩序、安全管理等方面进行了问卷调查。

通过调查，65%的学生对学校食堂总体评价基本满意，60%师生认为食堂实行承包经营好。

二、学校食堂学校食堂运行现状（一）学校食堂的收费方式大体相同。

全部获住校生活补贴的学校都是将补助费或将学生自己交的生活费用打在饭卡上，没有实现计算机管理的学校用饭票体现，学校食堂单独建立帐务。

（二）食堂统一销售饭菜。

学生按餐按次数刷卡收费，全市初中生每餐的平均价格在 2.5元——5元之间，幼儿园的价格在1.8元左右最，每份饭重量在3至4两之间，平均每餐菜有3个品种以上，条件较好的学校品种相对较多，学生可供选择的余地较大。

（四）农村中小学校食堂条件相对较差。

少部分学校食堂以烧木材，如：巴结中学、小学。

大部分学校以烧煤为主，绝大多数农村中小学校条件简陋、设施设备不齐全不配套、装备落后，食堂操作空间窄小，学生打饭打菜的场地受到局限，饭菜加工主要以手工制作销售为主，机械化程度相对较低，目前，乡镇中学食堂装备条件逐渐改善，蒸饭车、夹肉机、豆粉机、冰箱、冰柜等厨房先进设备先后投入使用。

由于机械化程度和人员工作效率有所区别，所调查的每所学校就餐人数与食堂人员之比在70—120：1左右。

（五）农村中小学校食堂管理不平衡。

有的学校从采购、验收、入库、出库、销售等环节都制定了具体的工作管理制度，职责明晰，分工明确，食堂各项工序安排有条不紊；有的地方学生反映饭菜价格合理，份量适中，干净卫生较以前有很大提高，而有的学校食堂分工不明确，工作人员态度不好，没有严格按食堂规程操作，卫生条件差，学生生活费用只增不减，浪费现象较为严重，还有个别学校硬性作出规定学生吃与不吃都要付钱。

三、存在的问题（一）农村中小学校的经营管理体制尚未完全理顺。

过去，人们习惯性认为食堂是学校创收的重要渠道，是化解帐务的避风港，是学校应急用钱的临时银行，存在着管理上不规范、手续上不完善、制度上不健全等问题。

近几年来，各级教育、物价主管部门多次发文重申农村中小学校食堂要不得以盈利为目的，严禁个人承包学校食堂。

据了解，2009年春季学期前各地中小学食堂存在有个人承包经营的问题，2009年以后，在教育局的三令五申下不准对外承包，但是，目前全市有35所学校食堂是对外承包的，个别地方变相交由个人承包经营。

（二）学校食堂财务管理有待规范少数学校食堂没有单独建帐，建了帐的大部分学校只是简单的收支流水帐，没有进行分类成本核算。

有的学校把不应属于食堂开支的，如公务费、招待费等公用经费在食堂帐中开支，有的学校食堂管理较为混乱，食堂帐务从未定期公布。

（三）部分农村中小学校食堂饭菜价格偏高，利润偏大。

学校食堂作为服务学生的窗口，理应保本微利，但实际经营过程中少数学校却背离了不以盈利为目的的总体原则。

有的学校按餐按天或按月自行确定利润额度，有的学校硬性要求食堂每月必须盈利多少，使学校食堂不得不采取倒算的办法来确定饭菜价格，降低饭菜质量，克扣饭菜数量。

一所900人的用餐的学生盈利每年10万元以上。

（四）学校食堂承包经营和自主经营情况比较项目自营情况承包情况劳务开支学校需要2—3人参与管理，浪费人力；承担厨房工作人员的工资，加重学校经济负担。

由承包方支付厨师的工资，减轻学校经济负担，学校可得一定的承包费用。

原料采购就近市场采购，价格波动较大。

集中和固定采购价格相对较低。

菜谱简繁菜谱相对单调，有一定的营养分析、食品搭配、保证营养的摄入，菜式风味多元化。

管理层面从采购到经营运作，造成资金占用多；人力资源浪费大的状况。

专业的服务，学校只需监管，节约人力。

卫生保障卫生难以尽于人意。

相对专业，卫生基本达到标准。

人员培训厨工不专业，工作情绪滞后。

有一定的专业厨师资金占用现金采购食物。

预先垫资，定期结算。

精力耗省饭堂管理琐碎烦人，牵制、影响学校人员。

经营方出力，学校只需加强监管。

三、加强农村中小学校食堂管理的建议（一）健全食堂财务管理，推行成本核算制度。

农村中小学校食堂应单独建帐，专人负责，专款专用，要按照分类核算成本的要求，做到及时做帐，及时核算。

食堂饭菜价格确定应包含以下几个方面：1、米、面粉、菜、肉、油等主要副食品进价成本。

2、调料、佐料以及锅碗瓢盆等低值易耗品购置费用。

3、食堂工作人员的工资及福利费用。

4、食堂每年每学期必要的维修费用。

7、应有食堂支出的其他费用，如卫生部门收取的监测费用，食堂从业人员的体检费用，每年的环保排污费用，定期的锅炉检验费用等。

8、食堂固定资产的折旧费用。

9、合理的利润率。

食堂每年应将经营节余收入主要用于改善厨房的生产条件，添置厨房的机械设备和提高厨房的工作效率上来。

（二）加强农村中小学校食堂饭菜价格管理，改变食堂饭菜价格管理形式。

由于饭菜价格自身存在经营成本不同、质量差异不同、效率高低不同的特点，如给每种饭菜确定一个指导性价格，少数学校则会为了追求经济利益采取措施降低饭菜的质量和数量，变相增加学生的伙食费用，加之影响饭菜价格的米原粮、蔬菜价格波动较大，给实际执行带来一定困难。

为此，建议将现行农村中小学校食堂的饭菜价格市场调节价管理方式改由实行指导价格管理形式，农村中小学校食堂的饭菜价格可根据每所学校自身的实际情况，按照补偿成本、略有盈余的原则实行食堂伙食成本的总量控制，即在伙食成本的基础上顺加一定比例的利润率，鉴于农村中小学校食堂没有建立固定资产帐，建议顺加的利润率区分学校在校就餐的规模控制在15%以内，即就餐人数在1000人以下的利润率按10%—15%控制，就餐人数在1000人以上的利润率按10%进行控制，学校食堂根据饭菜实际成本情况和规定的利润空间在规定的范围内自主定价，依质论价。

（三）加强监督管理，理顺食堂经营秩序。

发挥社会舆论监督，职能部门行业监督，学校内部民主监督的优势，定期评定食堂的饭菜价格和质量，听取学生代表、工会代表的意见，定期公布食堂帐务，做到一月一核算，一月一公布。

教育、物价行政主管部门要定期不定期地对学生的饭菜价格、饭菜成本、食堂成本开支范围进行检查，严肃查处种种违规价格行为。

（四）加大投入力度，规范学校食堂经营行为。

在现阶段农村中小学校公用经费相当吃紧的前提下，改善农村中小学校食堂条件是心有余而力不足，要通过逐步加大对农村基础教育的投入力度，缓解公用经费的压力，保障学校的正常运转，从而避免学校食堂经营过程中冒险违规的行为发生。

（五）节约伙食成本，防范食品卫生安全。

农村中小学校要建立食堂财务出纳人员工作管理制度、进货验收出货管理制度、食堂财经管理制度、食堂仓库保管制度、食品卫生安全消毒制度及食堂运行规程，杜绝浪费行为发生，杜绝白条肉及防碍人身安全的食品进入食堂，真正让学生在校就餐吃得饭，吃得好，价格低。

鉴于我市学校食堂现有的现状，兴义中小学校的食堂在今后的经营管理中应该采取“两条腿”跑路的方式进行，既是在学校人力资源充足的学校实行自己经营，而在学校教职工紧张的学校实行承包经营。

对于学校自己经营的食堂，应抽调思想素质过硬，业务能力强的进行管理，不准存有盈利的现象，确保食堂饭菜的质量，真正将学生的生活补助费“放水到田”，适时对学校食堂的财务进行公开，让学生和教师明明白白，减少教职工和学生对食堂管理人员的误解；对于承包的学校，承包方须按照标准建设好才能使用（食堂建设标准见附件），学校要加强对食堂的监管力度，须对承包方的盈利进行控制，最大限度的保证饭菜的质量，每学期或者每年对食堂的工作进行检查，若承包方盈利过高或达不到要求的，将取消其承包资格。

同时，应将承包费用通过合理的方式返哺给学生，学校不能将承包费用作为学校的“小金库”使用。