十三香小龙虾实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料，希望你能认真学习，亲爱的广大粉丝朋友，你们好！很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！家庭吃做法可稍微简化！希望粉丝们认真学习+实践=成功！如何挑选好的龙虾？建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。
通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。
在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25 元/斤，每斤10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤11 元左右。
（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价58 或60元/斤，没剥头的38 一斤。
龙虾的清洗1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。
（有些是不去虾肠的）烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。
目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5 斤、毕拔1 斤、丁香1.5 斤、白蔻2 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.7斤、良姜0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果1.5 斤、甘草0.5 斤、烟桂0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6 斤、桂丁0.5 斤、香茅1 斤、排草1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5 斤、八角2 斤、香叶1.5 斤、孜然1.5 斤、当归1 斤、党参0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻麻辣型：选用草果1 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁1 斤、草蔻1 斤、毕拔0.5 斤、丁香1 斤、白蔻1.6 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.5 斤、良姜1 斤、小茴香0.6 斤、肉果0.9 斤甘草0.5斤、烟桂1 斤、肉桂0.5 斤、桂丁0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7 斤、排草0.5 斤、枝子0.5 斤、毛桃1.5 斤、花椒3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然0.8 斤、当归0.7 斤、党参0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
（十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）同一道菜厨师不一样，做出的味道也都不一样！希望学员潜心研究学习！不要一时的失败，一直的气馁！秘制酱料的制作十三香麻辣酱调制用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉2 斤，自制十三香粉1 斤，色拉油5 斤。
（在家实验可按比例缩减）做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用正宗十三香龙虾烹饪技术过程十三香麻辣酱和十三香粉都做好后，烧龙虾就容易多了。
具体的烹饪步骤可以参考下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：龙虾2 千克，生姜、蒜子、洋葱各150 克，十三香麻辣酱150 克，自制十三香粉50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10 克，味精20 克，鸡精10g，耗油10 毫升，白糖50 克，啤酒1 瓶，青辣椒50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油5 斤。
烧制过程：1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
另起锅，放入约250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，小火烧8-10 分钟，放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约15-20 分钟为宜）3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。
（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）油炸小龙虾一些心得和小提示：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。
十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。
3、龙虾的烹制过程在20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。
如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。
要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。
近期学员反馈，店面租金太贵，想摆摊，为了更适合准备摆摊的学员，特意附教大家卤水龙虾的做法！清水卤龙虾（麻辣味）准备材料：龙虾4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜6g、葱 3 根、味精5g、鸡精3g、白糖2 小勺，十三香粉10g，盐适量大料：八角3 粒、桂皮2 片、香叶3-5 片、花椒5g、干的小尖辣椒4g，豆瓣酱20g制作方法：第一步先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！不要使用隔天卤水，当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防变淡，适当增加调料。
为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。
将洗刷干净的龙虾，放入冷水锅中，放入料包，水需没过龙虾，中大火煮开后撇去浮沫，再加入黄酒或料酒、生姜（切菱形美观）、葱白切段，味精等上面提到的调料，小火烧10分钟，中途稍微翻动下，保证入味均匀，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可!小提示：烧10 分钟后关火，再泡上10 分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就可以了，最后放上香菜几根点缀。
蘸料做法：1、镇江陈醋50 克、白糖25 克和姜末放一起调匀成蘸料。
第二种卤水龙虾做法(不锈钢桶煮）：准备材料：龙虾4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜6g、葱 3 根、味精5g、鸡精5g、白糖5g，盐3-4g，十三香粉，剁细后的豆瓣酱，盐适量大料：八角3 粒、桂皮 2 片、香叶3-5 片、花椒5g、干的小尖辣椒4g，制作方法：第一步骤：先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！建议不要使用隔天卤水，当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防味道变淡，适当增加调料。
为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。
熬煮卤水：约放入约4 瓢水，放入料煮30 左右分钟，充分出味。
第二步骤：炸龙虾：将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。
稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微爆开即可。
捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
第三步骤：将炸好的龙虾，放入卤水中加热约加热10 分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。
关火不要掀盖，然后在汤里焖泡5 分钟，充分入味。
（用桶，请增加比例）蘸料做法：香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。
特制红油做法：炼过的菜籽油5 千克，猪油2 千克，牛油500 克，色拉油8 千克，郫县豆瓣酱4 千克，干辣椒4.5 千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80 克，豆蔻150 克，花椒2 千克，白芷3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250 克。
干辣椒用水泡20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。
主要是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的红油，过滤掉渣滓，洒上芝麻！可以在煮虾的过程中时候放入一些，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也行。