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三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构
外层：主要为甘露聚糖 细 胞 中间层：主要是蛋白质 壁 内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
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三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁 ▪葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁 强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还 含有少量的几丁质、脂类和无机盐。
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三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核 孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般 不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液 泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。
酵母菌细胞核
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三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核 细胞核的结构： •核膜： 核孔40～70nm ，占膜面积8%，核膜通透性比 任何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因 种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域 为核仁，是合成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在 细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。
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三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜
结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾 醇。 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿 酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。
酵母细胞膜构造
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三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜 酵母菌细胞膜的功能： ➢控制营养物质的吸收与废物的排除； ➢细胞壁等大分子的生物合成和装配基地； ➢部分酶的合成和作用场所；
润，粘性，易被挑起。常见 颜色为乳白色、少数呈红色， 如红酵母、掷孢酵母等。 • 菌落的颜色、光泽、质地、 表面和边缘特征均为酵母菌 菌种鉴定的依据。
啤酒酵母菌落
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二、酵母菌的形态
（二）酵母菌的菌落特征 1、固体培养基特征
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二、酵母菌的形态
（二）、酵母菌的菌落特征 2 . 液体培养菌落特征：
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二、酵母菌的形态
（一）个体形态： 1、形态：
酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通 常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态 ，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
酵 母 菌
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二、酵母菌的形态
（一）个体形态： 1、形态： 酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环
细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。
酿 酒 酵 母 细 胞 结 构
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三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁 位于细胞的最外层，较坚韧
酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%— 25%。
化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、 脂类、几丁质。
几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。 裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假 菌丝酵母含量超过了2%。
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较为均匀。
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7二、酵母菌的形态（）、酵母菌的菌落特征 1、固体培养菌落特征： • 菌落大而厚，圆形，光滑湿
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一、酵母菌概述
3、酵母菌的危害： ➢腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱 等败坏； ➢有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； ➢某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起 皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
境和培养时间等条件不同而有所差异； 大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。
假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养， 产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。
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二、酵母菌的形态
2、酵母菌大小： 酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5）
μm×（5—30）μm, 工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5 um。 例如：酿酒酵母
▪壁外组成：
▪荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。 如胶红酵 母。
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三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
▪壁外组成： •出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞 生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产 生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
➢能发酵糖类物质进行产能；
➢细胞壁常含有甘露聚糖；
➢适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人 称其为糖菌。
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一、酵母菌概述
2、酵母菌的应用
酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时， 酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄 物以及空气中均有存在，与人类关系密切。 ➢在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨 基酸等。 ➢在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬 酸等。 ➢在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 ➢在环保方面——废水处理。
第二章 微生物的形态和结构
第三节 酵母菌
本节内容 一、酵母菌概述 二、酵母菌的形态和大小 三、酵母菌的细胞结构
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一、酵母菌概述
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和 霉菌同属于真菌
1、酵母菌的特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点：
➢个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；
➢多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子 囊孢子进行有性繁殖；
在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 ▪ 好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭
，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成 白色干燥的菌醭。 ▪ 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 ▪ 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊 状态。
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三、酵母菌的细胞结构
一般具有: