葡萄酒发酵前的准备工作
（1）添加白砂糖
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。 利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量
为12%的干白葡萄酒.
葡萄酒发酵前的准备工作
需要增加酒精含量： 12%一9.5%＝2.5%
需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg
• 即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁，才能使葡葡 酒达到 11.5％的酒精含量。 • 根据上述比例求得浓缩汁添加量为： • 1.5×5 000／38.5＝194.8L
葡萄酒发酵前的准备工作
2、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右， pH3.3～3.5。
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄除梗破碎机
当葡萄从料斗1投入后，在螺旋2的推动下向右进入筛筒3进行除梗，梗 在除梗螺旋4的作用下被摘除并从果梗出口6排出。浆果从筛孔中排出，并 在焊在筛筒外壁上的螺旋片5的推动下向左移动的过程中落入破碎装置9中， 由下部的螺旋排料装置10排出。
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除梗破碎机除梗装置
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2、酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季
节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第 一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以 后的发酵中作为种子液添加。
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•②纯种酵母的扩大培养
•斜面试管菌 种
•麦芽汁斜面试管培养
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葡萄酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2。
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1、特性 （1）自身能产生良好的果香与酒香 （2）将糖分完全发酵，残糖在4g/L （3）抗SO2强 （4）发酵力强 （5）凝聚力较好，沉降快 （6）低温发酵（15℃）
葡萄酒发酵前的准备工 作
2020/12/1
葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄的破碎与除梗
除梗：将果梗从果穗上除去； 破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。 注意：
避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接
破碎除梗机——先破碎，后除梗 除梗破碎机——先除梗，后破碎
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葡萄破碎除梗机
•液体试管培养
•酒母
•酒母罐培养
•卡氏罐培养
•三角瓶培养
• 酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少 •游离SO 2对酵母的影响。
•酒母用量一般为1%~10%。
葡萄酒发酵前的准备工作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/1
葡萄酒发酵前的准备工作
•1.料斗 2.破碎辊 3.筛筒 4.除梗螺旋 5.果梗出口 6. 螺旋排料器 7.果浆出口
葡萄由料斗1进入两破碎辊2之 间，葡萄浆果在辊子的挤压下被 破碎，并与果梗一起进入筛筒3。 在除梗螺旋4的作用下，果梗被 摘除并从果梗出口5排出；果肉、 果浆等从筛孔排出并落入下部螺 旋排料器6中，再经果浆出口7排 出。
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三、二氧化硫的应用
•1、二氧化硫的作用 •（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌 最为敏感。 •（2）澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡 萄汁中悬浮物的沉降。 •（3）抗氧作用：能防止葡萄汁过早褐变。 •（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成 分的溶解。 •（5）增酸作用：
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（2）添加浓缩葡萄汁
可以使葡萄汁保持原来的风味，有利于提 高葡萄酒的质量。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含 糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添 加量。
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• 例 如 ： 已 知 浓 缩 汁 的 潜 在 酒 精 含 量 为 50 ％ ， 5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求 达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的 浓缩汁量。 •
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除梗破碎机
筒体
筛筒为圆筒形， 筛孔直径为15— 20mm。材料用薄 不锈钢板制造。
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不同型式除梗破碎机
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小型除梗破碎机
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果浆输送装置
果浆输送可采用： 螺杆泵 椭圆芯转子泵 活塞泵等
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二、葡萄汁的改良
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一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高
对发酵有好处。
但酸度过高，必须降酸。可以加碳酸钙降酸。
碳酸钙用量计算如下： W＝0.66（A—B）L
式中 w——所需碳酸钙量（g） 0.66——反应式的系数 A——果汁中酸的含量（g／L） B——降酸后达到的总酸（g／L） L——果汁体积（L）
的消毒，现在已经很少使用。 ②液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。使用方便，添加量
准确。 ③固体：常用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，加入酒中产生二氧化硫。
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四、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母，葡萄 被破碎后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。
把这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵母称 为葡萄酒酵母。
葡萄如果在适宜的季节栽培，通常可以得到满 意的葡萄汁。但是由于气候、栽培管理等因素，使 压榨出的葡萄汁成分不一，遇到这种情况，就需要 对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
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1、糖度的调整
一般情况下，每1.7g糖可生成1%（即1ml） 酒精。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含 量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的 酒精含量。
酸度调整
原因： ——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
葡萄酒发酵前的准备工作
•添加未成熟的葡萄汁来提高酸 度
葡萄酒发酵前的准备工作
(1)添加酒石酸和柠檬酸
举 例 ： 葡 萄 汁 滴 定 总 酸 为 5.5g/L ， 若 提 高 到 8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？
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2、结合二氧化硫与游离二氧化硫 （1）游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性
二氧化硫越多。 （2）结合二氧化硫：二氧化硫与酒中的乙醛、糖、色
素等化合物结合，很大程度上已经失去防腐性。
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3、二氧化硫的添加 （1）添加量：各国法律都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。 （2）添加方式：有添加气体、液体、固体三种。 ①气体：燃烧硫磺纸、硫磺绳，产生二氧化硫气体，一般只用于发酵桶
葡萄酒发酵前的准备工作
（8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
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(2)添加未成熟的葡萄汁来提高酸度
计算方法同上。（十字交叉法）